远离反式脂肪酸

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　　现在的点心是越做越好吃了。“起酥面包”看起来一层一层的，非常酥软可口；小甜饼和蛋卷口感酥脆，回味无穷。“印度抛饼”风靡各个餐馆酒楼，它的口感之好，味道之香，征服了无数食客。麦当劳、肯德基等洋快餐出售的炸薯条、炸鸡块等受到年轻人和孩子们的热烈欢迎。然而，人们都没有想到，在这些或酥软或酥脆的美食当中，存在着潜在的危险。
　　
　　
　　奇妙的起酥油
　　
　　起酥面包为什么口感如此诱人？其关键奥妙所在，就是其中所含的脂肪―起酥油。起酥油是一类特殊的脂肪，它们在10℃～40℃的温度范围当中都能保持一种类似黄油的半固体形状。如果把它们加入面食当中，脂肪隔离了面粉里的面筋蛋白，降低了面团的韧性，改善了面团的延展性，还能在面团中“拢住”一定数量的空气，增加面团的体积，从而形成酥脆的口感。在酥性面包和酥性饼干当中，起酥油用量高达30%～40%。
　　那么，这种奇妙的“起酥油”到底是什么做的呢？传统上是用黄油，而目前主要是用氢化植物油和椰子油等作为原料，加上乳化剂和抗氧化剂制成的。氢化油是其中的主要成分，它是用植物油经过人工催化加氢制成的。大豆油等植物油本来富含不饱和脂肪酸，是流动性很好的液态，经过氢化之后，流动性变差，成为类似黄油的半固态，常用来制造“人造黄油”或称为“麦淇淋”。人造黄油加入少量黄油香精和胡萝卜素之后，几乎可以与天然黄油乱真。由于它的成本较低，供应充足，因此在点心糖果行业当中比真正的黄油更受生产商的欢迎。所以，所谓奶油蛋糕、奶油面包、奶油糖当中，实际上加的是人造黄油。同时，氢化油在西方的烹调业当中也有广泛应用，用它煎炸的食品色泽好、更酥脆，因此美味的抛饼、炸薯条、美式快餐等也要用大量的人造黄油来制作。
　　
　　不饱和脂肪酸的变化
　　
　　我们所担心的问题就出在氢化油上。因为，脂肪酸包括饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类，其中不饱和脂肪酸的双键上的两个碳原子连接有4个基团，若两个碳原子上的两个大基团在不同侧，称为反式脂肪酸。若两个碳原子上的两个大基团在同一侧，则称为顺式脂肪酸。
　　而天然油脂由顺式脂肪酸组成，在油脂催化加氢生产氢化油的(如人造奶油、起酥油)过程中，构型会发生变化，天然油脂中的顺式脂肪酸的一部分转化成反式脂肪酸。另外，油脂长时间高温加热，也会发生构型变化，产生反式脂肪酸。这种反式构型的脂肪酸，是我们人体所不需要的，甚至会带来健康上的许多危害。医学研究证明，摄入反式脂肪酸会增加心脏病的风险，增加血栓形成的危险，并促进II型糖尿病的发生。美国一项调查表明，氢化油的摄入量越高，患心脏病的比例就越大。反式脂肪酸的摄入量仅仅增加2%，就会导致患心脏病的风险增加25%。
　　最新的研究表明，反式脂肪酸还会影响中枢神经系统的发育，增加孩子的学习和记忆障碍。这种影响对于婴幼儿和正在发育当中的儿童危害更大。这是由于，顺式脂肪酸的分子是弯曲形状的，而反式脂肪酸是基本上直线状的；如果人体把反式脂肪酸当成正常的顺式脂肪酸结合在细胞膜上或者神经系统当中，就会造成构象的改变，妨碍细胞代谢和神经传导的正常功能。
　　此外，反式脂肪酸也存在于自然条件下反邹动物的肉和脂肪中，因此，天然食品如奶制品和牛羊肉中也存在微量的反式脂肪酸（约占总热量的0.5%），吃多了也容易蓄积在体内造成中毒。
　　
　　反式脂肪酸离我们并不遥远
　　
　　我国目前尚未制定反式脂肪酸的检测标准，但广州分析测试中心(广东省分析测试研究所)吴惠勤研究员领导的研究小组已于2005年初开展了这方面的研究工作，建立了通过气相色谱/质谱联用分析技术检测食品中反式脂肪酸的方法，并已应用于检测食品中的反式脂肪酸。在他们检测的各类食品中，发现某些梳打饼干、凤梨酥、薯片、蛋卷、人造奶油、方便面、冷冻食品、烘焙食物中的反式脂肪酸含量都很高。
　　其实在我们平常吃的食物中，很多都含有这种物质。一般常用的人造奶油、酥烤类的食品中所含的反式脂肪酸较多。植物奶油、冰淇淋、糕点等食品中都可能含有反式脂肪酸。因为氢化油可以让蛋糕、面包、印度薄饼和蛋黄派等食物变得松软、口感独特；让快餐中的炸鸡和炸薯条变得更加香脆。在目前他们已经检测过的样品中，100克食品中最高含有2克“反式脂肪酸”，而个别油脂中每100克则最高含有10多克“反式脂肪酸”，“人造奶油制品比天然奶油制品中反式脂肪酸含量多”。
　　丹麦是目前唯一已经明文禁止在食品中使用反式脂肪酸的国家，其法律规定，每100克食用油中只能含有2～5克反式脂肪酸，这个含量极低，意味着基本不能使用。2006美国食品和药物管理局制订的一项新的食品包装营养成分标注规定草案已经生效，该规定要求在传统食品和膳食补充品的营养成分表中注明反式脂肪酸的含量。
　　为了把加拿大人的食品中反式脂肪酸含量降到最低限度，加拿大于2004年11月份成立了反式脂肪酸专门工作组。专门工作组负责评估反式脂肪酸替代品的风险和好处，并就如何把加拿大食品中的反式脂肪酸减低到最低限度向加拿大卫生部长提出建议。目前，加拿大政府管理部门已经要求在预包装的食品标签上标明反式脂肪酸含量，并鼓励用其他健康替代品替代高反式脂肪酸含量的动物油和植物油。
　　
　　
　　巧辨反式脂肪酸
　　
　　如果在食品营养标签上看到“氢化”这两个字，那么肯定含有反式脂肪酸，但还须注意它的其他名称，如麦淇淋、人造奶油、植物奶油、植物黄油、人造脂肪、植物脂肪等，都是从“人造黄油”衍生出来的不同叫法；咖啡伴侣的主要成分是“植脂末”，其中就含有氢化植物油。
　　关注“糖”的同时也要关注“油”。绝大多数糖尿病患者都认为，只要“糖”控制好就万无一失了，故而每日认真监测血糖，只选择无糖食品吃。在此提醒病友注意，食品加工厂家为了使食品具有良好的口感，往往会在“油”上做文章，千万不能躲开了“糖”，却陷入反式脂肪酸的“迷阵”。
　　“植物的”未必就是最健康的。时下讲究纯天然、纯植物的人越来越多，也多与健康划等号，其实“植物黄油”和“人造奶油”、“人造黄油”、“人造脂肪”等一样都是氢化植物油。它们除了含有一定量的反式脂肪酸，氢化植物油中还含有非常多的饱和脂肪酸，虽然带着“植物”两字，但比猪油所含饱和脂肪酸还要多。为此，我们要尽量减少人造黄油的摄入量，不要被这些似是而非的名称所迷惑。
　　日常饮食中反式脂肪酸的主要来源就是现成的烘烤食品和油炸快餐食品。在美国和荷兰，反式脂肪酸占日常脂肪摄入量的4%～7%。美国营养学家已经呼吁国民少吃美式快餐，少吃高油脂的甜点。我们刚刚步入富裕的中国人，是不是也该给自己敲敲警钟了？那些经常购买起酥面包、酥脆点心和快餐的朋友，如果想远离肥胖症、心脏病和糖尿病，如果要让孩子健康聪明，一定要警惕反式脂肪酸可能带来的危害啊。
　　（责编王彩霞）

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