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餐桌观察员之早餐“四大金刚”

作者:未知

  小苏打的主要成分是碳酸氢钠,在加热后也能释放二氧化碳。因此可在一定程度上代替酵母粉。
  在过去,油条中会添加一定量的明矾。明矾的成分是十二水合硫酸铝钾,能够和小苏打一起增加油条的发泡性能。但明矾含有铝,过量食用会威胁健康,所以现在已经被其他无矾起泡剂代替。
  早餐“四大金刚”:大饼、油条、豆浆和粢饭团。
  油条
  两根拧在一起油炸,在相互接触的地方温度较低,因此不会很快变硬、定型,这样有利于内部小苏打等发泡物质充分分解,使得油条更加蓬松。
  豆浆
  大豆内含有大量蛋白质,在磨制后,这些蛋白质分散在水中,能够漫反射光线,因此成了我们看到的乳白色的豆浆。大豆磨得越细、蛋白质分散得越充分,豆浆也越为香浓。
  粢饭团
  粢饭团通常是糯米饭里包上一根油条,然后团起来压紧。早餐吃一个粢饭团,到中午也不容易饿,这是因为糯米饭含有大量支链淀粉,消化速度较慢,而且加上油条的脂肪,更是延长了消化时间。
  大饼
  咸的大饼里往往放点葱。葱的茎和叶片内含有多种含硫的挥发性物质,因此具有特殊的“葱香”。在受热后这些物质挥发得更为剧烈,因此“葱香味”也大大增加了。
  炸和煎可以让食品带有油脂的香味,同时脱去食物中的水分,让食物变得松脆可口。同时,油的高温能让淀粉和蛋白质间发生美拉德反应,从而产生特殊的焦香味。
  健康小贴士
  “早餐四大金刚”中的大饼、油条和粢饭团含有大量淀粉和油脂,虽然能够补充身体所需要的热量和脂肪,但不宜多吃。而豆浆虽然所含的热量和脂肪不高,但蛋白含量较高,会增加代谢负担,也不宜大量饮用。随着时代的发展,早餐越来越丰富了。建议大家在早餐中,要均衡摄入蛋白质、脂肪和碳水化合物,加入一点蔬菜和水果。
论文来源:《少年科学》 2015年5期
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