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食品添加剂在饮料中的应用探析

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  摘要    本文总结了饮料中习用食品添加剂的种类,主要有防腐剂、抗氧化剂、酸度调节剂、着色剂、乳化剂等,并具体阐述了食品添加剂在果蔬汁饮料、碳酸饮料、蛋白饮料中的应用,以期为促进饮料产业的发展提供参考。
  关键词    食品添加剂;饮料;应用
  中图分类号    TS27;TS202.3        文献标识码    A
  文章编号   1007-5739(2020)16-0194-01
  Application  of  Food  Additives  in  Beverages
  LUO Yan    YU Qin-yan    XU Qing-yu    LI Li *
  (Tongren University, Tongren Guizhou 554300)
  Abstract    This paper summarized the food additives commonly used in beverages, mainly preservatives, antioxidants, acidity regulators, colorants, emulsifiers, etc., and specifically described the application of food additives in fruit and vegetable juice beverages, carbonated beverages, protein beverages, with a view to provide references for promoting the development of the beverage industry.
  Key words    food additive; beverage; application
  饮料的主要功用是解渴,或为特定的消费者提供功能需求,如功能性饮料,凉茶[1]。食品着色剂、香精、酸度调节剂为饮料提供色、香、味,满足消费者的感官需求,防腐剂和抗氧化剂能延长饮料的货架期。饮料工业是一个成本低、效益高、见效快的产业。
  1    饮料中习用食品添加剂
  《食品安全国家标准  食品添加剂使用标准》(GB 2760—2014)将食品添加剂分为23类。饮料中习用的食品添加剂有防腐剂、抗氧化剂、酸度调节剂、着色剂和乳化剂等。
  1.1    防腐剂
  食品防腐剂可改变微生物细胞的通透性,延长食品的货架期。柳  洁等[2]分析深圳市售饮料中苯甲酸、山梨酸和糖精钠含量得出,碳酸饮料中苯甲酸检出率比较高,乳饮料中山梨酸钾检出率高。乳酸菌能将山梨酸还原为山梨酸醇,不会对人体构成危害。只有依照国家规定的种类、领域和标准运用,才是安全的[3]。
  1.2    抗氧化剂
  抗氧化剂可以延缓食品氧化。尤新[4]在国外番茄红素等功能饮料发展动向的综述中提到,国内外主要将植物的提取物运用于功能性饮料。大豆异黄酮有抗氧化性,能抑制成皮细胞老化,避免皮肤癌的发生。体内的自由基能被番茄红素清除,2002年罗氏公司推出了含番茄红素的饮料。FDA审批番茄红素为安全物质,俄罗斯、英国、日本等也将其添加在食品中。
  1.3    酸度调节剂
  酸度调节剂能改善食品的风味和调节pH值。饮料习用酸度调节剂有甜味剂和酸味剂。饮料工业常用的甜味剂主要分为三大类,即甜味接近蔗糖、含热量较低的糖醇类甜味剂,天然的高倍甜味剂,人工合成的高倍甜味剂[5]。酸味剂大部分是一些有机酸,通过酸味的调理,得到口味合适的制品[6]。如磷酸为可口可乐提供煞口感。
  1.4    着色剂
  着色剂能赋予食品色彩。饮料加工过程中,色彩会发生改变,因而着色剂的使用在饮料中十分普及。习用的有日落黄、柠檬黄、焦糖着色剂等。
  1.5    乳化剂
  乳化剂有不对称的分子结构,含有亲水基和亲油基,避免分层,形成均匀稳定的溶液。吴文龙等[7]比较均质和乳化稳定剂对豆乳稳定性的影响,得出乳化稳定剂在豆奶里的稳定性比均质好。
  2    食品添加剂在饮料中的应用
  2.1    果蔬汁饮料
  果蔬汁饮料以果蔬可食部分为原料,经加工或发酵、调配而成。添加稳定剂能增强果蔬汁饮料的稳定性。赵  晶等[8]调配紫马铃薯和百香果复合果蔬汁时,把CMC和黄原胶添加在饮料中,复合饮料的稳定性增强。马寅斐等[9]在芒果汁飲料的复合稳定剂配方研究中发现,将黄原胶、CMC9、结冷胶添加到芒果汁中,果汁稳定性增强。王文婷等[10]通过研究发现,将香蕉和苹果调配制成果汁饮料,加黄原胶后果汁饮料稳定性增强。
  2.2    碳酸饮料
  碳酸饮料能带走体内的热量,是夏天的较佳选择。除碳水化合物外,有的含有极少量的矿物质、维生素等营养素[11]。
  2.3    蛋白饮料
  蛋白饮料是以动植物为原料,经加工、调配、包装制得的乳状饮料。蛋白饮料中含有多种不溶成分,容易呈现脂肪上浮、分层现象,影响其价值[12]。通过添加乳化剂或增稠剂,可使其形成稳定的均相溶液。苗文娟等[13]在大米蛋白乳饮料的工艺优化研究中发现,把卡拉胶、结冷胶和黄原胶添加到饮料中,会影响黏稠度。郑海平等[14]在红枣豆奶饮料的研讨中,把黄原胶、瓜尔胶、卡拉胶按不同比例复配添加至饮料中,得到的样品品质较好。   3    结语
  饮料更新速度很快,归因于食品添加剂。食品添加剂能延长保质期、延缓氧化、调节酸度、改变色彩、增强稳定性等,降低饮料工业的成本,增强在国际上的竞争力[15-16]。但是,超量或不按标准使用食品添加剂,会危害消费者的健康。未来的饮料市场会向天然食品添加剂发展,直接利用果蔬中含有的防腐剂、抗氧化剂、着色剂等,打造独特的品牌。
  4    参考文献
  [1] 沈锡伟.饮料配料设计中的安全考虑[J].饮料工业,2011,14(4):31-34.
  [2] 柳洁,何碧英,袁月明.深圳市售饮料中苯甲酸、山梨酸和糖精钠含量的现况分析[J].现代预防医学,2000(4):520-521.
  [3] 左磊,周峰.食品防腐剂ADI制定及正确使用对人体健康的理论探讨[J].中国卫生检验杂志,2013,23(8):2016-2018.
  [4] 尤新.国外番茄红素等功能饮料发展动向[J].中国食品添加剂,2005(5):1-5.
  [5] 柴秋儿.甜味剂在饮料中的使用和管理[J].中外食品,2006(6):66-68.
  [6] 张辉,贾敬敦,王文月,等.国内食品添加剂研究进展及发展趋势[J].食品与生物技术学报,2016,35(3):225-233.
  [7] 吴文龙,杨萍,方日明,等.均质与乳化稳定剂对豆乳稳定性的影响[J].粮油食品科技,2005(3):22-23.
  [8] 赵晶,郝金伟,李萌,等.紫马铃薯与百香果复合果蔬汁饮料[J].食品工业,2019,40(9):56-61.
  [9] 馬寅斐,王文洁,赵岩,等.芒果汁饮料的复合稳定剂配方研究[J].中国果菜,2018,38(12):7-10.
  [10] 王文婷,李红侠,龚朝霞,等.香蕉调配果汁饮料的工艺优化研究[J].赤峰学院学报(自然科学版),2019,35(1):89-93.
  [11] 蒋明蔚,向体燕,高小武.食品安全与消费·饮料篇[J].标准生活,2013(1):71-85.
  [12] 丁保淼,覃瑞,熊海容,等.植物蛋白饮料及其稳定性的研究进展[J].食品安全质量检测学报,2019,10(1):152-157.
  [13] 苗文娟,陈志宏,张汆,等.大米蛋白乳饮料的工艺优化[J].安徽农业科学,2019(24):170-173.
  [14] 郑海平,朱霄鹏,申利娟.红枣豆奶饮料的研制[J].现代食品科技,2012,28(3):335-338.
  [15] 廖远东,刘顺字,陈文田.2种天然红色色素的稳定性及其在果汁饮料中的应用效果探析[J].饮料工业,2019,22(6):28-31.
  [16] 陈旋,王梦格.食品添加剂在饮料中的应用及危害浅谈[J].农村经济与科技,2019,303(14):32.
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