内蒙古放牧和舍饲绵羊肉的脂肪酸特征

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　　摘 要：內蒙古盛产天然放牧牛羊肉，规模化舍饲也在农区和禁牧地区迅速发展，但不同饲养方式绵羊肉的脂肪酸特征缺乏系统评价。从内蒙古东北部、东中部和西部3 个典型纯牧业和农牧业区的7 个旗县采集草原放牧绵羊肉109 份和舍饲绵羊肉30 份，采用气相色谱法测定脂肪酸并进行主成分分析（principal component analysis，PCA）和描述性统计。结果表明：对各旗县绵羊肉样按放牧和舍饲2 种饲养方式或地域聚类进行PCA，呼伦贝尔和锡林郭勒草原放牧肉样聚集在一起，巴彦淖尔农区舍饲肉单独聚类，放牧和舍饲同地域内各旗县和品种聚类均未能分离;股二头肌和羊肥尾多数脂肪酸含量存在差异，但放牧和舍饲肉样间特征脂肪酸有一致性;羊肥尾脂肪酸对2 种饲养方式的区分效果比股二头肌好;放牧肉n-3多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid，PUFA）、α-C18：3 n-3（α-亚麻酸）、C14：1和C14：0含量显著高于舍饲肉，放牧股二头肌和羊肥尾n-3 PUFA含量为舍饲的6.0 倍和4.2 倍，而α-亚麻酸含量为舍饲的4.6 倍和3.9 倍，舍饲绵羊肉n-6 PUFA、反式脂肪酸和C18：2 n-6c（亚油酸）、C18：1 n-9t（反式油酸）含量显著高于放牧肉。
　　关键词：放牧;舍饲;绵羊肉;脂肪酸;主成分分析
　　Fatty Acid Profiles of Meat from Pasturing and Barn-Fed Sheep in Inner Mongolia， China
　　LIU Mengjing1， GUO Jun1，*， YAN Xinlei1， SUN Haizhou2
　　（1.College of Food Science and Engineering， Inner Mongolia Agricultural University， Hohhot 010018， China; 2.Institute of Animal Nutrition and Feed， Inner Mongolia Academy of Agricultural and Animal Husbandry Sciences， Hohhot 010031， China）
　　Abstract： Inner Mongolia is a major producer of meat from natural pasture-grazed cattle and sheep， and large-scale barn feeding is burgeoning in the farming area and the herding forbidden-banned area. However， a systematic evaluation of the fatty acid characteristics of meat from sheep under different feeding systems is still lacking in the literature. A total of 109 meat samples from pasturing sheep and 30 meat samples from barn-fed sheep were collected from 7 banners/counties in the three typical pastoral areas and agro-pastoral areas of northeast， east-central and west Inner Mongolia， and their fatty acid compositions were determined by gas chromatography （GC）， and the data obtained were analyzed by principal component analysis （PCA） and descriptive statistics. Results indicated that grazing sheep meat samples from the Hulunbuir and Xilingol
　　grassland were gathered into one group， while barn-fed sheep meat samples from Bayannur farming region into another group. Both grazing and barn-fed sheep meat from each of the three regions were not separable by banners/counties or breeds. Most fatty acids in Biceps femoris were significantly different from those in tail fat， while the characteristic fatty acids in grazing sheep meat were consistent with those in barn-fed sheep meat. The fatty acids of tail fat provided better separation of the two feeding patterns than did those of Biceps femoris. The contents of n-3 polyunsaturated fatty acids （n-3 PUFAs）， α-C18：3 n-3 （α-linolenic acid）， C14：1 and C14：0 in grazing sheep meat were significantly higher than those in 　　barn-fed sheep meat. The content of n-3 PUFAs in Biceps femoris and tail fat increased by 5.0 and 3.2 times， and the content of α-linolenic acid increased by 3.6 and 2.9 times， respectively. On the other hand， barn-fed sheep meat contained significantly more n-6 PUFAs， trans fatty acids， C18：2 n-6c and C18：1 n-9t than did grazing sheep meat.
　　Keywords： pasturing; barn feeding; sheep meat; fatty acids; principal component analysis
　　DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20200429-110
　　中图分类号：TS251.1                                       文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2020）06-0038-07
　　引文格式：
　　刘梦静， 郭军， 闫鑫磊， 等. 内蒙古放牧和舍饲绵羊肉的脂肪酸特征[J]. 肉类研究， 2020， 34（6）： 38-44. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20200429-110.    http：//www.rlyj.net.cn
　　LIU Mengjing， GUO Jun， YAN Xinlei， et al. Fatty acid profiles of meat from pasturing and barn-fed sheep in Inner Mongolia， China[J]. Meat Research， 2020， 34（6）： 38-44. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20200429-110.    http：//www.rlyj.net.cn
　　内蒙古草原生态资源得天独厚，盛产天然放牧牛羊肉。近年来为生态保护、可持续发展和提高经济效率，一些地区开始了舍饲养殖模式。放牧和舍饲的生态成本不同，羊的运动状况及饲料不同，肉品质和营养特征也会相应有所不同。饲养方式决定或影响肉的脂肪酸构成，而后者不仅与人体健康关系密切，还决定或影响肉品风味品质[1-3]。绵羊肉脂肪和脂肪酸的沉积和构成受动物的饲养方式（营养）、部位、品种、产地及年龄等诸多因素的影响[4-6]。反刍动物由于瘤胃的氢化作用导致其脂肪酸的饱和程度和异构程度高于单胃动物，其肌内脂肪及脂肪酸组成不同，也会导致肉品质及风味不同[2，7]。Sa?udo等[8]证实，草饲和谷物喂养的羊肉香气和风味在肌肉中表现出一定的差异性，绵羊肉的风味强度受饲粮（草）的影响很大。草饲动物肌肉中n-3多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid，PUFA）含量较高，而浓缩饲料动物肌肉中n-6 PUFA含量更高[9]。张秀媛等[10]发现，在小尾寒羊饲粮中添加沙葱多糖、沙葱、沙葱滤渣均可降低羊背最长肌中链膻味脂肪酸和PUFA含量，单独添加沙葱滤渣可降低羊臀肌中硬脂酸（C18：0）含量，添加沙葱多糖和沙葱会降低羊臀肌中链膻味脂肪酸含量。内蒙古草原自由放牧牛肉脂肪色度和气滋味与舍饲牛肉有很大不同[11-12]，这必然存在脂肪酸的不同。王倩[5]报道，农区/城郊圈养牛肉中链脂肪酸、未知脂肪酸、亚油酸（C18：2 n-6c）含量显著高于放牧牛肉;绵羊肉中饱和脂肪酸（saturated fatty acid，SFA）、PUFA和反式脂肪酸（trans fatty acids，TFA）等的含量在饲养方式间存在显著差異。袁倩等[1]研究放牧和舍饲对苏尼特羊肉脂肪酸的组成发现，放牧组n-3 PUFA相对含量显著高于舍饲组，n-6 PUFA/n-3 PUFA水平显著低于舍饲组。
　　内蒙古放牧和舍饲（地区）绵羊肉脂肪酸特征缺乏系统的检测和研究。本研究旨在探明内蒙古地区草原放牧和农区舍饲绵羊肉脂肪酸特征，评价以脂肪酸指纹建立模型判别绵羊肉饲养方式的可行性。以内蒙古东北部、东中部和西部的呼伦贝尔、锡林郭勒2 个典型草原和巴彦淖尔河套平原为例，观察绵羊肌肉（股二头肌）和皮下脂肪（绵羊肥尾）脂肪酸是否存在地区差异。以期为肉类品质鉴定、真实性判别以及产地溯源等提供一种创新策略、方法和模型工具，同时也将丰富内蒙古地区绵羊肉脂肪酸检测数据库。
　　1 材料与方法
　　1.1 材料与试剂
　　在内蒙古东北部、东中部和西部典型绵羊养殖牧区和农区选点，即呼伦贝尔市（鄂温克旗、新巴尔虎左旗、新巴尔虎右旗）、锡林郭勒盟（阿巴嘎旗、苏尼特左旗）和巴彦淖尔市（五原县、临河区）3 个盟市、7 个旗县，于7月中旬至9月上旬采集5～6 月龄放牧和舍饲绵羊羔羊肉样品共139 份。呼伦贝尔市和锡林郭勒盟为放牧绵羊肉样品，共109 份，巴彦淖尔市为舍饲绵羊肉，共30 份（放牧与舍饲聚类分析样本量充分）。样品包括绵羊股二头肌和肥尾，前者为肌间脂肪的脂肪酸代表样品，后者为皮下脂肪的脂肪酸代表样品;品种涉及呼伦贝尔羊、苏尼特羊、小尾寒羊和湖羊。样品信息见表1。
　　肉样采集后密闭包装，在-20 ℃冷冻保藏，样品处理时在不见肉汁情况下迅速切丁，加液氮翻炒混匀后冷冻粉碎，装入样品瓶冷冻备用。 　　舍饲绵羊肉中n-6 PUFA、TFA、C18：2 n-6c、C18：1 n-9t的含量显著高于放牧肉。描述性统计和PCA根向量图中的特征脂肪酸结果一致。
　　MUFA. 单不饱和脂肪酸（monounsaturated fatty acid）。表3同。
　　放牧和舍饲绵羊股二头肌中SFA∶MUFA∶PUFA的比值为7∶6∶1和4∶5∶1，羊肥尾中分别为19∶19∶1和9∶9∶1;股二头肌中n-6 PUFA∶n-3 PUFA的比值分别为3.0∶1和35.6∶1;羊肥尾中分别为2.0∶1和25.8∶1。
　　2 种饲养方式及3 个地区间各脂肪酸正负差异不一致，因此脂肪酸构成的整体配对t检验（2 种饲养方式）和配伍方差分析（3 个地区）结果差异不显著，表明传统统计在多指标整体分析上的局限性。
　　3 讨 论
　　牛羊肉脂肪酸构成受多种因素的决定或影响，但除了物种差异，其他因素与脂肪酸的关系十分复杂和模糊，且可能存在交互作用。在我国将饲养方式与牛羊肉脂肪酸的关系以化学计量学理论、策略和方法学进行系统研究的报道还很少。本研究将化学计量学多变量统计策略和方法应用于绵羊肉脂肪酸与饲养模式关系研究中，通过对内蒙古3 个典型农牧业地区、7 个旗县绵羊肉脂肪酸进行PCA，直观可视化展现内蒙古草原放牧与农区舍饲绵羊肉的区别，并确定了在脂肪酸作为数据指标集进行整体分析条件下对聚类和分离贡献大的脂肪酸，如α-亚麻酸、亚油酸、肉豆蔻酸、肉豆蔻油酸及反式油酸等，但这几种脂肪酸用传统统计比较不能判别放牧与舍饲样品的区别。
　　本研究表明，绵羊股二头肌（肌间脂肪的脂肪酸）与肥尾脂肪酸（皮下脂肪的脂肪酸）整体有差异，两类样品聚类有分离趋势（股二头肌）或分离（肥尾），二者分别进行PCA，对放牧和舍饲的聚类分离效果比总体分析好，而肥尾脂肪酸的区分效果更好，因此本研究也对2 个部位的脂肪酸分别进行聚类分析和描述性统计，在放牧与舍饲的区分上二者结果一致，但皮下脂肪的聚类距离较远，因此区分能力更好，这可能与肌间脂肪含大量生物膜脂质成分，更多地取决于物种遗传差异，而皮下脂肪更多地受营养状况，即饲草、饲料的影响有关[15-16]。
　　草原放牧地区各旗县样品聚类未能分离，2 个蒙古羊品种分析也未能分离，是因为呼伦贝尔和锡林郭勒草原绵羊肉脂肪酸指纹比较接近，首先这可能是由于同为蒙古绵羊的呼伦贝尔羊和苏尼特羊遗传差异并不显著;再者可能两大草原纬度相当，绵羊采食的主要饲草品种可能相同或相近，而且瘤胃发酵类型很可能相近，但这些都有待于深入、细致的研究来证实。巴彦淖尔盟2 个舍饲样品聚类群未能分离，但提示有某种聚类规律和差异。个体特征上，小尾寒羊和湖羊品种区别显然大于呼伦贝尔羊和苏尼特羊，即使饲料和饲养方式一致，2 种绵羊的脂肪酸也可能会有所差异。总之，脂肪酸指纹与绵羊饲养方式、饲草及品种的关系有待进行专门和细致的研究，在聚类方法学方面，也应尝试更高级的化学计量学分析模块。
　　研究表明，基于化学计量学的多变量统计分析可将脂肪酸数据作为整体数据集进行分析，寻找变量集中平行性变量的共性，由原始变量线性压缩组成的新变量，即主因子，通常仅用前3 个主因子即可对差异进行聚类[17-19]。
　　本研究发现，描述性统计，即传统统计，对复杂关系造成差异的评价，如对放牧与舍饲、地域间以及各部位脂肪酸的比较评价，零碎而不直观;对单个脂肪酸的分类间差异比较敏感，但又不能利用单个或少数几个脂肪酸指标的差异区分判别各分类;对脂肪酸整体差异的分析，如配对t检验和配伍方差分析，不能克服组内差异的屏蔽，而组间差异不显著不能判别各分类间脂肪酸的总体差异。总之，在复杂模糊关系研究中，非多变量统计不能解决实际问题。基于多变量数据理论的化学计量学，在实际应用中解决复杂关系的聚类和分类，也不能缺乏传统统计学的补充描述。
　　反刍动物体内脂肪沉积量与饲养方式和饲料种类之间存在着密切关系，放牧会引起羔羊肉中脂肪酸分布的改变[20]。不同牧粮（草）对羊肉风味有一定影响，牧草中的脂肪酸主要为α-亚麻酸，谷物浓缩物中以亚油酸为主，分别为n-3 PUFA和n-6 PUFA的母体分子，因此草饲动物肌肉中n-3 PUFA含量较高，而浓缩饲料动物肌肉中n-6 PUFA含量更高[8-9，21]。本研究放牧肉中n-3 PUFA及其主要构成α-C18：3 n-3的含量显著高于舍饲肉，放牧股二头肌和羊肥尾n-3 PUFA含量是舍饲的6.0 倍和4.2 倍，而α-亚麻酸含量是舍饲的4.6 倍和3.9 倍。n-3 PUFA具有减轻肝脏炎症及纤维化的作用[22-23]。α-C18：3 n-3具有促进生长发育、抑制脂肪累积、抗炎症、保护心血管等生理作
　　用[24-26]。近年来，许多研究认为，营养是影响反刍动物脂肪酸组成及含量的主要因素，为提高反刍动物中PUFA的含量，使用富含n-3 PUFA的饲料来提高产品中的含量，如藻类、草料和油料籽等[27-29]。双金等[30]对肉羊饲喂亚麻籽（富含α-亚麻酸的油料籽实），结果发现，羊肉有强化体脂n-3 PUFA的营养特性。
　　n-6 PUFA∶n-3 PUFA的值是衡量肉品营养价值的重要指标，该指标最佳比值为4∶1或更低[31-32]。张灿等[33]
　　对天然草场放牧饲养下不同体质量欧拉羊肌肉中n-6 PUFA∶n-3 PUFA的比值测定结果为2.15∶1。n-6 PUFA∶n-3 PUFA的比率平衡对健康以及肥胖預防和管理很重要[34]。本研究中，放牧条件下股二头肌和羊肥尾中n-6 PUFA∶n-3 PUFA分别为3.0∶1和2.0∶1，较舍饲肉中的比值更符合理想值。中国营养学会建议居民膳食中SFA∶MUFA∶PUFA的比值接近1∶1∶1[35]。本研究舍饲股二头肌和羊肥尾中SFA∶MUFA∶PUFA的比值分别为4∶5∶1和9∶9∶1，较放牧肉更接近推荐摄入量。因此，单从以上2 个评价指标来看无法比较放牧肉和舍饲肉的优劣。 　　本研究将化学计量学多变量统计理论、策略和方法应用于草原放牧和农区舍饲绵羊肉脂肪酸指纹特征研究，对二者的区分效果比较理想，有望建立基于化学计量学的脂肪酸指纹模型，用于判别内蒙古放牧和舍饲绵羊肉。但除了部位区别，还有一些决定或影响绵羊肉脂肪酸的因素在本研究中未能观察到作用，值得今后继续深入研究。结合化学计量学建立不同饲养方式的判别模型，对内蒙古地区优势特色草原放牧牛羊肉的产业化开发、品牌化和地标化开发经营均有促进作用，同时为绵羊肉的掺假和品质真实性鉴定提供创新思路。
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