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泡茶、炖肉时的泡沫要不要撇掉

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  泡茶、榨果汁、炖肉的时候,我们都能看到一层泡沫。有人说这是食材的精华要保留;也有人说泡沫中含有害物质,得除掉。真相到底如何呢?
  无害的泡沫
  泡茶的泡沫泡茶时,让茶水产生泡沫的物质叫作“茶皂素”,是皂苷的一种。据目前的科学研究,它可能具有抗菌作用,能抑制脂肪的吸收。不过,茶中的茶皂素过少,不要真的指望用它来抗菌。
  咖啡的泡沫咖啡中能产生泡沫的成分很多,细微的咖啡颗粒本身也能产生泡沫。有些喝法,泡沫是由牛奶产生的,比如卡布奇诺、拿铁等。不管是咖啡本身还是牛奶产生的泡沫,都不损害健康。
  榨果蔬汁的泡沫榨果蔬汁时的泡沫跟咖啡中的泡沫一样,也都是果蔬汁中的营养成分。
  煮饭、粥、面的泡沫大米和面粉中都含有一些蛋白质,煮的过程中会有一些溶到水中起到表面活性剂的作用。此外,大米和面中的淀粉也会有一些溶到水中,增加水的黏度。高黏度的汤有助于泡沫的稳定存在,也就是说汤的黏度越高,泡沫可能越多。这些泡沫对健康并无害处。
  需要特殊處理的泡沫
  炖肉的泡沫煮肉时起泡的主要成分是蛋白质、脂肪以及其他成分。煮肉初期产生的泡沫主要源自肉中残留的血水,伴随着一些杂质,最好撇去。如果此后再产生白色的泡沫,主要是肉中的蛋白质,则可以保留。
  打豆浆的泡沫打豆浆时产生的泡沫主要是由皂苷产生的,它的存在会造成豆浆沸腾的假象。此时的豆浆中含有蛋白酶抑制剂等反营养物质,会影响蛋白质的吸收。所以,可以加一点油来消泡,并且小火加热等泡沫消失,再把豆浆加热到真正沸腾。
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