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舌尖上的“欺骗”

来源:用户上传      作者: 苏更林

  人们常用甜蜜来表示幸福、愉快、舒适的感觉,是有一定科学基础的。因为甜味是一种愉快的生理感觉和美好的心理感觉,所以人们总是对甜蜜有着一种特殊的感情。说起“甜蜜”,许多人自然会想到“神秘果”。因为当人们吃过神秘果后再吃任何酸的食物,都会觉得是甜的。这是怎么一回事呢?
  不可思议的“变味魔术”
  “神秘果”具有独特的变味功能,因此博得了“天下第一奇果”的美名。多少年来,人们并不清楚其中的奥秘。1968年,日本科学家栗原坚三教授从神秘果中分离出来了一种神秘果蛋白,正是由于该蛋白的生物活性,才导致了“神秘果”独特的变味功能。因此,有人把“神秘果蛋白”称为“变味素”。
  1989年,科学家首次对神秘果蛋白成功进行了测序工作,并发现这是一种由191个氨基酸以及一些糖链组成的糖蛋白。它以四聚体的形式呈现,其中的单体两两结成二聚体,而两个二聚体则通过二硫键聚合成四聚体。神秘果蛋白作为一种糖蛋白,其中的糖成分主要有氨基葡萄糖、甘露糖、岩藻糖、木糖和半乳糖等。
  尽管神秘果蛋白为一种糖蛋白,但其本身并不具有甜味。日本科学家指出,神秘果蛋白的变味作用,可能与口腔内的pH值有关。在正常情况下,人口腔内的pH值接近于中性。在中性环境下食用“神秘果”时,神秘果蛋白位于舌头甜味受体的上方,并紧紧抱住甜味受体而没有激活甜味受体,这样我们就觉得“神秘果”只有淡淡的味道,而没有感觉它有很甜的味道。
  不过,人们在食用“神秘果”后的1—2个小时内,再吃柠檬、食醋等酸性食物时,就会体验到它的神秘之处——酸的东西居然有了甜的味道。原来,食用“神秘果”后,口腔内的pH值就会下降。这时,神秘果蛋白再遇到酸性物质时就会发生电性改变,激活了舌头上的甜味受体,使得甜味受体异常兴奋,从而使人们感觉到甜甜的味道。
  研究认为,神秘果蛋白不耐高温,超过100℃时就失去了其独特的变味功能。神秘果蛋白在5℃、pH值为4的醋酸盐缓冲液中,其变味能力可以保持约6个月。室温下,在pH值低于3或者高于12的溶液中,神秘果蛋白也会失去变味活性。
  舌尖上的“大骗局”
  多少年来,人们一直认为这个现象是不可思议的。即便到现在,人们仍然不清楚神秘果蛋白改变味觉的确切机制。不过,有人猜测神秘果蛋白是通过改变舌头上味觉细胞的结构,而使得酸味的东西有了甜味。
  原来,“神秘果”能把酸味的东西变成淡淡的甜味,并非改变了食品本身的化学成分,而是神秘果蛋白在舌头上设置的一个“大骗局”。
  我们知道,任何食物都有自己独特的味道,这主要是由舌头感受呈味物质的刺激引起的。在舌粘膜上分布有大量的“味觉感受器”,我们称之为“味蕾”。舌头就是依靠表面的味蕾来辨别味道的。人类的舌头上大约拥有10000个味蕾,基本味觉有甜、咸、酸、苦四种。实验证明,舌头表面的不同部位对基本味觉刺激的敏感程度是不一样的。比如,舌尖部对甜味最为敏感,舌两则前部对咸味最为敏感,舌两侧中部对酸味最为敏感,而舌根部对苦味最为敏感。至于其他众多的复杂味道,则是由上述四种基本味觉以不同的比例组合而成的。
  神秘果蛋白实际上就是一种变味蛋白酶,虽然它并不能真正地改变食物的味道,但可以改变人们的味觉,所以人们吃过“神秘果”后再吃任何酸的食物都觉得是甜的。研究认为,只需要0.1毫克的“神秘果蛋白”,就能引起人的味觉神经末梢对食物的味觉反应发生改变。有人认为,神秘果蛋白在这个过程中的作用,主要是扰乱了舌头上的味蕾感受器的功能。比如,对甜味敏感的味蕾感受器被激活,而对酸味敏感的味蕾感受器暂时被抑制了。
  我们平常在食用酸味水果时,感觉到的只是酸味而无甜味。但实际上,酸味水果也是含有一些糖类成分的,只不过是酸性成分大于甜性成分罢了。吃了“神秘果”以后,再吃酸味水果的感觉可就不一样了,酸味水果的成分并没有发生变化,但却只能感觉出甜味来而感觉不出酸味来,其中的奥秘可能就在于对酸味敏感的味蕾感受器暂时被抑制了。
  还有研究认为,神秘果蛋白与人类舌头中的受体紧密结合后,可以改变受体的反应方式。酸性食物会改变神秘果蛋白的形状,并且酸度越高,其形状改变就越大,吃起来就感觉越甜。这说明神秘果蛋白在酸性环境下,可以激活细胞膜上的甜昧感受器,从而吃什么都有甘甜的滋味。而在碱性环境下,由于某些阳离子将会干扰神秘果蛋白与甜味感受器之间的结合,从而使得神秘果蛋白的变味功能不起作用了。
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