食品工艺学教学改革探索
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作者: 李霄 盛望 闫红 马雪梅 谭京敏 吕岫华
摘 要 结合食品质量与安全专业发展特点的教学模式，通过对教学整体内容的调整、拓展、优化，探索教学改革新思路，以适应新世纪人才成长的要求。
关键词 食品工艺学；教学改革；食品质量与安全专业
中图分类号：G642.0 文献标识码：B 文章编号：1671-489X（2013）03-0124-02
Exploration on Teaching Reform of Food Technology//Li Xiao， Sheng Wang， Yan Hong， Ma Xuemei， Tan Jingmin， Lv Xiuhua
Abstract Methods have done on the teaching mode associated with professional’s characteristics of Modern Food Quality and Safety with teaching content was adjusted， broaden and optimized for the purpose of finding a new teaching method to fit the needs of new century talent training.
Key words food technology； teaching reform； food quality and safety
食品工艺学是运用食品科学原理研究食品资源的选择、加工、包装、保藏及流通过程中的各种问题，探索解决问题的途径，实现生产合理化、科学化和现代化，为人类提供卫生安全、营养丰富、品质优良、种类繁多、食用方便的食品的一门学科。该课程是北京工业大学食品质量与安全专业的限选课，针对专业设置特点，主要讲述食品保藏的原理和影响因素，以及食品生产工艺过程和质量控制的关键节点。该课程设置对培养学生的食品工艺设计、食品质量安全分析等具有十分重要的意义。经过一个学期的食品工艺学理论教学，以及结合食品质量与安全的专业特点，同时也为了使学生更好地掌握食品工艺学课程的基本理论及加工方法，培养学生分析问题和解决问题的能力，提高教学质量，提出在教学过程中加强4个方面的教学。
1 确定合理的培养教学大纲，优化教学内容
教学大纲是培养计划的具体表现形式，是按照培养计划需求设置的具体学科教学内容的指导性文件，包括教学目的、任务、内容、体系、范围、进度、时间安排、教学方法、考核标准和办法，是教师选编教材、组织教学的主要依据，教学大纲的编写应根据专业的需求和专业课程的要求，进行适当改进。
食品工艺学所包含的内容庞大，构建于微生物学、食品工程、生物化学、食品机械、食品营养与卫生等多门学科的基础上，主要包含两大部分的内容：第一大部分主要讲述食品保藏技术（食品干藏、食品冷冻保藏、食品腌渍和烟熏保藏、食品化学保藏、食品辐射保藏、食品罐藏）；第二大部分讲述各类产品（肉类制品、水产制品、乳制品、果蔬制品、软饮料、焙烤制品和糖果制品）的加工工艺。若将这些内容一一给学生讲述，需要计划学时的几倍时间。北京工业大学食品质量与安全专业将食品工艺学作为专业限选课，只给48个学时，还要留出2～4个学时作为机动，因此要在44～46个学时完整讲授食品工艺学，给学生讲述的内容必须精练，做到知识结构合理、重点突出；如果一味追求内容全面性，将会使学生负担过重，教学效果也不一定好。根据食品质量与安全的专业设置特点，笔者认为应重点讲述食品保藏技术、食品保藏的原理以及引起食品质量问题的因素。
2 课堂讲授理论联系实际，培养学生学习兴趣
食品工艺学是基础理论与应用性并重的一门学科，在教学过程中发现，一方面学生对于基础原理感到枯燥无味，厌于学习；另一方面，学生对于生产工艺十分陌生，甚至没有大生产的概念。针对以上问题，有必要加强两方面的教学。
1）在教学中讲述基础原理时尽可能列举一些生活实例，缩短学生对理论和实际应用的差距。比如在讲述腌制发酵保藏时，笔者将母亲的故事告诉学生：她在第一次做农家酱时，由于不懂而将霉斑块剥离弃去，结果没做成功，询问有经验的人才知道，霉斑是做好农家酱的关键。通过这样的实例讲解，学生有兴趣听，也懂得了霉菌在食品发酵中的重要作用，从而记忆深刻，通过在课堂上不断穿插这样的生活实例，提高了学生的学习兴趣，取得了较好的效果。
2）适当增加一些视频教学，视频教学能够使精细的结构宏观化、抽象的概念直观化、复杂的问题简明化、整体的过程动态化。特别是对于理解食品大生产的工艺流程、环境特点、生产设备，机械化、自动化方面具有无可比拟的优势，在选择视频时尽可能选择具有先进性的工艺，比如中央电视台节目《科技之光》中的冰激凌的制作，日本食品加工视频《仙桃罐头的制作流程》、美国的《food factory》等，学生非常喜欢观看。同时结合所讲内容，让学生边看边写下生产工艺，然后针对工艺中重点的加工环节和容易出现质量问题的节点再进行讲解和强调，学生很容易掌握。而且由于图文并茂、有声有色、栩栩如生，学生记忆也深刻，取得较好的教学效果。
3 课下复习题灵活，增强学生主动性
课后复习是巩固所学新内容的重要手段，适当留一些复习题对加深课程内容掌握和减轻期末复习压力具有重要意义。需要强调的是课后复习题可以灵活些，给学生复习留出较大的想象空间。比如在讲完食品的腌制发酵后，除了正常与内容直接相关的复习题，还可以留这样的复习题：为何酵母菌在有氧时进行自身繁殖，而在无氧时进行酒精发酵？这样的复习题答案可深可浅，学生可以通过查找资料，探索其中答案。
4 适当增加专题讲座和参观教学
食品质量与安全专业是新开设的专业，各方面的教学工作有待完善。对食品工艺学来讲，实验教学是重要内容，对于学生对食品工艺知识的理解和掌握十分必要。但是鉴于学院的条件和食品工艺学在本专业的重要程度，暂时还不能开设实验课。针对这种情况，有必要采取其他方法进行弥补，专题讲座和参观教学可能是一个较好的形式，可以在以后的教学中进行探索。例如，针对食品工艺学所讲授的知识，聘请食品方面的专家针对某一方面的知识进行一到二次专题讲座，可能会产生较好的效果；另一方面，可以尝试去食品工厂进行一次参观学习，亲身感受食品工厂大生产的工艺流程，这对于培养学生的生产概念和整体观是十分有益的。
食品工艺学是一门综合性的课程，通过食品工艺学教学改革与探索，并围绕学校的总体教育目标，促进课程建设与改革，将教育理念与创新人才培养的内涵渗透到食品工艺学教学内容中，构建主线清晰、重点突出、结构合理、特色鲜明的课程内容体系，使之更加符合食品质量与安全专业对人才培养的需求。
参考文献
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