不同部位猪肉肌纤维类型组成与品质特性比较研究

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　　摘 要：為比较不同部位猪肉肌纤维类型组成与品质特性的差异，选取9 头6 月龄杜长大三元杂交猪背最长肌（Longissimus dorsi）、半膜肌（Semimembranosus）和半腱肌（Semitendinosus）3 个部位猪肉作为研究对象，通过烟酰胺腺嘌呤二核苷酸四唑氧化还原酶（nicotinamide adenine dinucleotide-tetrazolium reductase，NADH-TR）染色法研究不同部位猪肉的肌纤维类型组成，并分析肌纤维类型数量比例、平均直径、横截面积、密度等肌纤维特性;测定不同部位猪肉的品质特性（pH值、色泽、蒸煮损失率、剪切力以及质构特性）。结果表明，背最长肌和半膜肌中主要为ⅡB型肌纤维（P<0.05），数量比例分别为82.03%和53.22%，半腱肌则主要由Ⅰ型（45.44%）和ⅡB型（39.01%）肌纤维组成。半膜肌中各类型肌纤维的平均直径和横截面积较大，总肌纤维密度最小（P<0.05），为42.15 根/mm2。
　　背最长肌的亮度值和蒸煮损失率最高（P<0.05），pH值和红度值最低（P<0.05）;半膜肌的剪切力最高（P<0.05）;半腱肌的pH值和红度值最高（P<0.05），亮度值、剪切力和蒸煮损失率最低（P<0.05）。
　　关键词：不同部位猪肉;烟酰胺腺嘌呤二核苷酸四唑氧化还原酶染色;肌纤维;品质特性
　　Comparison of Muscle Fiber Traits and Meat Quality of Different Porcine Skeletal Muscles
　　WANG Lisha1， WANG Hang1， LI Xia1， ZHANG Chunhui1，*， LIANG Hong2， LI Min3
　　（1.Comprehensive Key Laboratory of Agro-Products Processing， Ministry of Agriculture， Institute of Food Science and Technology， Chinese Academy of Agricultural Science， Beijing 100193， China;
　　2.Lijiang Sanchuan Industrial Group Co. Ltd.， Lijiang 674200， China; 3.Delisi Group Co. Ltd.， Weifang 262216， China）
　　Abstract： In order to compare the muscle fiber traits and meat quality of different porcine skeletal muscles， Longissimus dorsi， Semimembranosus and Semitendinosus muscles were collected from 9 crossbred （Duroc × Landrace × Yorkshire） pig carcasses slaughtered at the age of 6 months. The muscle fiber traits， such as muscle fiber number percentage， mean diameter， cross-sectional area and fiber density were detected with a nicotinamide adenine dinucleotide-tetrazolium reductase （NADH-TR） staining method， and the meat quality traits， including pH value， color， cooking loss， shear force， and texture profile analysis， were analyzed as well. The result showed that Longissimus dorsi and Semimembranosus muscles contained predominantly type ⅡB fiber， accounting for 82.03% and 53.22% of the total muscle fiber types in them， respectively. Type Ⅰ
　　（45.44%） and type ⅡB （39.01%） fiber were the major ones in Semitendinosus muscle. The mean diameter and cross-sectional area of all three muscle fiber types in Semimembranosus muscle were the largest， and the density of muscle fibers was the lowest， 42.15 fibers/mm2 （P < 0.05）. Longissimus dorsi had the highest lightness value and cooking loss （P < 0.05） and the lowest pH value and redness value （P < 0.05）. Semimembranosus muscle had the highest shear force （P < 0.05）. Semitendinosus had the highest pH value and redness value （P < 0.05）， as well as the lowest lightness， shear force and cooking loss （P < 0.05）. 　　Keywords： different parts of pork; nicotinamide adenine dinucleotide-tetrazolium reductase staining method; muscle fiber; meat quality
　　DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20200316-073
　　中图分类号：TS251.51                                     文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2020）06-0001-07
　　引文格式：
　　王丽莎， 王航， 李侠， 等. 不同部位猪肉肌纤维类型组成与品质特性比较[J]. 肉类研究， 2020， 34（6）： 1-7. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20200316-073.    http：//www.rlyj.net.cn
　　WANG Lisha， WANG Hang， LI Xia， et al. Comparison of muscle fiber traits and meat quality of different porcine skeletal muscles[J]. Meat Research， 2020， 34（6）： 1-7. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20200316-073.    http：//www.rlyj.net.cn
　　目前，肉类销售市场更加趋向于精细化分割，按部位进行销售。而鲜肉的持水力、色泽、嫩度等品质特性与熟肉的食用品质密切相关，已成为影响消费者和生产企业购买欲及其市场接受性的关键因素[1-2]。由于不同部位猪肉的品质特性存在差异[3-5]，因此通常被加工为不同的肉制品，不同部位猪肉的销售价格也存在差异。
　　肌纤维是组成骨骼肌肌肉的基本单位，占肌肉体积的75%～90%[6]。通常，按照一定的组织学特性可将肌纤维分为3 种类型：慢速氧化型（Ⅰ型）、快速氧化-酵解型（ⅡA型）和快速酵解型（ⅡB型）[6]。不同类型的肌纤维具有不同的结构、功能及代谢特征。肌纤维类型组成与肉质性状紧密相关[7]，不同部位肌肉的肌纤维组成通常存在差异，不同类型肌纤维的数量比例及其大小直接影响着肌肉的代谢特征以及宰后鲜肉的品质
　　性状[8-11]。Choi等[12]研究不同活体质量大白猪肌纤维类型组成与其肉质特性间的相关性，发现活体质量较大的猪的肌肉中含有更多的Ⅰ型肌纤维，且其Ⅰ型肌纤维横截面积较大，ⅡB型肌纤维横截面积较小，肉质更好，认为在不降低大白猪生长和胴体性能的前提下，活体质量和Ⅰ型肌纤维比例是改善和控制肉质的关键指标。
　　Eggert等[13]认为肌球蛋白重链亚型是造成猪肉品质差异的主要原因。Realini等[14]分析猪背最长肌、半腱肌和咀嚼肌微观结构与品质特性之间的相关性，发现与含有更多ⅡB型肌纤维的肌肉相比，含有更多Ⅰ型肌纤维的肌肉中高铁肌红蛋白和血红素铁含量更高，色泽偏红，并且具有更高的极限pH值和持水力。肌纤维类型对原料肉品质的这些影响将直接影响肉制品品质。因此，研究不同部位猪肉的肌纤维特性和品质差异，明确肌纤维类型组成对不同部位猪肉加工适宜性的影响尤为必要。但是，目前对于不同部位猪肉之间的肌纤维类型组成、肌纤维特性以及品质特性差异仍缺乏系统性研究。本研究以猪背最长肌（Longissimus dorsi）、半膜肌（Semimembranosus）、半腱肌（Semitendinosus）为研究对象，采用烟酰胺腺嘌呤二核苷酸四唑氧化还原酶（nicotinamide adenine dinucleotide-tetrazolium reductase，NADH-TR）染色法对不同部位猪肉的肌纖维组成以及特性进行分析，比较不同部位猪肉的肌纤维特性以及品质特性，旨在为不同部位猪肉的加工适宜性以及加工过程中原料肉的选择提供参考依据。
　　1 材料与方法
　　1.1 材料与试剂
　　猪背最长肌、半膜肌、半腱肌 山东得利斯集团潍坊同路食品有限公司。
　　乙醚（分析纯） 国药集团化学试剂有限公司;OCT冷冻切片包埋剂 美国Sakura公司;NADH-TR活性染色试剂盒 上海杰美基因医药科技有限公司。
　　1.2 仪器与设备
　　DigiEye电子眼 英国Verivide公司;testo205便携式pH计 德国德图集团公司;TA.HD Plus质构分析仪   英国Stable Micro Systems公司;ST 255 Soxtec脂肪测定仪   丹麦Foss公司;HH-6数显恒温水浴锅 常州智博瑞仪器制造有限公司;L93-1防水温度自动记录仪 杭州路格科技有限公司;CM1950冷冻切片机 德国徕卡公司;NIKON Ci-S生物显微镜 日本尼康公司。
　　1.3 方法
　　1.3.1 原料肉前处理
　　选取9 头6 月龄、活体质量110 kg（宰后胴体质量约70 kg）的杜长大三元杂交猪。在宰后45 min内，从左侧胴体取背最长肌、半膜肌、半腱肌。对于每块肌肉，顺着肌纤维方向切取长、宽、高均为0.5 cm的正方体小块，放入4 ℃预冷的异戊烷中冷却30 s，然后迅速投入液氮中速冻，将速冻后的样品装入冻存管中置于-80 ℃超低温冰箱中保存，用于冷冻切片。将剩余肉样置于4 ℃冰箱中冷藏24 h后用于品质指标测定。 　　1.3.2 NADH-TR染色
　　参照李绘娟等[15]的方法，用冷冻切片包埋剂包埋肉块，利用冷冻切片机在-25 ℃进行连续切片，切片厚度10 μm，室温晾干;在显微镜下观察并选取表面平整的切片用于后续染色。
　　首先在冷冻切片表面铺满清理液;将切片上的清理液移除后加入由染色液和反应液按体积比1∶1混合而成的NADH-TR染色工作液至整個切片表面铺满为宜;于37 ℃避光孵育30 min;移除染色工作液，清理液冲洗3 次;移除清理液，加入透亮液至铺满整个切片表面，室温下避光孵育5 min，重复该步骤3 次;甘油-明胶封片;采用生物显微镜观察。
　　1.3.3 pH值测定
　　利用预先校准过的便携式pH计将金属探头刺入宰后45 min的肉样中测定其pH值，平行测定3 次。
　　1.3.4 色泽测定
　　将肉样高度修整为1.5 cm，在新鲜横截面处覆盖保鲜膜于4 ℃放置30 min。对电子眼进行白板校准和彩板校准，利用电子眼测定肉样新鲜横截面的色泽。结果以亮度值（L*）、红度值（a*）、黄度值（b*）、饱和度（C*）和色调角（h）表示。
　　1.3.5 蒸煮损失率测定
　　根据Kim等[16]的方法，将肉样切成长×宽×高约为4 cm×4 cm×2 cm的小块并称质量（m1，g）;置于蒸煮袋中于90 ℃水浴锅中加热至中心温度80 ℃;随后取出于流动水下冷却至室温（约25 ℃）;用滤纸吸干肉样表面水分并再次称质量（m2，g），蒸煮损失率按照下式计算。
　　1.3.6 剪切力测定
　　参照王春青等[17]的方法，按照1.3.5节中的步骤将蒸煮后的肉样顺着肌纤维方向切成长×宽×高为4 cm×1 cm×1 cm的小块，使用质构分析仪测定剪切力。参数设定为：探头型号HDP/BSW，探测器从阻力点降低25 mm，测前速率1.0 mm/s，测试速率1.0 mm/s，测后速率10 mm/s，测定时间间隔5 s，每个肉样平行测定3 次。
　　1.3.7 质构测定
　　参照王春青等[17]的方法并稍作修改，将按照1.3.5节中的步骤将蒸煮过后的肉样顺着肌纤维方向切成长×
　　宽×高为2 cm×2 cm×0.6 cm的小块，使用质构分析仪对肉样进行质构剖面分析。参数设定为：探头型号P36，自动触发，测前速率2.0 mm/s，测中速率2.0 mm/s，测后速率10 mm/s，肉样变形量40%，测定时间间隔为5 s。每个肉样平行测定3 次。
　　1.3.8 肌内脂肪含量测定
　　按照GB 5009.6—2016《食品安全国家标准 食品中脂肪含量的测定》中的酸水解法[18]，对肉样肌内脂肪含量进行测定。
　　1.4 数据处理
　　本研究共进行9 个生物学重复，每个生物学重复中各指标均平行测定3 次。每张切片随机选取3 个视野，每个视野测量100 根肌纤维。利用Image Pro Plus 6.0软件分析肌纤维特性：肌纤维类型数量比例（即每一种类型的肌纤维数量与视野中肌纤维总数之比）、横截面积利用软件中Count/size-measurements（Area（polygon））工具测定、平均直径利用软件中Count/size-measurements （Diameter（mean））测定、肌纤维密度（将所观察视野的总面积与总肌纤维数换算为每平方毫米组织中所含有的肌纤维数量）。利用SPSS 20.0对实验结果进行单因素方差分析和Duncan’s多重比较，结果均以平均值±标准差表示，P<0.05表示差异显著。利用Origin 9.0软件对实验结果进行绘图与分析。
　　2 结果与分析
　　2.1 不同部位猪肉肌纤维组成的NADH-TR染色结果
　　深蓝色为Ⅰ型肌纤维;浅蓝灰色为ⅡB型肌纤维;颜色介于Ⅰ型和ⅡB型肌纤维之间的为ⅡA型肌纤维。A.背最长肌;B.半膜肌;C.半腱肌。
　　基于组织化学反应的糖酵解潜力，利用NADH-TR组织化学染色法对肌肉组织切片进行染色是区分Ⅰ型、ⅡA型和ⅡB型肌纤维的重要技术手段[15]。由图1可知：Ⅰ型肌纤维活性最高，线粒体聚集区深染，呈深蓝色;ⅡA型肌纤维中等着色;ⅡB型肌纤维呈色最淡，呈浅蓝灰色[15]。在3 个部位猪肉中都观察到了Ⅰ型、ⅡA型和ⅡB型3 种类型肌纤维。但是3 个部位猪肉的肌纤维组成差异明显。其中，背最长肌主要由大量的ⅡB型肌纤维组成，同时也含有极少数的Ⅰ型和ⅡA型肌纤维;半膜肌中同样含有较多的ⅡB型肌纤维，但Ⅰ型肌纤维的数量较背最长肌中多，也含有少量的ⅡA型肌纤维。而半腱肌中含有较多的Ⅰ型肌纤维和ⅡB型肌纤维以及极少数的ⅡA型肌纤维。
　　2.2 不同部位猪肉的肌纤维特性
　　由表1可知，背最长肌和半膜肌主要由ⅡB型肌纤维组成，半腱肌主要由Ⅰ型和ⅡB型肌纤维组成，且二者数量比例无显著差异。不同部位猪肉中各类型肌纤维数量比例存在差异。背最长肌中ⅡB型肌纤维的数量比例显著高于半膜肌和半腱肌（P<0.05）;而半腱肌中Ⅰ型肌纤维的数量比例最高;ⅡA型肌纤维的数量比例在半膜肌和半腱肌之间无显著差异，在背最长肌中最低。同一部位猪肉中，不同类型肌纤维的横截面积不同。其中，背最长肌中不同类型肌纤维横截面积依次为：ⅡB型>ⅡA型>
　　Ⅰ型肌纤维，在半膜肌3 种类型肌纤维的横截面积无显著差异;半腱肌中Ⅰ型肌纤维的横截面积最大，ⅡA型肌纤维与ⅡB型肌纤维的横截面积无显著差异。不同部位猪肉中，同一类型肌纤维的横截面积不同。背最长肌中Ⅰ型肌纤维的横截面积最小，但半膜肌与半腱肌中Ⅰ型肌纤维的横截面积没有显著差异;半膜肌中ⅡA型肌纤维的横截面积最大，背最长肌与半腱肌中ⅡA型肌纤维的横截面积没有显著差异;半腱肌中ⅡB型肌纤维的横截面积最小，背最长肌与半膜肌之间ⅡB型肌纤维横截面积没有显著差异。肌纤维密度与肌纤维横截面积密切相关。肌纤维横截面积越大，每平方毫米肌肉中所含肌纤维数量越少，肌纤维密度就越小。不同部位猪肉中不同类型肌纤维的直径大小趋势与横截面积的变化趋势一致。不同部位猪肉中总肌纤维密度表现为半膜肌最低（P<0.05），背最长肌与半腱肌之间总肌纤维密度无显著差异。 　　2.3 不同部位猪肉的pH值、色泽与蒸煮损失率
　　小写字母不同，表示差异显著（P<0.05）。图3～6同。
　　由图2可知，不同部位猪肉间pH值存在显著差异，半腱肌的pH值显著高于半膜肌和背最长肌，背最长肌的pH值最低（P<0.05）。
　　肉色是鲜肉重要的感官评价指标之一，同时也是衡量鲜肉新鲜度和卫生状态的指标之一，是消费者对肉品品质进行评价的重要依据，在很大程度上影响消费者的购买欲[2]。肉色可以用L*、a*、b*进行衡量，其中L*反映肉表面的亮度，与肉样表面的含水率密切相关;a*反映肉表面的红度;b*反映肉表面的黄度。通过L*、a*、b*又可以衍生出一些其他色差评价值，例如C*和h。C*代表饱和度，反映肉色鲜艳程度或色彩纯度，C*越大表示颜色越纯正;h指色调角，是评价肉色的综合指标，h=0表示红色，h=90表示黄色，h=180表示绿色，h=270表示蓝色[19]。由图3可知，背最长肌的L*显著低于半腱肌和半膜肌（P<0.05）;而半腱肌的a*最高（P<0.05）。3 个部位之间的b*无显著差异（P>0.05）;半腱肌的C*最高，h最低。
　　蒸煮损失率可以表征肉类在蒸煮过程中的系水力。在加热过程中，肉样损失的水分主要是位于肌纤维外部空间的自由水和从肌细胞中溶出的由脂肪、蛋白质等组成的少量汁液[2]。由图4可知，背最长肌的蒸煮损失率显著高于半腱肌和半膜肌（P<0.05），半腱肌的蒸煮损失率最低（P<0.05）。
　　2.4 不同部位猪肉的剪切力与质构特性
　　剪切力可以用来表征肉的嫩度，剪切力越小，表明肉的嫩度越大。肉的嫩度是指在食用时的咀嚼口感，是评价肉类食用品质的指标之一，也是消费者判断肉质优劣的常用指标。由图5可知，半膜肌的剪切力显著大于半腱肌和背最长肌（P<0.05），半腱肌的剪切力最小（P<0.05）。
　　通常用质构剖面分析结果来评价肉类的质构特性[20]。
　　硬度是指使肉样发生形变所需要的力，反映肉的感官品质（柔软或坚硬）。由表2可知，半膜肌的硬度显著大于半腱肌（P<0.05），与背最长肌无显著差异，3 个部位猪肉间的硬度大小顺序与剪切力结果一致。肌肉中含量较高的蛋白质会与周围的水化层形成网状结构而产生抵抗外力的特性，即弹性[20]。在不同部位猪肉中，半膜肌的弹性显著小于半腱肌（P<0.05），与背最长肌无显著差异。咀嚼性的检测是模仿肉在口腔中的咀嚼，咀嚼性越大表明肉样质构保持得越好。背最长肌、半膜肌与半腱肌咀嚼性无显著差异，黏聚性与胶着性也无显著差异。半膜肌与半腱肌回复性高于背最长肌（P<0.05）。
　　2.5 不同部位猪肉的肌内脂肪含量
　　肌内脂肪均匀地分布于肌肉组织中，与肌肉中的膜蛋白紧密结合。肌内脂肪含量是评价肉质的一个非常重要的指标。由图6可知，不同部位猪肉间的肌内脂肪含量存在显著差异，半腱肌的肌内脂肪含量显著高于半膜肌和背最长肌（P<0.05），半膜肌的肌内脂肪含量最低。
　　3 讨 论
　　对于动物个体而言，不同部位肌肉的肌纤维组成不同。肌肉的部位和类型决定了其特殊的肌纤维组成情况以适应不同部位肌肉的生理功能[10]。大多数肌肉由氧化型和酵解型肌纤维共同构成[21]。猪肉中主要由ⅡB型肌纤维构成的肌肉有背最长肌、臂中肌、股直肌、股二头肌、股四头肌和半膜肌等，主要由Ⅰ型和ⅡA型肌纤维组成的肌肉有咬肌、斜方肌、半腱肌、臂三头肌、冈下肌和冈上肌等[22]。本研究结果表明，3 个部位猪肉的不同类型肌纤维数量比例存在差异，其中Ⅰ型肌纤维的数量比例依次为：半腱肌>半膜肌>背最长肌;而ⅡB型肌纤维的数量比例依次为：背最长肌>半膜肌>半腱肌。Kirchofer等[23]和Ozawa等[24]的研究结果与之类似，背最长肌和半膜肌的ⅡB型肌纤维比例较高，而腰大肌、肱二头肌和肱肌的Ⅰ型肌纤维比例较高。
　　本研究结果表明，在宰后45 min，主要由ⅡB型肌纤维组成的背最长肌的pH值最低，而Ⅰ型肌纤维含量较高的半腱肌的pH值最高。Choe等[25]研究发现，具有较低比例Ⅰ型肌纤维和较高比例ⅡB型肌纤维的肌肉血糖水平高，糖原含量低，乳酸含量高，宰后肌肉pH值低，肉质较差。ⅡB型肌纤维的含量与糖酵解速率和乳酸含量均呈正相关，与pH值呈负相关[26]。ⅡB型肌纤维又称快速酵解型肌纤维，与Ⅰ型肌纤维相比具有较强的无氧代谢能力、较高的ATP酶活性和糖原含量，宰后pH值下降速率主要取决于屠宰时的代谢活动（主要是ATP酶活性），而pH值下降幅度主要取决于肌糖原含量[27]。因此，动物屠宰后ⅡB型肌纤维含量高的肌肉，由于无氧酵解能力强，导致肌肉内乳酸大量积累，pH值快速下降。
　　实验结果表明，Ⅰ型肌纤维和ⅡB型肌纤维的数量比例对肉色L*和a*的影响结果相反。据报道，血红素水平与Ⅰ型肌纤维的数量比例呈正相关，因此Ⅰ型肌纤维的数量比例与鲜肉的L*呈负相关，与a*呈正相关[28]。一般来说，鲜肉颜色由肌红蛋白含量决定，早期研究发现，肌红蛋白含量与肉的L*呈负相关，ⅡB型肌纤维的数量比例与肌红蛋白含量呈负相关，因此，ⅡB型肌纤维的数量比例与L*呈正相关[29]。本研究结果表明，主要由ⅡB型肌纤维组成的背最长肌的L*较高、a*较低，主要由Ⅰ型和ⅡA型肌纤维组成的半腱肌的a*最高、L*最低。
　　肌肉中水分含量为75%左右，其中有85%的水分存在于肌原纤维内部空间，剩余15%的水分存在于肌原纤维外部空间，而肌原纤维外部空间的水又包括肌原纤维肌浆中、肌束内肌纤维间以及肌束间的水分这3 部分[30]。在加热过程中，肉样损失的水分主要是位于肌纤维外部空间的自由水[2]。不同类型肌纤维直径不同，Z线宽窄存在差别，Ⅰ型肌纤维Z线较宽，收缩速率慢;而ⅡB型肌纤维与Ⅰ型肌纤维相比Z线较窄，但具有发达的T小管结构，收缩速率快[20]。本研究结果表明，主要由ⅡB型肌纤维组成的背最长肌的蒸煮损失率较高，而Ⅰ型肌纤维含量较高的半腱肌的蒸煮损失率最低。肌纤维类型组成影响蒸煮损失率，Ⅰ型肌纖维数量比例越高，蒸煮损失率越低;ⅡB型肌纤维数量比例越高，蒸煮损失率越高。因此，肌纤维数量比例不同的3 个部位猪肉间蒸煮损失率存在差异，这可能是由于在蒸煮过程中肌纤维的收缩发生在整个细胞水平，迫使肌纤维中的水分流出。较宽的Z线使肌纤维在受热过程中收缩率较小，较小的收缩率与较慢的收缩速率导致蒸煮过程中的水分流失变慢，即在肉品蒸煮过程中蒸煮损失率小，持水力好。此外，Ⅰ型肌纤维横截面积较小，肌纤维总密度较大，使单位体积的肌肉持水更多。肌肉中Ⅰ型肌纤维具有相对较高的蛋白质溶解度，从而使Ⅰ型肌纤维所占比例高的猪肉具有较高的系水力。而酵解型肌纤维占比与肌肉保水性能成反比[8]。 　　肉品的嫩度是一种复杂的属性，由肌肉的固有属性和肌肉向肉转化过程中细胞内的生化反应以及加工环境决定[31]。肌束内肌纤维的直径越小则肌纤维密度越大，持水力越好，肌肉肉质越细嫩[32]。王亮等[10]对猪、牛、羊肌肉组织的质构特性及肌纤维特性进行比较分析时，发现肌肉组织肌纤维排列结构和直径大小是影响肉品嫩度等质构特性的直接因素。本实验结果表明，半膜肌中Ⅰ型、ⅡA型和ⅡB型肌纤维的直径均较大，半膜肌的总肌纤维密度显著小于背最长肌和半腱肌，而剪切力大小顺序则是半膜肌>背最长肌>半腱肌。半膜肌的肌纤维直径大，总肌纤维密度小，剪切力大，嫩度差。这是因为肌纤维直径较大的肌纤维中其肌原纤维缔合牢固，不易被切断。王勇峰等[11]和侯普馨等[33]研究表明，肌纤维直径和横截面积与剪切力呈显著正相关;Ⅰ型和ⅡA型肌纤维的比例与剪切力呈负相关，而ⅡB型肌纤维的比例与剪切力呈正相关。本研究结果也表明，ⅡB型肌纤维含量高的背最长肌和半膜肌的剪切力高于Ⅰ型肌纤维含量高的半腱肌。但肌纤维组成并不是影响嫩度的唯一因素，实验结果表明，半腱肌与背最长肌之间的总肌纤维密度无显著差异，而背最长肌的剪切力却大于半腱肌。除肌纤维组成外，结缔组织构成与含量、肌内脂肪含量、肌肉中蛋白质水解酶活性、分割部位等都是影响肉品嫩度的重要因素[34]。实验结果表明，肌纤维类型组成对肌肉质构的影响，主要表现在硬度和弹性方面，而对咀嚼性和黏聚性的影响不大。3 个部位猪肉中半膜肌的硬度最大，弹性最小，这可能是由于半膜肌肌纤维的平均直径和横截面积最大、總密度最小所致。
　　肌内脂肪含量影响肉的风味、嫩度、多汁性以及大理石花纹，由于肌内脂肪主要沉积于肌束之间的肌周膜，所以肌内脂肪含量对肉的硬度有一定的影响，而肌内脂肪的硬度也受脂肪酸组成和温度的影响。肌内脂肪含量受到多种因素的影响，例如动物品种[35]、屠宰胴体质量[35]、饲养方式[36]和生长率[37]等。动物体内最先沉积的是肝脏脂肪，其次是皮下脂肪和肌间脂肪，最后沉积的是肌内脂肪。骨骼肌脂肪的沉积受遗传、营养和环境等因素的影响，这些因素是调节骨骼肌脂肪沉积的关键信号通路[38]。虽然不同物种之间肌内脂肪的沉积存在差异，但通常随着年龄的增长以及肌肉生长主要阶段的完成，肌内脂肪的沉积会趋于稳定。肌内脂肪的沉积具有高度遗传性，与动物的全身脂肪含量呈正相关。此外，肌内脂肪含量与肌肉中Ⅰ型肌纤维的数量比例呈正相关，而与ⅡB型肌纤维的数量比例呈负相关[39]。本研究的结论相似，Ⅰ型肌纤维数量比例最高的半腱肌中肌内脂肪含量最高。
　　4 结 论
　　本实验对杜长大三元杂交猪的背最长肌、半膜肌和半腱肌的肌纤维组成、肌纤维特性及品质特性进行比较。结果表明，不同部位猪肉肌纤维类型组成不同，ⅡB型肌纤维的数量比例越高的肌肉，其L*和蒸煮损失率越高、pH值和a*越低。Ⅰ型肌纤维和ⅡB型肌纤维的数量比例对肉质的影响恰好相反。而肌纤维的直径、横截面积及肌纤维密度与剪切力和硬度密切相关，肌纤维密度越小，剪切力越大，肌肉肉质越硬。
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