果蔬贮藏技术
来源:用户上传
作者: 姚蕾
[摘 要] 果品和蔬菜是人们日常所食用的，同时也补充我们人体所需的水分、糖分、各类维生素和一些有机酸等物质。虽然现在有一些反季节蔬菜和瓜果，但有些还是需要通过各种技术来贮藏，从而达到一年四季果蔬可以源源不断地进入市场。
[关键词] 果蔬 贮藏技术
[中图分类号] S609 [文献标识码] A [文章编号] 1003-1650 （2015）08-0193-01
又快到一年收获的季节了，大量的果品和蔬菜都要从田间采摘下来了，有一少部分会进入市场销售环节，还会有一大部分会通过各种贮藏方式或早或晚再陆续销售。这样一个可以有一个更长的销售时间，再一个可以更好的满足人们对果蔬的需要，而且还可以增加农民的收入。
在我们国家，果品和蔬菜在种植业中分别占第三和第一位，种植的种类繁多，面积也非常可观，水果的种植面积在2005年已经达到1224万公顷，蔬菜的种植面积也高达3亿多亩，这在全世界来说都是第一。我们产量大，可损失也很大。比如水果，每年的1/5用于加工，大约有1/4的水果腐烂变质。在贮藏果蔬方面，我们远远落后于很多欧美国家，我国果蔬每年的损失率大约在20-30%，在欧美国家，果蔬的损失率却低于5%。现在的贮藏技术也是在不断的发展，在这里，我也只是简单介绍几种贮藏方法。
1 影响贮藏的因素
1.1 温度
对于不同的果蔬，它们所需要的贮藏温度也是不同的，合适的低温才可以达到好的贮藏效果。我们在选择不影响和破坏果实缓慢而正常的代谢机能的前提下，温度越低，果实达到成熟、进入衰老的过程就会越慢，贮藏的时间也就越长，但要注意不能影响到果实那最低限度的代谢机能。刚采摘下来的果实带有田间热，所以我们最好在早晚气温较低时采摘，或者采摘下来，放置一些时间，再入库最好。入库后，温度要应逐渐调节温度尽快达到适宜的范围，以保证果实的耐贮性。
1.2 湿度
果蔬对于周围湿度过高或过低的承受能力都是很有限的。进入贮藏也是一样的，湿度低，会造成果蔬失水，这会加快它们的衰老，进而会出现生理性的病害；湿度高，果实表皮会出现结露现象，这时很容易引来微生物的侵染，有些果实还出现裂果。
1.3 气体成分及其它一些因素
气体中的CO2和O2的含量对于果蔬的贮藏影响是很大的，减少O2增加CO2，这样可以减低新陈代谢速度，从而加强果蔬的耐贮性。乙烯，是果蔬成熟过程中产生的一种激素，它可以加快果蔬的成熟和衰老，进而造成果蔬腐烂。再一个，我们要注意细菌。贮藏时，周围的环境中有可能会存在一些植物病原菌，比如黑曲霉、多主枝孢霉等等，这些细菌都会影响到果蔬的贮藏，它们繁殖很快，达到一定量时就会出现果蔬的变质腐烂。
2 贮藏方法
贮藏方法有很多种，有堆藏、沟藏、窖藏、通风库贮藏、机械冷藏、气调冷藏等等，我们也就简单介绍几种常见的贮藏方法。
2.1 堆藏、沟藏、窖藏
这些贮藏方法比较简单，当果蔬需要短时间的贮藏，或所贮藏的果蔬量不大时，我们可以采用堆藏、沟藏、窖藏等这些简易贮藏方式，就是通过方法利用环境中天然的气温，来调节贮藏空间的温度。这几种方法，它们要求的贮藏场所简单，所需费用低，但却费工，损耗也大。堆藏经常见于田间地头或者院子里，场所要选择在地势高、平坦且排水良好的地方。沟藏是利用土壤里温度变化缓慢和水分含量变化小，来形成一个比较适合果蔬贮藏的环境。沟藏有四种方法，沟内堆积法、层积法、混沙埋藏法、装筐人沟埋藏法。窖藏，贮藏温度比较稳定，比堆藏和沟藏贮藏的效果要好，贮藏时，果蔬可以随时出入窖，也方便我们随时了解贮藏的情况。还有一种常见的假植贮藏，这种方法可以让蔬菜维持极缓慢的生长，达到短期贮藏的效果。
2.2 通风库贮藏
窖藏的改进完善和发展就形成了这种新的贮藏方法。这种贮藏方法贮藏的果蔬量大，效果好，只是这种方法贮藏时间较短。通风库是利用昼夜和通风库顶部和底部的温差，再一个就是开启通风窗或电风扇一类的制冷设备，进而达到调节贮藏环境的温度、湿度，提高贮藏效果。通风贮藏库必须绝热、通风。绝热就是要让贮藏库顶部和墙壁等处的材料其热导性达到最低限度，让通风库里的温度不再受库外气温的影响；通风换气也可以调节库里的温度与湿度，从而达到好的贮藏果蔬效果。
2.3 机械冷藏法
机械冷藏是我们现在最常使用的果蔬贮藏方式之一。机械冷藏库可以根据不同的果蔬其贮藏的温、湿度也不同的特点进行机械化、自动化的调控，可以长时间贮藏。这种贮藏方法对温度的管理要做到适宜、稳定、均匀及产品进出库时的合理升降温。这种贮藏方法不受外界环境的影响，贮藏的量很大，同时还可以更长时间的贮藏。
2.4 气调保鲜贮藏法
气调贮藏是一种比较先进的贮藏方法，是在通过冷藏控制贮藏温、湿度的同时，再进行气体成分中的CO2、O2、乙烯浓度等的调节，减弱果蔬的呼吸作用，使果蔬达到一个更长的贮藏期和保鲜期。库内CO2浓度较高同时O2浓度较低会降低果蔬对乙烯的敏感性。
2.5 减压贮藏
减压贮藏在机械冷藏的同时，通过抽取贮藏库的空气，达到一定要求的低气压，这样贮藏环境会形成一种低压、高湿的状态。这种方法多用于容易腐果蔬。这种方法还可以避免CO2中毒，降低细菌侵染造成的危害，同时也可以消除果蔬的田间热。
除了上面我说到的这些贮藏方法，还有一些更先进的贮藏方法，比如辐射贮藏、临界低温高湿保鲜法、臭氧气调保鲜法等等。只是有些贮藏保鲜的方法会加大果蔬销售的成本，怎样才能更好更有效地达到我们对果蔬贮藏的要求，还是需要我们不断地创新，用科技来改善我们现在的这种状况。
转载注明来源:https://www.xzbu.com/8/view-6980775.htm
