中国菜肴特点和常见菜肴味型的主要特征

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　　[摘 要] 丰富多采的中国菜烹调方法，实质是利用不同的火候、调味的不同、投料的先后、上浆挂糊勾芡的差异和操作的快慢等工艺变化，使中国菜肴菜系众多、风格独特、品种丰富。
　　[关键词] 中国 菜肴 特点 常见 味型 特征
　　丰富多采的中国菜烹调方法，实质是利用不同的火候、调味的不同、投料的先后、上浆挂糊勾芡的差异和操作的快慢等工艺变化，使中国菜肴菜系众多、风格独特、品种丰富。
　　一、中国菜肴特点
　　中国菜以讲究色、香、味、形、质而闻名于世。能够实现这些特点的关键在于独特的烹调技术上。
　　(1)刀工精湛、菜形美观根据主副料的不同性能和烹调要求，利用精湛的刀工将原料制成花等高级形状，使菜肴外形美丽多姿，还便于人味。
　　(2)用百料，调万味我国有句俗话叫“五味调和百味香”。烹调时用各种作料调味，除腥膻异味，增加鲜香，使菜肴成美味。例如“鲜不单行”，意为选用不同鲜味特点的原料，巧妙搭配实现强化鲜味、形成特色，使菜肴鲜味达到尽善尽美的程度。
　　(3)讲究火候，出味成香善于掌握火候、利用火候，形成特殊香气，协调香气和口味，构成脆、嫩等口感。
　　(4)挂糊上浆勾芡，塑造特殊质地挂糊上浆勾芡与火候配合产生鲜嫩、松脆、滑润、浓厚等口感，以及色泽光润、形态饱满等特质。
　　丰富多采的中国菜烹调方法，实质是利用不同的火候、调味的不同、投料的先后、上浆挂糊勾芡的差异和操作的快慢等工艺变化，使中国菜肴菜系众多、风格独特、品种丰富。主要菜系的特色，专家们将其归纳为：京菜擅长炸、溜、爆、烤，菜肴取其脆、嫩，口味重于香鲜；苏菜以炖、焖、煨、烧著称，花色考究，菜着重于酥烂，口味浓中带甜；川菜以干烧、干炒、鱼香、宫爆等最为突出，菜肴人味，口味重于酸、辣、麻、香；粤菜配料较多，善于变化，形态美观，讲究鲜、嫩、爽、滑，色香分清；闽菜以清汤、干炸、爆炒见长，调味常用红糟，口味重于甜酸；徽菜向以烹制山珍野味而著称，擅长烧、炖，讲究火功，善于保持原汁原味；浙菜制作精细，以爆、炒、烩、炸为主，清鲜爽脆；拥菜较多采用熏腊原料，烹调方法以熏、蒸、干炒为主，口味重酸辣；鲁菜则重清汤、奶汤等，表现出各地菜肴的不同风味特色。
　　二、中式菜肴风味的常见基本类型
　　我国地域辽阔、物产丰富，民俗各异、风俗万千，形成了众多的菜系，味型丰富是显著的特征之一。烹调大师和有关学者将中式菜肴的味型归纳为常见的24类基本味型。
　　(1)咸鲜味型 特点是咸鲜清香，突出鲜味，咸味适度。
　　(2)咸甜味型 咸甜味型多用于热菜，特点是咸甜并重.兼有鲜香。主要以精盐.白糖.料酒.调制而成。调制时，咸甜二味可有所侧重，或咸略重于甜，或甜略重于咸。
　　(3)咸辣味型 特点是咸、辣为主，鲜、香为辅。
　　(4)香咸味型 香咸味型与咸鲜味型相似，以香味为主，辅以咸鲜。
　　(5)五香味型 特点是浓香馥郁，口味咸鲜，广泛用于冷菜，热菜也可用。
　　(6)酱香味型 特点是酱香浓郁，咸鲜带甜，多用于热菜。
　　(7)麻酱味型 特点是芝麻酱香突出，咸鲜醇正，多用于冷菜。
　　(8)家常味型 特点是咸鲜微辣，用于热菜。
　　(9)椒麻味型 特点是椒麻辛香，味咸而鲜，多用于凉菜。
　　(10)椒盐味型 特点是香麻而咸，多用于热菜佐餐。
　　(11)麻辣味型 特点是麻辣味厚，咸鲜而香，多用于冷、热菜。
　　(12)鱼香味型 特点是咸甜酸辣兼备，姜、葱、蒜香浓郁，可用于冷、热菜式。
　　(13)酸辣味型 酸辣味型多用于热菜，特点是醇酸微辣，咸鲜味浓。调味品的选用需根据不同的菜肴而定。
　　(14)烟香味型 特点是烟香浓郁，风味独特，冷、热菜皆宜。
　　(15)陈皮味型陈皮味型 多用于冷菜，特点是陈皮芳香，麻辣回甜。主要以陈皮.精盐.酱油.醋.花椒.干辣椒.姜.葱.白糖.红油.醪糟汁.味精.香油等调制而成。
　　(16)酸甜(糖醋)味型 特点是酸甜味浓，回味咸鲜，广泛用于冷热菜式。以糖醋为主要调料，佑以精盐.酱油.姜葱.蒜等调制而成。
　　(17)荔枝味型 特点是酸甜似荔枝，咸鲜在其中，多用于热菜。
　　(18)香糟味型 特点是糟香醇厚，咸鲜而回甜，广泛用于热菜，也用于冷菜。
　　(19)甜香味型 特点是滋味纯甜、香气特别。
　　(20)蒜泥味型 特点是蒜香味浓，咸鲜微辣，多用于冷菜。
　　(21)姜汁味型 特点是姜汁醇厚，咸鲜微辣，广泛用于冷热菜，主要用姜汁、精盐、酱油(或不用)、味精、醋、香油等调味。
　　(22)红油味型 红油味型咸鲜辣香，回味略甜，以特别的红油.白糖.味精调制而成。有些地区加醋.蒜泥或香油，多用于冷菜。调制时，需注意其辣味应比麻辣味型的辣味轻。
　　(23)怪味味型 怪味味型多用于冷菜，特点是咸甜麻辣酸鲜香并重。主要以精盐.酱油.红油.花椒面.白糖.醋.芝麻酱.热芝麻.香油.味精等调制而成，也有时加姜米.蒜末.葱花。
　　(24)芥末味型 特点是芥辣冲鼻，咸鲜酸香，多用于冷菜。
　　中式菜肴的质构也不是完全靠加热熟化完成的，火候也只能使菜肴有老嫩的差异，更丰富的口感要利用其他方法。挂糊、上浆和勾芡是烹调菜肴时采用的特殊调质技术。由于挂糊、上浆和勾芡所用的原料在不同的受热条件下发生不同的变化，产生芳香成分和成味成分，因此会丰富菜肴的风味。
　　我国菜肴可谓成千上万，数不胜数；一菜一格，百菜百味。这是由于多种多样不同菜肴的风味所致，在烹调过程中决定了每一道菜品的不同味型。而味型则是由两种或两种以上基本味的调味品（或叫单一味调味品）按一定比例，经科学调配而产生出一种具有各自本质特征的复合美味，故能使菜肴呈现出独特味道（或口味）的类型。利用多种味型调制出丰富多彩的美味佳肴。由此可见，一种味型与另一种味型之间，有很大的差异。但是，在一种味型里，因不同菜肴的风味需要，也是有差异的。正是因为这些味型之间的差异，从而反映了中国菜肴味型变化之精微。这就是形成我国不同地方风味和地方菜系的最根本原因。
　　参 考 文 献
　　[1]冯玉珠著.烹调工艺学.中国轻工业出版.中国轻工业出版社.2009
　　[2]中国就业培训技术指导中心.中式烹调师.2006■

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