植物性食品加工工艺学实验教学改革与实践初探
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作者: 许丽，黄漫青，张海英
摘要：在植物性食品加工工艺学实验教学中，通过增加综合性实验和设计性实验来改进教学内容和教学方法，不仅提高了学生的实际操作能力，同时培养了学生独立分析问题、解决问题的能力，取得了良好的教学效果。
关键词：植物性食品加工工艺学；实验；教学改革；创新能力
中图分类号：G642.0 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2013）18-0027-02
随着教育的不断发展，培养具有创新能力和实践动手能力的专业人才是高等教育的核心任务。而实验教学是培养大学生专业思想、创新思维、实践能力的有效途径，同时又是连接理论与实践最好的桥梁，通过实验教学，不仅可以强化学生的理论知识，培养学生的动手能力，同时可以使学生更好地掌握实验仪器的操作，为将来进行科研实验奠定基础。植物性食品加工工艺学课程是食品科学与工程专业的主干课程之一，教授该课程的目的在于讲授植物源食品的贮存保鲜、加工方法和相关工艺及设备方面的知识，其任务是使学生了解果蔬、谷物和豆类等农产品的种类及常见的品种，以及果蔬产品的原料保藏、果蔬罐头、果蔬汁、果蔬饮料、果蔬干制品、果蔬糖制品、果蔬腌制品、焙烤制品及粮油制品等食品的加工原理及制作工艺等知识，为今后应用于生产实践打下良好的基础。植物性食品加工工艺学课程涉及知识面较广，实验课程所用原料及加工过程较为复杂，目前，实验课程内容多为实验指导书中所规定的规范性实验，实验内容单一且多为验证性实验，这样的实验课程设计对学生实验积极性和创新能力的培养促动较少，因此，在原有规范性实验的基础上增加了设计性实验和综合性实验，通过对实验内容和教学方法的改革，培养学生创新精神和创新能力，丰富实验教学体系。
一、实验内容的改革
1.以规范性实验为基础。规范性实验多为验证性实验，虽然实验内容相对简单并且易于操作，但是却可以培养学生基本的实验动手能力，通过本部分实验熟悉基本的实验仪器操作，因此是必不可少的。本部分开设了软包装罐头的制作——蔬菜罐头的制作、水果罐头的制作；焙烤食品的制作——饼干的制作、面包的制作；糖制品的制作——蜜枣的制作、苹果果脯的制作。为了促进学生的实验积极性，学生可以从中自主选择3个感兴趣的实验，从而提高了学生的实验兴趣，使学生更好地掌握实验的基本技能和本类食品的加工工艺。
2.增加综合性实验。本部分开设了果品资源综合利用加工实验（以苹果系列产品加工为例）
在完成本部分实验时，要求学生查阅资料了解以苹果为原辅料制作的各种产品及其加工工艺，因此本部分实验难度增大，实验也耗时较长，综合性较强，通过这样一个完整的、综合的实验，进一步提高学生分析问题、解决问题的能力，为下一部分的自主创新型实验打下坚实的基础。
3.开展自主创新型实验。本部分为设计性实验，开设了冷冻干燥制品工艺参数的优化实验，本实验以3～4人为一组，每组学生自主选择不同的实验原料、设计实验方案、确定工艺参数、并最终制作冷冻干燥制品。在本次实验过程中教师只需向学生提出实验题目及说明实验目的，不再为学生安排实验内容，学生需要结合之前所做实验并查阅相关文献，自主设计实验方案，选择实验设备、完成数据检测和处理，独立完成实验。因此本部分实验是以学生设计为主，教师建议为辅进行实验操作，通过接触专业实验，熟悉专业实验的设备、方法、步骤和技巧，为今后的工作打下坚实基础。
二、教学方法的改革
1.将传统的教师教学生学的模式转化为师生共同研究、共同探索的模式。传统的教学方法是在实验前，老师准备好本次实验所需的各种原料、仪器等，上课时老师先讲授实验目的、实验步骤等，学生按照实验指导进行操作，整个实验过程，学生无法进行独立思考，几乎完全是被动实验，这样的实验教学方法无法调动起学生的积极性和创造性，因此，在本次教学方法的改革中，从原料选择到试剂配制甚至仪器调试等都由学生独立操作、自主完成，教师只在旁边做辅助指导。特别是在做自主创新型实验时，完全从填鸭式教学转化成为师生共同研究、共同探索的模式，更加激发了学生独立思考、积极创新的主动性，达到了良好的效果。
2.让实验过程更加系统。整个实验课程体系是由易到难分三个阶段完成。第一阶段为验证性实验，让学生熟悉仪器以及实验室规范操作，为综合性实验和自主创新型实验打好基础；第二阶段为综合性实验，增强了实验过程的系统性。例如“果品资源综合利用加工实验（以苹果系列产品加工为例）”，要求学生首先要了解以苹果为原料的不同产品，并了解每样产品的加工工艺和营养成分配比，然后按该产品的营养成分配比进行计算，确定果皮和果渣的添加量，整个实验需要注意苹果的护色问题，本实验环环相扣，是系统性和连续性很强的综合性实验；第三阶段为自主创新型实验，整个实验过程完全由学生自主设计、独立完成，要求学生以前两个阶段的实验为基础，自主选题、查阅文献、制定实验方案、独立完成实验过程并分析实验结果，最终完成实验报告。
3.增加实验讨论环节。要求学生在每次实验结束后，对本次实验方法和实验结果进行总结并讨论，各组之间再进行相互交流，并将讨论结作为实验报告的重要内容纳入考核指标。通过对实验过程的讨论与交流，逐渐提高学生的总结能力和思维能力。
三、改进考核办法
合理的考核可以促进学生的学习积极性、提高实验教学质量。因此应该将考核成绩和实验操作紧密地结合起来，改变传统的以上交实验报告为主的考核办法，将实验准备、实验态度、实验操作、实验结果以及实验结果讨论都纳入考核指标，这样才能既考核学生掌握知识的情况，又考核学生的实验操作能力，才能够真实地评价学生的综合实验能力，从而激励学生重视实验、独立思考，最终达到提高实验教学质量的目的。
四、改革后的实验教学效果
通过对学生实验课的观察、课后的问卷调查以及实验报告的评阅，改革后的实验课取得了一定成效。
1.提高了学生的实验积极性，使学生的实验态度从被动实验转变为主动思考、积极动手实验。
2.充分激发了学生的创新思维能力，提高了学生独立动手的能力，同时培养了学生分析问题和解决问题的能力。在规范性实验过程中，学生具有了一定的实验操作技；在完成综合性实验时，学生理清思路、融会贯通，系统地完成实验操作；到创新型实验时，学生对选题、检索文献、制定实验方案以及完成实验有了实质性的认识和提高，学会了如何分析问题、解决问题。为今后走向工作岗位打下了坚实的基础。
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第一作者：许丽（1977-），女，实验师，硕士，主要工作方向：食品加工工艺实验教学与实验室管理。
*通讯作者：黄漫青（1969-），女，高级实验师，硕士，主要工作方向：食品质量与安全实验教学与实验室管理。
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