基于“校企合作、工学结合”理念的应用型本科院校酒店管理专业实践教学改革探索
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作者: 欧钟慧 贾桂康 李英策
摘要：培养应用型人才已成为应用型高校高等教育体系发展完善的重要方面。研究高等教育的发展规律和各类人才的培养规律，创新应用型人才培养模式是实施质量工程、提高教学质量的重要任务。随着经济全球化进程的加快和国内产业结构的调整升级，社会发展和市场需求对处在第三产业生产链基础环节中的酒店管理专业人才提出了迫切需求和新的标准要求。工学结合是培养高素质技能型人才的一种人才培养模式，酒店管理人才是复合型人才，既要具有酒店管理专业的相关理论，又要具有服务、管理、营销、策划、沟通、应变等实务技能。校企合作、加强实训、实习基地建设是高等院校改善办学条件、彰显办学特色、提高教学质量的重点。
关键词：校企合作;工学结合;酒店管理;实践;教学
中图分类号：G642.0 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2015）18-0097-04
近年来我国旅游管理教育得到了极大的发展，为社会输送了大量专业人才，满足了快速增长的旅游业和酒店业的人才需求。据国家旅游局国家人事司2012年全国旅游院校基本情况汇总表统计显示，截止2012年底全国开设旅游管理专业的相关旅游院校2236所，其中高校1097所，高校招生数达到18.53万人，中职招生19.81万人，2012年全国旅游高等院校旅游相关专业在校生按专业来看，本科生13.43万人，占42.06%[1]。而目前酒店管理本科教育在酒店行业人才培养中的作用也越来越重要，而提高办学质量，走校企合作、工学结合的办学道路是应用型高校夸大竞争优势的必由之路。
一、校企合作、工学结合”理念与应用型高校酒店管理专业教学改革相结合的必要性
2005年教育部就下发了《关于全面提高高等职业教育教学质量的若干意见》，从教育人才培养的理念变革、内容形式和实施方式及过程途径上，进一步阐明了“校企合作，工学结合”的重要内涵和价值意义。其要义“把工学结合作为高等职业教育人才培养模式改革的重要切入点，改革以学校和课堂为中心的传统人才培养模式;要积极推行与生产劳动和社会实践相结合的学习模式;要重视学生校内学习与实际工作的一致性，校内成绩考核与企业实践考核相结合，探索课堂与实习地点的一体化;积极推行订单培养，探索工学交替、任务驱动、项目导向、顶岗实习等”，为酒店管理专业人才培养理念的革新、教育模式的大胆创新提供了科学的方法和有效的途径。
随着我国高等教育的迅猛发展，高校毕业生人数逐年增加，就业形势十分严峻，为了提高就业竞争力，高校应该大胆改革教学模式，走校企合作、工学结合的道路，创新教学计划，从技能人才培养的定位、工学结合的人才培养方案的制定、课程体系的改革、师资队伍建设及实训基地及内涵建设等方面全面改革创新，让学生到企业生产一线去实习实践并且顺利就业，营造就业环境体验就业岗位，培养“下得去、留得住、用得上、干得好、能发展的，心里有思考技能、眼睛有观察技能和手上有做事技能”的高素质应用型人才，走工学结合路子，是一条适合企业用人要求和学校培养技能人才的正确之路。深化校企合作可提高教学的针对性，为学生搭建了直接走向工作岗位的平台。学生到企业实习，既接受了专业知识与技能实操的训练，同时又接受了企业文化、职业道德、准职业人岗位素质要求、技能质量标准的学习，实现了学生由会考试型向学做人做事型的方向转变。因此，“校企合作，工学结合”教育模式是高校酒店管理专业培养高素质高技能人才的必由之路，是高等教育适应社会发展需求的现实要求。积极探索实践教学改革体系，加强实践教学环节建设，对于构建复合人才市场需求的酒店管理专业（方向）实践教学体系有着重要的理论意义和现实意义。
根据高校教育的分工，旅游院校酒店管理专业的人才培养分为本科和高职两个层次。前者是培养企业的中、高层管理者，即“应用型人才”，而后者则是培养基层（初级）管理人员，或称“技能型人才”[2]。然而现实中我国酒店管理专业人才培养日标缺乏明确的市场定位，大部分认为从事旅游管理工作的高级专门人才就是旅游企业的管理者，应该是从底层做起，大多数的旅游企业在最初招聘大学生的时候，提供的也都是比较基层的岗位。单一地强调突出“动手能力”、“实践经验”，一些院校出现了本科教育高职化的趋势，造成酒店管理专业教育的培养与高职教育、本科教育的错位与重复，只简单地强化学生的职业技能，导致其培养日标逐渐与高职趋同。
因此，地方应用型高校酒店管理专业设置应该结合酒店业发展的需要，综合酒店管理专业培养目标及实践教学的现实情况，结合本校实际，进行酒店管理专业技能实训模式创新，完善实践教学体系，以适应经济社会发展，并使之运用于实际，培养学生的实践操作能力，提高学生的就业能力。通过对酒店管理专业课程体系建设的现状分析，从课程内容、课程结构、教学方式、评价体系入手，以增强课程教学实效性为关键，完善酒店管理专业实践教学体系改革，创新适应地方应用型人才培养的实践教学新模式。
二、应用型本科院校酒店管理专业人才培养模式改革的实证实践
以作为地方性本科院校的百色学院为例，旅游管理和酒店管理专业的培养目标是培养旅游管理事业发展急需的，掌握经济学、管理学、旅游学、旅游法规等方面的基本理论与技能，熟悉酒店管理的方针、政策、法规和惯例，具有较强的酒店管理分析能力、决策能力和实务操作能力，能从事酒店管理、旅游策划、旅游营销、旅游接待、旅游咨询、旅行社导游、景区景点讲解等工作的高级应用型酒店管理人才。人才就业立足地方，面向广西和国内外。
百色学院是经教育部批准成立的一所全日制地方应用型本科院校，2006年经广西教育厅批准，百色学院设立酒店管理专业，2008年旅游管理本科专业设立酒店管理方向，现正积极申报酒店管理本科专业。几年来，酒店管理专业以培养德、智、体全面发展的高素质应用型人才为目标，以深化实践教学改革、合理设置实验课程体系、优化师资队伍结构、改善实践教学条件为措施进行专业建设，使酒店管理实践教学的软硬件条件得到了较大改善。由于酒店业对其从业人员有一定的操作能力、交际方式、处理技巧和管理水平的要求，其行业的特殊性造成了“酒店管理”专业是一门专业性和职业性都比较强的应用型学科。面对原来酒店管理专业（方向）教学体系的不完善，我们有必要对酒店管理专业（方向）学生的实践体系进行一次全面的改革，并在实践过程中不断地发现问题、解决问题，从而培养学生的动手能力，分析问题、解决问题的能力与研究创新的能力。 以广西来说，目前广西拥有星级酒店近427家，其中四星级酒店家、五星级酒店13家，根据《广西壮族自治区人民政府关于加快广西住宿餐饮业发展的意见》，“十二五”期间，广西到2015年广西全区拥有的五星级、四星级饭店数量要分别达到30家和110家。百色酒店业近年来发展迅猛，目前百色现有旅游饭店、宾馆100多家，其中星级饭店近20家，按照五星级标准建设的饭店2家，为地方院校酒店管理专业校企合作、工学结合的实践教学提供了发展的环境。
为了顺应酒店业快速发展过程中人才需求不断扩大的需要，百色学院经济管理系旅游管理专业在办学中不断探索和完善，目前已经形成了“校企合作、订单办学，共赢发展”的基本办学体系。
三、基于“校企合作、工学结合”理念的酒店管理专业实践教学改革探索
1.校企双赢合作办学，联合制定人才培养方案，企业参与实践教学环节。目前大部分高职院校和部分的本科院校都采取了校企合作的酒店管理人才培养模式，联合培养制定教学计划，制定人才培养方案的合作办学模式，一些高职院校还采用了“订单班”的办学理念来联合培养酒店管理人才，为酒店行业输送了大量的人才。
“校企合作，双赢办学”要求应用型高校首先要对接企业，了解企业需要什么，了解什么样的学生会受到企业的欢迎，不断调研企业对人才的具体需求，让学生在走上实习岗位、工作岗位之前就基本具备企业所需要的各方面知识、能力和素养。作为应用型高校的酒店管理专业，在借鉴其他高职院校办学模式的基础上，还要更注重酒店行业目前紧缺的中、高层管理人才的培养，即集“应用型人才”和“技能型人才”于一体的“复合型人才”的培养。高职院校重视学生基础技能的掌握，应用型高校除了教会学生酒店行业基层岗位基本的技能，更要教会学生督导层和高层管理者的基本技能，应用型本科院校酒店管理专业要教会学生基层操作技能，督导层的对客服务技能和高级管理层的管理、营运技能（图1所示），所以在平时的教学过程中，既要注重管理学、经济学等基础能力的培养，结合酒店行业实际案例分析，培养学生的管理能力，还要再客房、餐厅、前厅、收银等实验环节实际操作锻炼，在实验室授课和在合作酒店现场教学，教师和酒店高管共同参与理论和实操课程的授课，校内外结合，给与学生真实的环境锻炼成长。
在校企合作的双赢办学模式下，学校要在人才培养目标、人才培养方案上邀请酒店行业的资深高级管理人员参与，教学方案的制定要做到系统化、严密化，注重实用性。例如人才培养方案要注重横向系统知识，设置酒店管理方面的课程，有酒店餐饮管理、酒店前厅管理、酒店客房管理以及酒店工程管理、酒店市场营销、会展管理等课程，通过课程的设置让学生掌握基本的酒店管理技能;设置越南语、泰语、酒店英语等语言课程，可以让学生对接东盟，掌握基本的语言技能;设置计算机应用、工程制图课程可以让学生掌握酒店工程管理和信息处理技能;设置商务礼仪课程可以让学生掌握接人待物的基本礼仪;设置旅游文化课程让学生掌握各地和各国的旅游文化知识可以更好地为客人服务。通过横向课程的设置，目的是培养学生掌握酒店管理综合技能，有推销技能、有公关活动策划能力、有外语技能可以服务多国客人，有心理分析技能，可以满足顾客不同的服务心里需求，提供个性化服务。还能熟练使用酒店信息系统为客人办理预订、入住和登记手续，掌握财务技能。
在注重横向系统知识的设置时，更要做到纵向深入，全面结合。例如在管理综合技能课程设置基础上，酒店餐饮管理课程下设零餐管理、宴会管理、酒水管理、厨房管理、原料管理、组织管理、营销管理、菜单管理、服务管理、生产管理、质量管理等知识环节来具体授课，邀请合作酒店的餐饮经理、行政总厨、调酒师、酒店主管，给予厚酬参与实践环节的授课，让学生既掌握了理论知识又学会操作，成为真正的应用型人才。
2.基于能力导向为主的实践教学，要求教师成为“双能力”的双师型教师。要做好酒店管理专业的教学工作，要求任课教师首先具备丰富的理论知识，能教授学生企业工作必须的团队管理、客户管理、档案管理、信息管理、库存管理、原料管理、酒水管理、客房管理、金钥匙服务、商务礼仪、客户营销、客户公关等知识和方法，还要求教师成为双师型教师，既要教授学生具备高级管理人才的管理技能，又要教授学生实践技能。例如客房管理课程，不仅要求教师教授客房管理的基本理论知识，还要求教师教授具体的实践环节，例如客房服务管理的章节知识，要教会学生如何铺床、换床、清洗、卫生等具体服务内容，因此必须是在酒店行业实践锻炼过的教师才能胜任教学任务，这就要求实践性强的课程教师成为双师型教师。
针对目前一些高校片面对双师型教师的界定误区，酒店管理专业等实践性强的专业需要的双师型教师是既要能胜任理论教学，又能指导学生实践的教师，即既强调教师持有“双证”，又强调教师“双能力”。所以如果教师缺乏实践能力，如果按原有的教学模式和内容，很难达成既定的教育目标。因此双师型教师的培养，首先要求教师要考取如高级客房服务员、高级餐饮服务员、导游员、点菜师、酒店人力资源管理师、营销员、旅游经济师等专业对口的证书，还要在酒店行业客房部、餐饮部、前厅部、财务部等部门实践锻炼过，最好有从业经验，而不是走马观花式地参观学习完事，否则就达不到“双能力”的双师型教师要求，无法胜任基于能力导向为主的教学改革和教学实践任务。
因为即使邀请企业高管、资深行业人员来参与实践、实验环节的授课，通常只是短时间集中完成，实践的内容多为“技能型”内容，而实践技能的掌握需要长期不断训练才能掌握;同时应用型院校还要让学生成为“理论+技能”的复合型人才，作为应用型的地方高校，教师首先要成为“双能力”、“复合型”的双师型教师，而院校教师的培养，应用型高校必须与企业进一步合作，来寻求解决教育与需求脱节的问题。
3.采用任务引领型的实践实训教学模式，强化校企合作。酒店管理专业采用任务引领型的实践实训教学模式，指的是在专业课程上教师为主导，学生为主体，任务为中心的教学模式。教师首先要让学生明白课程的任务是什么，通过该专业课程学习学生能掌握哪些理论知识点，能得到哪些实践技能，理论任务分为哪些章节、模块，实践技能要求如何掌握。明确了任务后采用不同的学习方法，例如理论知识点的掌握，通常教师会在网上简单地搜集一些案例来让学生参与讨论分析，采用任务引领型的实践实训教学模式则要求教师在案例授课前必须与对应的合作企业进一步沟通探索，互相学习分析，把管理理论的关键知识点和技术的关键点嵌入准备的案例中，这样的任务引领型教学本身就是对企业和教师的能力提升，既深化了校企合作又提升了校企双方人员的能力，受益最大的是学生。对于技能的掌握，我们要在实践实训中整合教育资源，教师在合作企业中锻炼实践技能，企业为学生提供实践场地或具体的实习实训岗位，学生学有所成后可以成为企业的人才资源库，成为企业的储备力量。 以《酒店餐饮管理》课程为例，任务引领型的实践实训教学模式可以这样设计：首先把这门课程需要掌握的理论知识理清，通过课程教学，首先引领学生明白要掌握的管理学知识点是哪些，这些管理知识点在酒店实际工作如何应用。引领了理论知识后，进入下一个模块，运用大量的案例来把理论知识嵌入工作任务中，让学生分析、讨论、思考，案例的引用最好是双师型教师在酒店行业中实际工作中遇到的案例，而不是摘抄其他教科书或网上案例，因为作为双师型教师的素质要求之一必须是双能力，特别是实践指导能力，只有达到这样能力素质的双师型教师可以结合实际经历，授予学生大量实战经验，实际经历结合理论知识授于学生，培养应用型的高理论层次的本科院校学生。掌握了理论层次后，进入技能层次的学习，《酒店餐饮管理》课程要掌握的技能包括学习托盘端托、铺台布、摆台、餐巾折花、酒水斟倒、上菜分菜、席巾服务、餐具撤换、迎送宾客服务、餐饮买单等，教师本身就应该具备这些实际餐饮工作技能，再教会学生实践操作。经过1个学期的《酒店餐饮管理》课程学习后，学生既掌握了课程的理论体系，又学会了实践操作技能，进入酒店岗位后，很快可以从餐饮部一线服务员做起，运用理论和实践技能做好服务，不断总结提高，快速进入酒店督导管理层（领班、主管）岗位，逐步步入酒店中、高层管理岗位，最后实现每个学生自我设定的酒店职业生涯规划。
其他酒店管理专业的主干课程，如《西餐经营管理》、《酒店前厅管理》、《酒店客房管理》等都可在校企合作基础上，采用任务引领型的实践实训教学模式，真正做到校企合作、工学结合，联合培养高水平的应用型本科人才。
4.校企合作、“工学交替”，企业与学校努力寻求达到最大的双赢。酒店管理专业要在教学过程中融入工作过程，高职院校的实习周期通常更长，1年或者2年的实习期，目的是为了让学生尽可能在不同的部门轮换实习，掌握工作技能。应用型高校的做法通常采用的是6个月的实习环节让学生在酒店行业各部门锻炼，使学生掌握旅游企业管理工作的基本技能，完全履行实习岗位的所有职责，提高学生的实际工作能力。
作为应用型高校的酒店管理专业，要实现“工学交替”，可以在1个月的专业见习期间，由合作酒店让学生正式上岗服务并给予一定的补助，业余清淡时间段安排在酒店各经营场地教学，在半年的实习期间，学生上手之前1个月内工学轮换，5个月后可以轮换部门，以全方位掌握酒店各部门的流程和操作，在“工学交替”中实现“工学结合”。
“工学交替”期间要让酒店和学校、学生都达到双赢局面，必须借鉴其他优秀院校，促进工学结合模式改革的推进，必须使学校、企业、教师和学生四方参与者找到校企合作的结合点，都能从中得到利益，实现“多赢”[3]。应用型高校可以为酒店企业员工的学历教育、继续教育培训认证上提供支持，学校为酒店业提供酒店管理专业专门人才培养服务，成为企业的人才储备库，还可以为酒店企业解决旺季时段人才紧缺的现实问题。学校聘请酒店业的资深行业人员授课发放优厚的课酬待遇，提高酒店业的社会声誉和美誉度。企业则为学校提供真实工作场地，让学生得到真正职业化锻炼，聘用经过训练的酒店专业学生，可以节约人力资源培训成本，学生可以快速成长为酒店业的中坚力量;学生在学校和企业学习，实习回来后可以参与职业技能鉴定考试，在获得双技能的同时获得酒店人力资源管理师、初级经济师、初级会计师、茶艺师、调酒师、高级餐饮服务员、高级客房服务员、营销师等“双证书”。通过工学结合的人才培养模式的实施，学生的专业知识、职业能力和就业竞争力都达到了培养目标;校、企、生三方达到最大共赢。
5.工学结合过程中，加大对学生日常管理和考核。应用型高校为了要帮助酒店管理专业学生树立正确的职业理想，忠诚于自己所选择的职业，把自己所从事的职业当作一种事业来努力，遵守职业道德，敬业爱岗，树立严谨的工作作风，严守工作纪律，努力提高工作效率和工作质量;增强国际理解意识、适应变化;树立正确的职业价值观，做到这些就要从新生入学开始加强对学生的管理和考核。
首先要学校严抓考勤制度。规定任课教师要做到每次课必须点名，迟到5分钟以上者按旷课论处，学生两年内的总出勤率达不到80%以上者，不发给毕业证书。酒店行业需要严格遵守各项制度的员工，一个人的出勤率首先反映了态度和责任心，因此学校就必须对学生的出勤率严加考核和管理，让学生提前有职场意识。同时酒店管理专业还要有严格的考试制度，考试的内容既要考理论知识还要考技能操作。
在对酒店专业学生的日常管理上，要突出“严”和“礼”。酒店行业有很严格的“严”，对员工的着装、发型、语言、谈吐都有严格的要求，不管是基层员工还是行业高管，都有职业操作准则和规范，都要身着职业装、员工装上班，因此为了让学生尽快适应酒店行业和职业，在校的管理上就要落实“严”，规定学生平时的礼貌礼节、语言谈吐，男生发不过耳，女生要会职业淡妆，平时勤剪指甲，要以干净整齐的面貌出现，具有职场的精气神，学生要学会职场礼仪。
作为应用性本科院校，在校企合作上还要进一步深入挖掘办学特色，整合办学资源，校企合作、工学结合的实践教学理念在借鉴职业教育模式基础上，更要不断创新，不断提高和探索，要达到更高的办学层次，实现高校应用型办学教育的新模式、新跨越。
参考文献：
[1]国家旅游局人事司.关于印发《2012年全国旅游教育培训统计基本情况》的通知[EB/OL].（2013-03-25）.http：//www.cnta.gov.cn/html/2013-3/2013-03-25-14-14-81891.html.
[2]陈海明，陈芳，张颖，等.高职教育酒店管理专业“工学结合”人才培养模式的实践与研究[J]考试周刊，2008，（9）：180-181.
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