世卫组织红肉致癌说引发争议
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作者: 梅娣
本刊2016年1月刊曾经报道，世界卫生组织发布报告，将培根、火腿、香肠等加工肉制品列为1类致癌物，将牛肉、羊肉、猪肉等红肉列为2A类致癌物。然而，这个报告发布后，各种质疑声不断，包括有许多人认为这个报告不慎重、不科学。近日有记者专访世界卫生组织国际癌症研究机构通讯组负责人尼可拉斯・古丁博士，他对于这一发布引起的某些质疑进行了回应。
有没有令人信服的新证据？
尼可拉斯・古丁表示，世界卫生组织国际癌症研究机构（IARC）工作组参考了逾800份关于人类癌症的不同研究，这其中一些研究提供了这两种类型肉的数据。此外，总计有逾700份流行病学研究提供了红肉方面的数据，逾400份流行病学研究提供了加工肉制品的数据。这也是IARC首次能够确认食用加工肉制品和结肠直肠癌之间存在着因果关系。加工肉制品此前已经被知晓与其他疾病有关（例如心血管疾病、糖尿病），但是这是首次确定其与癌症的直接关联。
加工肉制品被归类为对人类的“一级致癌物”是基于人类研究中有充分证据，那就是食用加工肉制品引发结肠直肠癌。
尼可拉斯・古丁表示，目前已经有着充分且确实的证据表明，食用加工肉制品与罹患结肠直肠癌间存在着因果关系，这是最终确定的（结论）。
是否考虑肉类营养价值？
尼可拉斯・古丁表示，一些媒体已经报道称，加工肉制品与烟草和石棉一样被列入了“一级致癌物质”。这一说法虽然正确，但是不意味着同一等级的物质全部具有相同的危险性，因为还需要管理部门去评估这些物质的风险水平。
国际癌症研究机构负责人克里斯托弗・怀尔德也表明，这些发现进一步支持了现有对于有限摄取肉类的公共健康建议。与此同时，他指出，红肉有其营养价值。因此，这些结果对于政府和国际管理部门进行风险评估是非常重要的。
是否能代表整个科学界？
尼可拉斯・古丁表示，IARC是一个科学研究机构，为世界卫生组织和其他国内和国际的监管部门提供“证据基础”，以便他们能够在公共健康层面做出建议。我们的角色和任务仅限于确立科学事实，而不是去推测或是投机。小组中的独立专家是在这一话题领域有着全世界最佳科学专业意见的代表，他们都是最好的专家。在这一话题领域，他们已经在经过同行评议的科学期刊中出版了重要的文献，而且他们是不受既得利益所影响的专家。
吃火腿肠致癌概率大增？
专家小组表示，每天食用50克分量的加工肉制品，罹患结肠直肠癌的风险将增加18%。一般而言，一根火腿肠的净重量大约70克，这是否意味着吃一根火腿肠，患癌风险就已经非常高了？
尼可拉斯・古丁称，并不是这样的。正如IARC专项组负责人柯尔特・斯特雷夫博士所说，对于个人而言，因为食用加工肉制品而发展成为结肠直肠癌的风险还是很小的，但是随着食用量的增加，风险也将增加。国际癌症研究机构负责人克里斯托弗・怀尔德也表明，18%的风险增长相对而言还是一个“很小的增长风险”，但是吃的越多，相应的，风险增长得也越高。
是否考量各地实际情况？
尼可拉斯・古丁表示，实际上IARC同样考量了结肠直肠癌在全球各地的发病情况。2012年全球范围内结肠直肠癌的数据还将中国的情况单独列出，这一数据显示，中国结肠直肠癌的发生案例为每10万人中253起，死亡人数达到了每10万人中139人。
英国麦克马斯特大学教授针对红肉致癌说法的质疑
但是，这一说明并未解除人们的疑惑，最近英国麦克马斯特大学教授戈登・盖亚特主要针对食用红肉是否致癌继续提出质疑意见。他认为，世卫组织夸大了论据，这种做法本身甚至会带来风险。
盖亚特教授认为，判断一种物质是否致癌有三种方式。
第一种是看是否有可信的生化机理致使暴露于该物质下的人罹患恶性肿瘤（不过仅凭机理证据并不足以做出判断）。在这方面，世卫组织认为证据较为充足，乃至十分充足。
第二种证据是动物实验。这方面的证据显示我们无需担忧：用富含红肉的食谱喂养动物并不会让它们患上癌症。
因此，世卫组织严重依赖第三种证据来源：流行病学数据。这种方法的最大的成功是将吸烟和癌症联系在一起。吸烟者罹患肺癌的风险是不吸烟者的9～25倍。除非相对风险大于5倍，否则流行病学研究提供的证据通常质量不高。世卫组织对红肉做出的判断仅仅建立在1.17～1.18倍的相对风险上。对整体人口进行观察，人一生中罹患结肠癌的风险小于4.5%。1.17的相对风险只会将这个数字提高至5.3%。
盖亚特教授指出，夸大从科学角度对红肉和癌症因果关系的确信度，给公众带来了危害。近几十年充斥着基于弱相对风险出台的政策，在经过临床试验检验之后，这些政策不得不撤消。
弱相关关系不值得信赖，因为它们很可能源于与饮食或生活方式方面任意数量因素相关的偏差。比如，服用具有抗氧化作用的维生素A和维生素E的建议，是基于流行病学数据显示，服用维生素的人罹患癌症的相对风险略有减少。然而，随机对照试验表明，摄入维生素无助于抗癌，二者之间没有因果联系。服用维生素的人患癌症的概率的确较低，但这与维生素没有关系：与基因、生活方式和社会经济地位相关的因素或许才是导致这一结果的原因。
这也适用于肉类。素食主义者往往抽烟更少、运动更多、更有钱。在因果联系方面，随机试验提供的信息最值得信赖。
盖亚特教授还说，有两项大型试验曾研究了红肉和癌症之间的关联，但世卫组织均视而不见。这两项研究共在逾5万人身上检验了水果蔬菜比例较高、红肉摄入减少的低脂食谱的影响。
在第一项研究中，研究者发现，这种食谱对防止结肠直肠癌复发没有作用;第二项研究的结论是，这种食谱对任何类型的癌症都没有抗癌作用。或许这些实验持续的时间不够长，但这是我们目前拥有的最可靠的数据了。 盖亚特教授说，世卫组织的论断可能带来巨大影响。美国政府或许会决定从联邦资助的项目和公共机构中去除加工肉制品。肉制品可能被强制要求打出致癌警告标识。对一种已被宣布致癌的物质，科学家可能也更不愿意进行临床试验、检测其对健康的影响，这阻碍了他们收集有关加工肉制品对健康影响的更可信的证据。人们可能会对食用红肉望而却步，而红肉是一种良好的营养来源，即使是谨慎起见，这种取舍可能也是得不偿失的。对科学以及对公共健康政策来说，这都是一种令人沮丧的情况。世卫组织已经犯了错误，应该解除警报。
中国专家也提出质疑意见
无独有偶，最近中国畜产品加工研究会联合中国食品科技学会、南京农业大学，对世卫组织将红肉和加工肉制品列为致癌的报告提出质疑，建议撤销。质疑意见指出：“因为肉制品加工过程中可能产生极少量有害物，世卫组织错误地将所有加工肉制品列为致癌物，‘因噎废食’，不符合逻辑。报告中过分夸大了吃红肉与癌症的关系，显然是错误的，建议撤销。”
中国畜产品加工研究会名誉会长周光宏认为，世卫组织的报告缺乏动物和人体实验证据。该报告主要是参考对结直肠癌流行病学的调查统计结果，现有的动物实验证据不充分，更缺乏严谨的人体实验研究。现有的动物实验研究结果以过量摄入为前提，与常规的摄入水平明显不符;即便如此，也没有充分的证据证明癌症与食用红肉和加工肉有关。
同时，中国专家认为，世卫组织的报告过分夸大了吃红肉与患癌的关系。
人的食物摄入是自主选择而非定量供应，世卫组织报告的前提是每天都过量摄入肉制品，但事实上人们并非每天过量。
“即使像西班牙、意大利等地中海国家，红肉摄入量也很大，但癌症也并不高发。”周光宏说，地中海国家每年人均肉制品摄入量为150千克，但这些地区的人身体健康，所以吃红肉跟患癌没有必然联系。
周光宏质疑说，世卫组织的专家们认为，每日进食50克加工肉制品，患肠癌的概率将上升18%，但这个“50克”并没有写明是在什么基础上增加。红肉消费在欧美发达国家占膳食比例高，但在亚洲、非洲等欠发达地区红肉消费比例并不高，所以这个结论站不住脚。
这一争论还在继续中，我们还将继续关注这一场争论。我们希望读者能充分考虑世卫组织的报告以及各方面专家的意见，以决定是否要改变食用肉类的方式和数量。
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