从《论语》看孔子的饮食观
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作者: 王丽红
摘 要： 合理的饮食起居是人类生存和健康长寿的重要条件。孔子一生周游列国，身体健康，很少生病，这也许与他重视饮食起居的养生之道有关。孔子一贯身体力行饮食起居的养生之道，并且提出过许多精辟论述，在我国古代养生学中占有重要地位。
关键词： 《论语》 孔子 饮食观
《论语·乡党篇》的主体虽然强调时时刻刻要遵从各种礼仪，但具体涉及饮食起居的卫生与科学，相当集中地表达了孔子饮食起居的观点，对后世的饮食起居有示范作用。
一、注意饮食卫生
“食不厌精，脍不厌细”（《论语·乡党》）是孔子的饮食名言。所谓“精食”，是指选择优质原料，精心烹调，这很符合营养卫生的要求。“细脍”是指把食物切得细小精致，这样烹调时受热均匀，成熟迅速，杀菌率高，符合食品加工的科学性，而且能给人以美的享受。孔子晚年坚持了这一饮食卫生原则，保证了营养的摄入，这成了他长寿的重要保证。
“食饐而餲、鱼馁而肉败，不食；色恶，不食；臭恶，不食；失饪，不食；不时，不食；割不正，不食；不得其酱，不食；沽酒市脯不食”（《论语·乡党》）。饮食经久变味了，鱼和肉腐烂了，不吃；食物颜色变坏的不吃；气味不好的不吃；烹调不当的不吃；不合时令的东西不吃；肉切得不方正不吃；作料放得不适当的不吃；从市场上买的酒和熟肉不吃。酱醋姜蒜等调味品，既可增加食欲，又可使人体吸收多方面的营养。《周礼·天官》提到：“凡药，以酸养骨，以辛养筋，以咸养脉，以苦养气，以甘养肉，以滑利窍。”对于饮食的卫生与营养，孔子显然深得个中三昧。
讲究饮食的卫生与营养价值，讲究美味可口的烹饪技术，这是社会发展和人类文明的进步。饮食状况既能反映人们的物质生活水平，又能体现人的文化素养。
二、注意饮食的量与度
孔子特别提到饮食的量与度的问题，对肉、酒、姜等方面都提出了“不多食”的观点，对今天的饮食习惯依然有很重要的借鉴意义。
节制食肉，“肉虽多，不使胜食气”。（《论语·乡党》）肉虽然多，但吃的量不能超过饭食。因为古人吃肉不易，曹刿称做官的人为“肉食者”（《左传·曹刿论战》），孟子曾指出“七十者可以食肉矣”（《孟子·梁惠王上》），可见古代一般人食肉之难。孔子提出了对肉的“不多食”，因为肉的构成多为脂肪，人的身体虽然需要，但吸收的能量却是有限的，过量有害身体。除肉之外，作为主食的粮食、蔬菜等富含纤维素的食品，更是人体不可缺少的养生之品。在今天多菜少肉是一个健康饮食的常识。
酒是一种佳食美饮，是人的一种享受，但是酒对于人有利亦有弊。利则因饮酒适量，通行气血，活利筋骨；弊则因嗜酒成癖，酗酒至醉，伤身乱性。所以，古今养生者皆曰：酒适量，可益人；酒过量，必害人。
孔子并不反对饮酒作乐，因为无论祭祀敬神，养老奉宾，在孔子看来都是德行，都需要酒才能成事。但如果荒淫过度，以致“酗酒废政”，就必须反对了。孔子晚年整理六经，鲁哀公向其问政，他总结三代兴亡，作了一番概括：“禹崩十有七世，乃有末孙桀即位。桀不率先王之明德，乃荒耽于酒，淫泆于乐，德昏政乱，……乃有商屡代兴，……武丁府崩，殷德大破，九州乃有末孙纣即位。纣不率先王之明德，乃上祖夏桀行，荒耽于酒，淫泆于乐，德昏政乱，……忽然己亡。”（《大戴礼记·少问》）这里将酒德精神与邦国兴亡的政治教化联系了起来。
“不撤姜食，不多食。”（《论语·乡党》）古人有吃姜的习惯，《说文》：“姜，御湿之菜也。”《本草纲目·菜部》：“干姜主逐风……生者尤良，久服去臭气，通神明。”可见，吃姜有益健康，所以不撤除姜食。孔子享年73岁，在医学不发达的古代，能享有如此高寿，与他四季食姜不无关系。
姜虽然于人有益，但孔子强调“不多食”，李时珍《本草纲目·菜部》上就称生姜“辛，微温，凡阴虚内热、热病，疮疡、痔疾者忌之”。实际上即使无内热之人若过量食用，亦会蕴热生疾。无怪孔子如此谨慎食姜，足以反映孔子“饮食有节”的思想。这是孔子“中庸”思想在饮食问题上的体现。
三、注意饮食礼节
孔子一生讲究礼仪，这也反映在饮食上。孔子认为“有盛馔，必变色而作”（《论语·乡党》），是说遇到美味佳肴的宴会时，不要轻率，要郑重其事地对待。这是做客时的礼貌，也是对主人的尊敬。孔子强调：“有酒食，先生馔。有事弟子服其劳。”（《论语·为政》）意思是说遇到好饭菜时，年轻人不要抢着吃，应让年长的人先吃。有事情时，年轻人应抢着干。“乡人饮酒，杖者出，斯出矣。”（《论语·乡党》）与乡里的人饮酒，拄杖的老人推出后，才退出来。
孔子还主张“食不言，寝不语”（《论语·乡党》），吃饭时不说话，古人认为是有修养的表现。边吃边谈，满嘴喷饭，既不卫生，又不雅观，还影响咀嚼，影响消化。不过在宫廷宴席或文人雅士的饮馔聚宴上，咏诗作赋却是一种风气。《兰亭序》中言“一觞一咏亦足以畅叙幽情”。今天的聚餐宴会更是名目繁多。接风饯行、婚丧喜庆，都离不开餐桌聚谈。“食不语”已经被餐桌上的热闹欢乐取而代之。“寝不语”，有助于很快进入睡眠，保障睡眠的质量，使大脑得到充足的休息。
时至今日，饮食活动已成了一种文化娱乐活动，甚至是高层次的品尝鉴赏及思想情感的交流传递。今天再重新回顾孔子的这种饮食观，足见美好的饮食与中国的传统文化联系之深远。孔子在那么早的时代，已经能从视觉、嗅觉、味觉等方面综合讲究自己的饮食，在物质日渐充裕的今天，我们应研究适合自己的饮食观。
参考文献：
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[3] [明]李时珍.本草纲目[M].北京：人民卫生出版社，2004.
[4] [清]阮元.十三经注疏[M].北京：中华书局，2009.
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