汉堡包为何“金刚不坏”

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　　任何食物，由于微生物作怪，或者酶的作用，以及食物的化学反应，在常温下放置一段时间后都会变质。半年不腐的汉堡包究竟是如何修炼成的?到目前为止，防止食物变质最有效的方法是什么?这些谜底让我们一一来揭晓。
　　
　　防腐剂的“功劳”
　　
　　汉堡半年都不腐烂，似乎有悖于常理，这让我们对食品又提出了另一个担忧：食物都不腐烂了，我们还能吃它们吗?汉堡中还有肉类，肉类也能放那么久吗?
　　汉堡摆放半年不坏，毫无疑问是食品防腐剂的“功劳”。防腐剂又称抗微生物剂，它能使微生物的蛋白质凝固或变性，从而干扰其生长和繁殖。同时，防腐剂能对微生物细胞壁、细胞膜产生作用，进而破坏或损伤细胞壁，或干扰细胞壁合成的机理，致使胞内物质外泄等，从而具有抗微生物的作用。
　　但人工合成的食品添加剂、防腐剂安全吗?吃进去后会不会对人体产生危害呢?“我认为没有必要大惊小怪，因为它的材料完全有可能是按照长期保存来设置防腐剂的含量的。有许多的食品保质期都能长达一年半载，包括肉制品如牛肉干等。只要防腐剂的添加量在安全范围内，会很快被人体代谢掉，是安全的。当然，这个汉堡一定要在正规的、有公信力的食品店购买才有保障。”上海金山食品学院的荆老师说。
　　
　　防腐剂安全吗
　　
　　食品防腐剂按性质可分为有机化学防腐剂和无机化学防腐剂两类。有机化学防腐剂主要包括苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、对羟基苯甲酸的酯类等。这类防腐剂均需转变成相应的酸后才有效，因为微生物怕酸，利用这种原理，故称酸型防腐剂。常用于果汁、饮料、罐头、酱油、醋等食品的防腐。而无机化学防腐剂主要包括二氧化硫、亚硫酸盐及亚硝酸盐等。亚硝酸盐能抑制肉毒梭状芽孢杆菌，防止肉毒素中毒。亚硫酸盐等可抑制某些微生物活动所需的酶，并具有酸型防腐剂的特性。
　　 目前，世界各国允许使用的食品防腐剂种类很多，中国允许在一定量内使用的防腐剂有30多种。我们最常用的食品防腐剂，一种是山梨酸钾，另一种是苯钾酸钠。它们的样子很像平时我们吃的糖，这些防腐剂并没有我们想象中的危害，摄入人体后，大部分在9～15小时内就能合成尿酸随尿排泄，剩余部分经酸化后就会解毒，不会在人体内蓄积。而且，现在使用的食品添加剂都是国家法律规定允许，并且经过严格的安全性评价的。只要是在正确的使用范围、使用量内合理食用，其安全性是完全可以保障的。
　　令人更为放心的是，现在食品防腐剂有一个良好的趋势，那就是由化学合成食品防腐剂向天然食品防腐剂方向发展。鉴于化学合成食品防腐剂的安全性和其他缺陷，人们正在探索更安全、更方便使用的天然食品防腐剂。如动物源的溶菌酶、鱼精蛋白、蜂胶等：植物源的辛香料、丁香、乌梅提取物等。这些天然的食品防腐剂的危害性几乎为零。
　　当然，人们最希望的是既不使用防腐剂，又能使食物不变质，这似乎有些不可能。但人们经过探索发现，借助“外力”完全可以做到，如用真空或氮气包装食品。氮气是一种惰性气体，在食品包装中不仅不与食品起化学反应，还能减少包装内的含氧量，极大地抑制细菌、霉菌等微生物的生长繁殖。氮气包装还能有效地防止食品因挤压而破碎或黏结成团，能很好保持食品的干、脆、色、香及形状。
　　
　　冰箱杀不死微生物
　　
　　家庭生活中，冰箱是我们用来保存食物的不二之选。用冰箱保存食物，利用的是低温保存的原理。但低温只能有效阻止微生物繁殖，而不能彻底杀死它们，一旦温度升高，微生物的繁殖又会卷土重来。冰箱内含有一种耶尔森菌，它在4℃的低温环境中仍能生长繁殖，是冰箱里最猖獗的致病菌。因此，食物一旦从冰箱中取出，就必须在短时间内高温烹调、食用，剩余的食物最好处理掉，不能再放入冰箱。因为剩食每加热1次，就有2次繁殖细菌的机会，一是加热过程中，二是冷却过程中。而且食物的再加热，必须要有足够的温度和时间。
　　细菌的种类、性质不同，其抗热能力也有大小。在100℃时，一般真菌和细菌繁殖体只能存活很短时间。但有些细菌的代谢毒素，即使加热，也很难把它分解。比如，致使米饭变味儿的金黄色葡萄球菌在37℃左右下，不但可以大量繁殖，还能够产生一种或多种肠毒素，这种肠毒素耐热性很强，即使在100℃的高温下，煮半个小时，也不能将其完全分解掉。
　　
　　过了保质期不吃
　　
　　食品的变质是一个复杂的过程，这个过程随着环境的差异也有着不同的周期，很多食品的变质不是人们凭肉眼能够观察到的。以白糖为例，其包装上标注的保质期为18个月。超过18个月的白糖，外观形态和甜度虽然没什么改变，但里面早已滋生了大量的微生物。有人曾做过实验，在刚过保质期的500克白糖中，检测出1.5万只螨虫。要是吃了这样的白糖，螨虫便可进入人体消化道内寄生，引起腹痛、腹泻等症状，医学上称之为“肠螨病”。正因为过了保质期的食品有着这些不为人知的感官无法迅速验证的特点，所以很多人才没有意识到食品保质期的含义。
　　变质食物中往往含有一种能破坏人中枢神经的肉毒杆菌，它的芽孢在沸腾的水中仍能生存5个多小时，即使有些细菌被杀死了，但其代谢产物的毒素并不一定能完全被沸水破坏。所以一旦食物变味儿，哪怕只有一丁点儿味，就不要吃。
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