板栗园中的菌类珍品
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作者: 徐平
近年来，北京市昌平区加快农业结构调整，瞄准高端消费市场，大力发展“一花三果”为主导的都市型现代农业，“昌平栗蘑”是昌平区在山区打造的又一个特色产业，也是全国唯一栗蘑特产之乡。
1989年，昌平区长宁乡政府和北京市农林科学院的有关专家为使栗蘑能成为商品推向市场，进行了人工栽培试验，经过4年的努力，人工栽培栗蘑获得了成功。他们不但掌握了人工栽培栗蘑的各项技术参数，而且研制出了多个品种，既保持了野生栗蘑的色香味形，又大大提高了栗蘑的产量和品质，尤其在菌丝转化为栗蘑的技术方面转化率达到80%以上。
从2009年开始，昌平区开始扶持以黑山寨地区为重点的山区林下仿野生种植栗蘑，几年来，逐步形成了以种植、采摘、特色餐饮为主的一、三产融合发展的栗蘑产业。
2013年2月，中国特产之乡推荐暨宣传活动组委会向昌平区颁发了“中国栗蘑之乡”证书，授予“中国特产之乡”商标品牌使用许可权，昌平区成为全国唯一的栗蘑特产之乡。
截至目前，昌平栗蘑产业稳步发展，一是开展多种形式种植试验。在林下小棚仿野生种植模式发展成熟并已推广的基础上，区农委引导农户创新开展了温室大棚反季节种植、套棚种植和拱棚种植实验，实现了错峰种植，使鲜栗蘑市场供应时间延长了4个月，提高了土地利用率。二是拓宽销售渠道。区农委委托北京美佳兴业公司在移动互联网建立了“中国栗蘑商圈”，率先在全国建立网络行业平台，同时在211信息平台上建立了栗蘑网，登记了种植户的联系方式和栗蘑采摘信息，引导市民进行栗蘑采摘。三是促进保底回购，免除种植户后顾之忧。栗蘑种植户由“龙头企业”美佳兴业公司和北京海疆栗蘑产销专业合作社提供种植技术培训和现场指导，并且美佳兴业公司和海疆栗蘑专业合作社承诺进行保底收购，并随市场调整收购价格，栗蘑产业形成了“龙头企业+农民专业合作社+种植大户”发展模式。
本期将重点介绍昌平区延寿镇黑山寨村北京海疆栗蘑产销专业合作社的林下栗蘑采摘、农业合作社和用栗蘑做出的美味菜肴，让更多市民了解昌平区都市型现代农业的优势资源及特色产品。
北京海疆栗蘑产销专业合作社成立于2007年12月，由黑山寨村村民张海疆等人发起成立。合作社现有会员420户，合作社成立以来，一直致力于密切农民与市场的联系，满足农民对生产资料、实用技术、市场信息等方面的需求，积极推进本地区农业产业化经营，为实现农民增收及农产品的产加销、贸工农一体化而努力着。
合作社的宗旨是为其成员服务，积极营造合作氛围，现在成员相互之间合作经营、和睦相处、团结友爱、平等诚信。合作社一方面通过网络、电视等多种方式向外界推介黑山寨板栗、核桃以及桃、李子、梨、杏、枣、苹果、柿子等各种干鲜果品，开拓市场，让加入合作社的农户在经济上受益；一方面举办内容丰富的讲座，加大社员的培训力度，提高社员的生产、经营技能，与时俱进，造就适应现代化农业发展的新型农民。该合作社从2014年开始试种的两种新品种栗蘑，已连续3年保持产量稳定状态，且菇形良好，口感脆嫩，达到了推广种植的标准，并在延寿地区推广。眼下，市农业技术推广站栗蘑田间学校示范校基地――昌平区延寿镇黑山寨村北京海疆栗蘑产销专业合作社的栗蘑喜获丰收，栗蘑产量和品质较去年均有大幅提高，亩产值可达3万余元，比去年同期翻了一番。
栗蘑最早在野生条件下生长在50年树龄的栗子树上，野生蘑菇受季节限制，采集时间短不说，而且生长极不规律，东一撮西一撮的，野生的栗蘑一般在每年雨季才能生长，而且大多长在老栗树的根部，因为菌类少产量低，所以被多数人称为菌类中的珍品。
今天说的这种蘑菇又是怎么一回事儿呢？在黑山寨，眼前的板栗树花儿已经谢了，但板栗还没熟，可树下还有“花儿”呢，一大坨的蘑菇层层叠叠的，还真像盛开的花，学名叫做灰树花，多数人叫她栗蘑。
看着眼前这些规规整整的矮棚似乎和野生不沾边儿啊，现在有人工栗蘑栽培了，生长环境在栗树林中，模拟着野生环境，棚子上盖着草帘子为了保持湿度，有湿度才利于蘑菇生长。栗蘑生产和其他蘑菇不一样，栗蘑一般要在头一年的11-12月份生产菌袋，程序是这样的：把栗树的枝杈和干枯的栗树干粉粹成细末，配上少量的棉籽，进行搅拌作为栗蘑菌丝的生长基质，然后装在统一的塑料袋里再进行高温高压蒸进行消毒，消毒后的菌袋就可以在其中接种了，最后把接种好的菌袋放在20℃的贮藏室内，菌种在袋中不断繁殖，菌丝会长满整个菌袋，菌丝和基质合成一个菌块，第二年4月底就可以移栽到大棚里去了。生长栗蘑场地也和其他蘑菇不一样，人工栗蘑是直接把菌种埋在栽培槽的土壤里。人工栗蘑栽培不需要很肥沃的土地，土质一般要求沙土、黏土各一半，土质过细过黏过肥都不好，有粗砂粒的土更好。栽培环境要求地势高不积水，栗蘑管理也较简单，生长所需要的营养成分在菌袋里已具备，所以不用再添加其他养分，只要把温度、湿度控制好就可以了。最适宜的温度在25℃左右，最适宜湿度在80-95%之间，并要经常通风换气，保持空气新鲜，空气和光照一样决定栗蘑品质的好坏。成菇呈象牙白色，一年收获2-3次。这也就是半野生的吧，在树下种蘑菇主要是为了节约成本，一亩地只要投入1万多元，多聪明的做法啊，不用被动地给蘑菇创造合适的生长环境，而是借助自然界的条件，再附加一些人工管理，这种种植模式除了节约成本还有什么好处呢？好处就是仿野生蘑菇的栽培，品质也接近野生的，采摘价是每斤20元，是温室大棚蘑菇价格的两倍。在栗树下生长的栗蘑生长期相对较长，栗蘑在大自然中慢慢积累养分，组织结构长得比较致密，它不但有脆嫩的口感，还有一种独特的栗木香味，并且含有多种营养元素，在食用菌的品种中是少有的美味，而且还是增强人的体质，预防多种疾病的一种宝贵的药用真菌。 现在蘑菇已是餐桌上的家常菜肴，但您知道亲手摘蘑菇是啥感觉吗？正值昌平栗蘑盛产季，来昌平采摘新鲜栗蘑，一路赏山景、享清凉，了解“中国栗蘑之乡”的栗蘑文化，是近郊游的佳选。
采摘――昌平栗蘑挺能长个儿，去年还出现过澡盆大小的“栗蘑王”。但市民想要吃口感最好的栗蘑，摘六七斤重的最为合适，个头儿大概如篮球大小。观光客自己采摘时，要找叶面展开的才是成熟的，用双手捧住栗蘑根部，小心提起，保护菇形完整，摘下后再将根部泥土清理干净。栗蘑带回家后敷上保鲜膜放在冰箱里，能储存半个月。现吃现掰，炒、炸、熬汤都是不错的选择。
黑山寨栗蘑宴――沿着十三陵怀长路往深山里走，就到了延寿镇黑山寨村。
海疆栗蘑产销专业合作社理事长张海疆介绍说，延寿地区昼夜温差大，林木覆盖率高，北部山区又属花岗岩地质结构，麦饭石分布广泛，栗树种植普遍，树下的栗蘑喝着麦饭石水长大，因此营养价值很高。栗蘑富含蛋白质及人体不能合成的必需氨基酸，栗蘑多糖的含量远远高于其他菌类。它的膳食纤维含量超过35%（一般食品只有6%以下），这种高膳食纤维有助于肠胃蠕动，帮助人体消化。
在黑山寨的宜海食府，不大功夫就能摆出一桌丰盛的“栗蘑宴”，凉拌的、爆炒的、软炸的、清炖的、包馅的，有30多个品种，栗蘑味如鸡丝脆如玉兰，味道非常好。价格大概在每位40元左右。
自驾路线：G6昌平西关出口下高速――昌赤路――怀长路
自己在家也可以做各式栗蘑菜品。
韭菜香干炒栗蘑：栗蘑撕成条，焯熟备用，韭菜切段，香干切条，锅里油热后放料头炒香，依次放入食材翻炒均匀即可。
软炸栗蘑：将栗蘑掰成均匀的条形，将鸡蛋清搅拌均匀，放入盐、椒盐、淀粉和面粉做面糊备用，栗蘑裹上面糊，热油炸熟即可。
栗蘑小炒肉：将栗蘑洗净控干水分，彩椒切丝、猪肉切丝，调料腌制，锅中放入适量油，将猪肉、葱花下锅，煸炒出香味后放入栗蘑，翻炒后加入彩椒、盐、适量的鸡精，翻炒均匀出锅即可。
栗蘑馅饺子：栗蘑调制入馅料，包成饺子极其鲜美。
采摘后的鲜栗蘑拿回家，晾到半干后冷冻，食用前取出冷水泡，又新鲜如初。
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