粥 最能抚慰中国胃的食物

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　　粥的诞生或与黄帝有关
　　粥是如何诞生的？如果要回到史料堆里寻找，三国时期谯周所著的《古史考》中即有“黄帝始有釜甑，火食之道成。黄帝始蒸谷为饭，烹谷为粥”，《说文解字》也把这一功绩记在了黄帝身上，说“黄帝初教作糜”。黄帝的历史产生于文字出现前，今天我们对此已难加考证，但如果从煮粥的容器入手，倒是可以做一番猜测。
　　陈元朋是一位喜欢还原真实场景的历史学家，在他《粥的历史》一书里，就将先民烹米的做法细细推敲。史学家们通常认为，新石器时代的先民常食用的几种谷物分别为黍、稷、粟、稻。无论何种谷物，脱壳以后的做法一是火烤、二是石燔（音fán），而粥的做法属于第三种，同样也是火上加热，但要置于容器里加水、使其软化——也就是《古史考》里黄帝的“蒸谷为饭，烹谷为粥”。在这一过程中，水与米的比例决定了最终的成品是饭还是粥。正如清朝著名美食家袁枚给粥下的定义为：“见水不见米，非粥也；见米不见水，非粥也。必使水米融洽，柔腻如一，而后谓之粥。”
　　无水不成粥，但既然要加足量的水，就对容器的深度有了要求。只要下过厨房的人都知道，过浅的容器在烹饪汤汁类的食物时，往往抵不住液体沸腾的外溢。所以追溯粥的起源至黄帝时代，倒不如说在黄帝时代诞生了适合煮粥的容器。汉代的学者认为黄帝发明了“釜”“甑（音zèng）”这样的烹饪器具，于是顺带把粥的发明也归功于他。其实从新石器时代起，适合“加水烹煮”的陶器除了“鼎”“釜”以外，还有出现在中晚期的“鬲（音lì）”“戽（音hù）”“规”等。其中“鬲”一字的意思是三足的锅，恰好是“粥”的繁体字“鬻”的下半部分；“鬻”字上半部，“米”字两旁的“弓”，则描绘了煮米时袅袅上升的蒸汽。
　　“举家食粥”成了贫困与饥荒符号
　　一把米、半锅水，无需油鹽配菜就能升起炊烟。被水稀释的谷物将自身所含的淀粉和糖分散于整锅中，能以最小的资源和烹饪成本维持最多人的基本生存。粥也因此与饥饿感乃至贫穷紧密联系。
　　古时饥荒多发，底层百姓一年四季的果腹之物常常是糠菜半年粮，喝稀粥以度日。食粥，代表家贫。晋代的束皙在回忆年少光景的《贫家赋》时，描写窘迫的饮食状况为“煮黄当之草莱，作汪洋之羹饘（音zhān）”，秦少游的诗句“旧典春衣非为酒，家贫食粥已多时”，以及曹雪芹的“满径蓬蒿老不华，举家食粥酒长赊”说的都是粥背后的贫瘠生活。清代文人黄云鹄在自己的文章里也提及：“吾乡人讳食粥，讳贫也。”意思不是不吃粥，而是吃粥时唯恐外人知晓，因为吃粥和贫穷划上了等号。
　　食粥代表家贫，也代表饥荒。明代张谊所著的《宦游记闻》里有一首《白粥诗》，里面吟道：“水旱年来稻不收，至今煮粥未曾稠。”粥在中国的饮食文化发展中，曾给世人留下过适于“家贫无力者”的印象，也由此成了赈灾济民的常见物资。宋代以后，官方推崇施粥之法。《宋史·太祖本纪》里就曾记载：“建隆元年，夏四月，遣使分诣京城门，赐饥民粥。”金章宗时设立的“普济院”常被认为是后代“粥厂”的雏形。粥厂制度在明、清两代也得到官方推行。《明史·袁应泰传》记载了万历年间，山东地区爆发了一场大饥荒时，当地政府“设粥厂哺流民，缮城浚濠（音jùn háo），修先圣庙，饥者尽得食”。饥荒之年，粥厂林立，除了官办粥厂外，民间也有不少善者施粥。
　　粥里丰富的文化与养生内涵
　　粥作为米食文化的重要组成部分，先人早已将其作为祭祀和礼仪活动中必不可少的出场角色。南朝梁宗懔《荆楚岁时记》记载，民间流行在寒食节这一天进食大麦粥：“去冬节一百五日，即有疾风甚雨，谓之寒食，禁火三日，造饧大麦粥。”至今仍然流行的大众美食“腊八粥”源自古代腊祭。相传腊八这天是佛祖释迦牟尼成道之日，因此腊八粥又被称为“佛粥”。陆游有诗曰：“今朝佛粥更相馈，反觉江村节物新”。除了吃腊八粥，立夏节气民间也有吃立夏粥的传统；旧时富贵人家喜添家丁，要请左邻右舍吃“八宝粥”以报喜——种种由粥文化引申出的礼仪与习俗，也印证了粥在国人心目中的地位。
　　除了祭拜祖先，自古也有供粥给长者以示尊敬的习俗。以粥作为供养老人的主要食物，这样的传统起源于先秦时期。《礼记·月令》里有：“仲秋之月……养衰老，授几杖，行糜粥饮食。”从《汉书·武帝纪》里“民年九十以上，已有受粥法”的描述来看，到了汉朝时，供粥给长者已从约定俗成成了国家律法。不难理解为什么粥会成为中国人敬老的食物——人到年老时牙齿松动脱落、肠胃消化功能减弱，供以细软、好吸收的粥再合适不过。“粥能养人，老年尤宜”的观点从北宋开始有了理论依据。清代曹庭栋所著的《粥谱》里又特别提到“粥能宜人，老年尤宜。”“食粥养老”的观念就是这样代代相传，深入人心。
　　煮粥可以添加各种食材，吃法丰俭由人。白居易在记录自己老年生活的《自咏老身示诸家属》里，提到私人饮食生活时就曾写过“粥美尝新米，袍温换故绵”的诗句——白居易的退休生活颇为惬意，他喝的自然是一碗美粥。对于文人来说，喝粥也是他们淡泊明志、明月清风的养生良品。陆游是一个爱喝粥的文人，曾写下过著名的《食粥》诗：“世人个个学长年，不悟长年在目前。我得宛秋平易法，只将食粥致神仙。”喝粥喝出了神仙般的乐哉美哉。
　　从唐代起，粥的喝法越发丰富，有加入外来食材如芝麻做成的胡麻粥；有添入时令花、果做成的花草、水果粥；还有在粥中加入中药材，做成食疗的药膳粥。
　　粥的养生功能是中国人对粥最广泛的共识。凡涉及到粥的古典文献，无论是唐代的《食医心鉴》、宋代的《太平圣惠方》、元代的《饮膳正要》，乃至明代的《本草纲目》和《遵生八笺》，以及清代的《粥谱》和《养生随笔》，都把粥作为饮食养生的重要食物。在关于粥的专著《粥谱》中，作者曹庭栋把粥分为谷类、蔬实类、木果类、植药类、动物类等8大类共计272种粥方，对每种粥的功用都一一详解，总结出粥的优点在于“一省费，二味全，三津润，四利膈，五易消化”。李时珍在《本草纲目》中也特意提到如何喝粥喝出健康：“每日起，食粥一大碗，空腹胃虚，谷气便作，所补不细，又极柔腻，与肠胃相得，最为饮食之妙诀也。”这种饮食之妙在中华饮食文化中延续至今，无数家庭现在仍延续着早起喝粥的习惯。 　　快餐文化催生速食粥
　　近二十年来，中国城市化的进程带来了很多改变，中国人的饮食生活也随着都市快节奏的运转发生了不小的变化，但一碗细细熬出、泛着米香的粥，与它所代表的清淡养生哲学，早已在国人心中根深蒂固，沉淀在成长的经历里。粥，是很多人童年回忆中关于母亲或家人的温暖关爱。
　　快炒、小煮、冷冻、干燥——速食粥的出现，是亚洲饮食在快餐文化影响下一个颇具特色的转变。速食品在现代人厨房里是以备不时之需的必囤物资，其中，速食粥是其中的一匹黑马，也是近年来唯一能赶超方便面的热门商品。速食粥的加工工序繁琐，但食用便捷。经过冷冻干燥技术的处理，一碗速食粥在加入热水稍作搅拌后，几分钟就成了一碗热气腾腾的粥，口味从普通的白粥到皮蛋瘦肉粥、红豆银耳粥乃至牛肉粥等，品种丰富。虽然速食粥的口感比不了现煮粥的绵香，但相比方便面或其它快餐食物，它的热量更低、口味更清淡，从某种程度上来说是便捷与健康的最好平衡。
　　由此看来，粥随着中国人一起进入外太空也是顺理成章的事情。2016年10月19日，神舟十一号飞船与天宫二号空间试验交会对接成功，完成了中国第六次载人飞行任务。33天的飞行经历中，航天员在太空的生活起居颇受关注。相比之前神舟九号、神舟十号航天员的饮食，航天员中心航天营养与食品研究室配备了更丰富的食物品种。按照中国医学食疗食养的理念，清单里一百多种食物自然也少不了中国胃最爱的粥。太空环境下，航天员的身体状况会发生变化，比如到达神舟十一号自主飞行段时，航天员可能面临食欲不佳问题。此时航天员可以在太空舱里享受一碗清淡又有营养的粥，既调节肠胃，又能补充能量。
　　大道至简，返璞归真，代表着国人人生哲学的粥就此进入航空食品之列，源自东方米食文化的古老食物开启了全新的太空之旅。
　　舌尖上的中国“粥”游广东
　　如果要问在中国最爱吃粥的人在哪里，广东人笑而不语。
　　粤语圈里，流传有一个关于粥的幽默桥段。“中国四大发明是什么？”回答是：“粥粉面饭。”
　　把粥摆在美食“四大发明”的第一位，可见粥在广东人心目中的地位，正如他们遇到问题时常说的一句话叫：“有粥食粥，有饭食饭。”面对人生的风浪，朝夕相伴的粥饭该吃还是得吃，毕竟广东的粥，吃的不光是一种淡定从容，还有一份智慧和讲究。
　　煮饭多加水就是粥吗？广东人可不这么认为。首先米得精选，这是一锅好粥的底子。品质高、有黏性的珍珠米或东北大米最为常用，高温之下容易熬出米花，萃出米油，粥的香味也最迷人。哪怕是一碗看似简单的明火白粥，熬制时也要有“猛火烧滚，既见米花，又不失清爽，水米分离，稠薄得当”的心气和功夫。
　　其次，与别地清粥小菜、菜粥两分的做法不同，广东人爱在粥里加料，海鲜鱼虾、鸡鸭牛羊、蔬菜、内脏、蛋丝、油条等皆可入料。从做法上说，广东的“料粥”大可分为“渌（音lù）粥”和“煲粥”两类。前者先用猪骨或鸡、鸭骨与米混煮，熬出一锅细滑的粥底。趁着粥还在沸腾，浇在事先洗净、切薄的备料上。短时间内被烫熟的食材因为多了一层米膜的保护，最大程度地保留了原味与水分，此时粥清料熟，口感清爽、鲜字当头。如今流行的粥火锅，借用的也是这一原理。
　　而“煲粥”顾名思义，是将易于熬煮的料和生米一起下锅，火上慢熬，在米花逐渐绽开的过程中，各色食物的味道与米香一起交融。这其中火候的把握尤其能见功夫，得失全在乎一心。熬上数小时的粥在广东又被叫做老火粥，水米合一、入口绵滑又不至于稠腻。
　　有老火，自然也有讲究快准狠的火上功夫，生滚粥就是有代表性的一例。“一啖滾，二啖熟，三啖口有福”。趁着白粥在火上翻滚时快速加入新鲜食材，就有了大名鼎鼎的及第粥（猪肉片、猪肝、猪腰以及其它十多种配料）、艇仔粥（粥里的配料有新鲜的虾或鱼片、瘦肉、油条、花生、葱花、海蜇等）；去骨的鸡片滚一滚，就是滑鸡粥；同样，窝蛋牛肉粥、生滚鱼片粥、猪杂粥等等，吃的都是一个滑爽鲜嫩。动辄几十种粥底的选项，无怪乎粥到了广东就成了主食之一，既能喝早茶时品尝，也能在三餐时填肚，还可以做宵夜或是搭配点心。
　　广东人为什么对粥如此执着？有种解释是广东一带常年处于炎热地区，因为流汗、身体水分消耗大，内容丰富的粥是补充水分和营养最好的食物。同样的米文化，又因地制宜诞生了广东的粥文化——所以说食物是人类共通的语言，但通常又带有鲜明的地域文化，包罗万象的粥便是其中一例。
　　异域食俗西式谷物粥
　　无论东西南北，中国人的早餐喜欢以一碗清淡的粥唤醒肠胃。西方人的早餐里也常常能见到粥，但此粥非彼粥——以米为主要原料熬制出的大米、小米、皮蛋瘦肉粥之类的东方式样的粥，在英语里叫做congee；而英美家庭早餐常食用的则是一种被称为porridge的谷物粥，又叫早餐谷片。早餐谷片的吃法有两大类：一种是必须经过水里加热、火上烹煮的热食谷片，另一种是直接加入牛奶、酸奶食用的即食谷片。
　　热食谷片的吃法从人类文明诞生伊始就已经出现。碎玉米、燕麦粉或麦片等谷物或加入大量的水至烧开后再熬煮，或者事先施压碾磨再加水加热，目的都是为了软化谷物的细胞壁，让淀粉分子溶出，形成各式各样的浓糜淡粥。Porridge一词的诞生时间约在16世纪中叶，原指加了大麦煮稠的汤，现在泛指谷物粥。
　　而即食谷物的吃法则在最近一百多年前才开始形成。19世纪前期，营养学与生理学理论在西方迅速崛起，他们继承了16世纪瑞士新教改革启蒙时代提出的“回归自然”的饮食理论，将麦片的食用赋予健康自然生活方式的价值。以燕麦为例，18世纪前，大部分欧洲人都将燕麦视作极穷困人口的食物，因为当时的燕麦主要用作马饲料。而到了19世纪，在营养学、宗教学以及商业包装的推波助澜下，以燕麦为代表的全麦谷物成了“纯正”的健康食品，燕麦粥一跃成为消除油腻饮食的“良药”。如今，即食谷片是欧洲国家十分常见的早餐谷片，通常由压薄的谷物、糖、干果和坚果混合烘烤而成。 　　年节食俗腊八粥暖，可缓缓归矣
　　“小孩儿小孩儿你别馋，过了腊八儿就是年。腊八儿粥，喝几天，哩哩啦啦二十三。二十三，糖瓜儿粘；二十四，扫房日；二十五，炸豆腐；二十六，炖白肉；二十七，宰公鸡；二十八，把面发；二十九，蒸馒头；三十儿晚上熬一宿；大年初一扭一扭。”和儿歌的喜气洋洋相比，老北京的俗语则充满了霸气：“腊八粥、腊八蒜，放账的送信儿，欠债的还钱。”总之腊八一到，年就来了。
　　腊八粥，用一锅水把丰收熬了
　　从宋代开始，就有寺院僧众在腊八当天设粥供佛的记载。而供奉的粥便是现代腊八粥的原型——七宝五味粥。这种粥与现在大多数地方流行的甜味腊八粥不同，是用奶、菌菇、核桃仁、百合等熬出来的咸味粥。
　　后来这种习俗流传至民间，百姓在腊八当天，用杂粮豆果熬制腊八粥，敬献神明，祈求来年五谷丰登。而到了清末民初，食腊八粥的习俗早已不再局限于腊八节，成为北方人日常的吃食，也就是八宝粥。
　　老舍先生在《北京的春节》中提到：这种粥是用所有的各种的米，各种的豆，与各种的干果（杏仁、核桃仁、瓜子、荔枝肉、莲子、花生米、葡萄干、菱角米……，熬成的。这不是粥，而是小型的农业展览会。
　　正如老舍先生所言，尽管被叫称作八宝粥，但通常熬制腊八粥的食材可不止八样，用到的粮食种类也不固定。常见的谷物就有大米、小米、糜子、糯米、薏仁米、紫米、高粱、大麦、小麦、荞麦、燕麦等。这些谷物中含量丰富的淀粉，赋予了腊八粥绵滑黏腻的口感。
　　熬腊八粥一定要放的还有一把豆子。红豆、绿豆、菜豆、芸豆、眉豆、蚕豆等等，熬制好的腊八粥，豆子颗颗饱满可见，但舀一勺送入口中，轻轻一抿就化为细腻软糯的豆沙。
　　除此之外，杂食干果也是必不可少的，花生、红枣、栗子、松仁、榛子、核桃、杏仁、莲子、百合、瓜子仁、芡实、白果、桂圆干、葡萄干等，随意抓取一些扔到锅中，浸泡后一同小火熬制数小时，一锅浓香软糯、米汤黏稠到粘嘴的腊八粥就做好了。
　　甜咸皆宜的腊八粥
　　北方的粥，大多以五谷杂粮和薯类为主。但在西北及中原部分地区，传统意义上的腊八粥则是用羊排、猪肉或羊肉臊子等熬制而成的。
　　在甘肃，人们将羊肉、胡萝卜、青萝卜、豆腐干等切细丁，青椒、韭菜、蒜薹等剁碎，一同炒制成羊肉臊子，浇在各种米和豆子熬成的豆粥上，做成羊肉腊八粥。
　　有意思的是，在相隔不远的陕西汉中地区，人们更习惯用豆子熬成的豆汤来煮面，煮熟后捞面、盛汤，再浇上一勺羊肉臊子，做成所谓的腊八面，以此来庆祝腊八节。
　　在青海河湟地区，腊八节的传统吃食则是麦仁粥——一种用切碎的牛羊肉或猪肉与新碾的麦仁熬煮而成的肉粥。因为加入了姜皮、青盐、花椒、草果、茴香等大料，风味十分独特。
　　做法类似的还有山东、安徽一带的糁汤。制作糁汤前需要熬一锅鸡汤，讲究点的还要用到牛腿骨、羊肉和猪肉。熬好的肉汤加上麦仁、面粉以及葱、姜、五香粉、大料等香料反复熬煮，出锅前加入胡椒、盐等调味，撒香菜，浇上香油、醋，也可以用糁汤冲蛋花，佐上猪肉、鸡丝食用。
　　除此之外，许多地方的腊八粥都会“因地制宜”，加入许多本地特色的食材，像是川渝地区盛行的腊肠腊八粥以及苏州地区加入了茨菇、荸荠等蔬菜的咸味腊八粥。
　　北方由于气候、地理的影响，一直以来就是我国小麦、玉米、大豆、谷子、高粱、薯类等粮食的主产区。除此之外，东北地区还盛产稻米。与南方的稻米不同，东北出产的稻米为粳米，煮完之后粘性、油性大，与南方籼米熬出来的粥相比更绵软粘稠。北方人来说，一碗杂粮粥更是平日里饱腹暖身的利器。小米南瓜粥、棒碴粥、紫米粥，还有红枣山药、红豆薏仁、绿豆百合，随意将两三种杂粮干果搭配，扔到锅中熬至稠烂就可以，又方便又顶饱。豆腐脑有南北甜咸之争，但粥没有，因为北方人自己就实现了“甜咸大和谐”！在北方，既有小米南瓜、红枣山药这样本身稍带甜味的粥，也有羊肉粥、甜沫、糁汤这样用肉汤、时蔬熬的咸味粥。大多数的杂粮粥更是“可咸可甜”——加勺白糖拌化了吃可以，拌些凉菜、切几片酱肉配着吃也可以。若是嫌麻烦的话，萝卜韭花豆腐乳、糖蒜黄瓜甜面酱、辣丝榨菜咸疙瘩……随便来上一小碟，都是配粥的好料。
　　名家笔下有爱有恨的腊八粥
　　金庸小说《侠客行》里，有个江湖各门派掌门人被强行邀请到侠客岛上去喝腊八粥的桥段。这说的是侠客岛龙、木两位岛主的徒弟赏善罚恶使张三和李四，每隔十年出现，对各派掌门该杀的杀、该邀的邀。反正不管愿意不愿意，得上船跟我走。为什么是十年？这跟陈医生Eason 其实并没有关系。原因是侠客岛准备的腊八粥中最是大补的一味“断肠腐骨蚀心草”，十年一开、非常难得。由于历来受邀的人都有去无回，大家都在为躲避侠客岛之行煞费苦心。最后真相大白：侠客島岛主确是一番好意。腊八粥的配方名虽凶恶其实裨益功力，正是习武之人梦寐以求之物。上岛之人也都来去自便、全无拘谨。
　　和金庸相比，老舍就比较贴近现实，他在《北京的春节》一文中这样写道：按照北京的老规矩，过农历的新年，差不多在腊月的初旬就开头了。“腊七腊八，冻死寒鸦”，这是一年里最冷的时候。可是，到了严冬，不久便是春天，所以人们并不因为寒冷而减少过年与迎春的热情。在腊八那天，人家里、寺观里，都熬腊八粥。这种特制的粥是祭祖祭神的，可是细一想，它倒是农业社会的一种自傲的表现。这种粥是用所有各种的米、各种的豆，与各种的干果——杏仁、核桃仁、瓜子、荔枝肉、莲子、花生米、葡萄干、菱角米等熬成的。
　　冰心的笔下的腊八粥则充满了伤感，她在《腊八粥》一文中详细生动地描述了煮腊八粥的情节：从我能记事的日子起，我就记得每年农历十二月初八，母亲给我们煮腊八粥。这腊八粥是用糯米、红糖和十八种干果掺在一起煮成的。干果里大的有红枣、桂圆、核桃、白果、杏仁、栗子、花生、葡萄干等等，小的有各种豆子和芝麻之类，吃起来十分香甜可口。母亲每年都是煮一大锅，不但合家大小都吃到了，有多的还分送给邻居和亲友。母亲说：“这腊八粥本来是佛教寺煮来供佛的——十八种干果象征着十八罗汉。后来这风俗便在民间通行，因为借此机会，清理橱柜，把这些剩余杂果，煮给孩子吃，也是节约的好办法。”最后，她叹一口气说：“我的母亲是腊八这一天逝世的，那时我只有十四岁。我伏在她身上痛哭之后，赶忙到厨房去给父亲和哥哥做早饭，还看见灶上摆着一小锅她昨天煮好的腊八粥。现在我每年还煮这腊八粥，不是为了供佛，而是为了纪念我的母亲。”我的母亲是1930年1月7日逝世的，正巧那天也是农历腊八！那时我已有了自己的家，为了纪念我的母亲，我也每年在这一天煮腊八粥。虽然我凑不上十八种干果，但是孩子们也还是爱吃的。
　　作家周绍良则在《记腊八粥》中写的是腊八粥的饮食文化，他说：“有的地方，只认为吃了腊八粥，也就是说春节将临，农事已完，带有庆丰收的意思。有的地方，用白果、花生、莲子、红枣、板栗诸般果实，和上姜桂调味品，掺在米中煮成，谓其温暖滋补，可以祛寒。而南方某些地方，在腊八这天，除了烧煮甜腊八粥外，还有用青菜、胡萝卜、豆腐、雪里蕻、黄花、木耳切丝炒熟合于白米煮成了的粥中，谓之咸腊八粥。”
　　莫言在《过去的年》一文中生动地描述了自己小时候对腊八节的盼望：熬到腊月初八，是盼年的第一站。这天的早晨要熬一锅粥，粥里要有八样粮食——其实只需七样，不可缺少的大枣算一样。据说在解放前的腊月初八凌晨，庙里或是慈善的大户都会在街上支起大锅施粥，叫花子和穷人们都可以免费喝。我曾经十分地向往着这种施粥的盛典，想想那些巨大无比的锅，支设在露天里，成麻袋的米豆倒进去，黏稠的粥在锅里翻滚着，鼓起无数的气泡，浓浓的香气弥漫在凌晨清冷的空气里。一群手捧着大碗的孩子们排着队焦急地等待着，他们的脸冻得通红，鼻尖上挂着清鼻涕。为了抵抗寒冷，他们不停地蹦跳着，喊叫着。我经常幻想着我就在等待着领粥的队伍里，虽然饥饿，虽然寒冷，但心中充满了欢乐。后来我在作品中，数次描写了我想象中的施粥场面，但写出来的远不如想象中的辉煌。
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