游弋在历史河流的鱼 2020年年有“鱼”
来源:用户上传
作者:小武
过年过节的宴席当中，鱼是必不可少的一道菜。吃年饭时，或者在其他节日与盛宴中，都必须上一条全鱼，这全鱼还不全吃掉，以表达年年有鱼（余）的寄托。有的地方，年饭时吃鱼，要留头留尾到明年（即年初），以表达新年“有头有尾”的祈愿。
过年吃鱼的历史渊源
年年有鱼（余）的风俗自古已有，至今盛行，源头在渔民。渔民历代身置水境，近鱼既久，则生渔俗。渔民有此俗，源于何朝何代？受染于与之相关联的地域背景、生态环境和饮食文明的进化，有专家认为，东晋是前基期，宋代是形成期。
渔民靠水吃鱼，船中就餐，鱼头惯朝船大，鱼尾朝船二，船脚们则各食其近。食毕鱼之上片，皆忌翻身：因船“三面朝水，一面朝天”，渔民最忌“翻”字。待食鱼之下片时，碍于骨刺，挑之易断，等于折了船大、船二的“首尾相连”不吉;即使骨刺不断，若食净鱼之下片，又等于食个“漏底儿”，亦不吉。故而食鱼习于有余，不有余则易犯忌。
这样积久成俗，就成为船文化的一种属性，即“以鱼谐余，以鱼寓吉，以吉示富”，更是渔民祈愿船行安之，获鱼丰之，讨彩生计兴裕。这大概是“年年有余”的原始之义。
但其实过年吃鱼的原因不止寓意年年有余”，还有隐秘的镇邪意义。早在汉代画师所绘门上的扣环，多有鱼饰作镇邪物。唐代的屋门、柜门、箱门等，都盛行鱼形拉手，以示镇邪的功能。这影响了后世除夕年饭的鱼俗。除夕的鱼，在餐桌上是招财，餐桌外是镇邪，只是后一种功能其隐义，逐渐为人们所淡忘。
从商朝开始淡水养鱼
河南安阳市殷墟遗址出土的甲骨卜辞中有“在圃鱼”的记载，也就是说，在我国商代晚期就有人开始池塘养鱼，距今已有3000多年的历史了。举世公认，中国是世界上淡水养鱼最早的国家。
在春秋末年，越国大夫范蠡弃政从商以后，在江苏、无锡利用太湖水域进行人工养鱼。公元前475年，他在宜兴收集民间养鱼经验，结合实践，写出了世界上第一部养鱼专著《养鱼经》。《世说新语·任诞篇》注文所引《襄阳记》中有汉光武时“侍中习郁于岘山南，依《范蠡养鱼经》作鱼池”的记载。1965年，陕西汉中县东汉墓中出土了作为墓主生前财产象征的随葬品——陂池模型，池底塑有六尾鲤鱼及其他水生生物，其显示的养鲤方法与本书所载的相一致。
《魏武四时食荆》记载了四川成都市郊郫县的稻田养鱼，“子鱼黄鳞赤尾，出稻田”。子鱼黄鳞赤尾即今天的鲤鱼。
虽然淡水养鱼古已有之，但是科学养鱼还是在1949年之后。
中国：四大家鱼是如何成为餐桌常客的？
1949年，我国水产总产量只有45万吨，当时我国人口达“四万万五千万”，也就是每年人均吃鱼2斤。
而今，青草鲢鳙几乎随便走进一家饭馆都可以点到。这巨大变化离不开一系列学者的汗水和智慧，谭玉钧、钟麟、刘筠……当广大吃货们在尽情享用清蒸鱼、水煮鱼、豆花鱼、糖醋鱼、烧烤鱼的时候，不妨也看看这串名字和其背后的故事。
很长的一段时间内，由于种种原因，水产业没有取得长足的发展，“吃鱼难”的呼声迭起。为了解决吃鱼难，水产养殖成为全行业试点。1957年，谭玉钧受命负责江苏和浙江的家鱼繁殖，在实践中提出了一条与英国专家不同的技术路线，最终在1960年解决了鲢鱼、鳙鱼的人工养殖问题。钟麟则早在1953年就系统地投入家鱼人工繁殖研究。1958年6月3日，他成功地使池养鲢、鳙自然繁殖，获得了3万多尾体质健壮的鱼苗，从此结束了淡水养殖鱼苗世代依赖江中捕捞的历史，开创淡水养鱼历史的新纪元。作为我国“四大家鱼”人工繁殖的先驱，钟麟的成果世界领先，1965年获国家发明奖，1978年获全国科学大会奖，享有“家鱼人工繁殖之父”美称。“四大家鱼”人工繁殖技术的突破在我国水产养殖领域具有里程碑意义，彻底结束了千百年来我国“家鱼”.养殖业的鱼苗依赖江河捕捞的历史，摆脱了自古养鱼“靠天吃饭”的状态。1988年，全国淡水养殖产量达到390万吨，居世界第一。这是淡水养鱼史上的一个根本转折点。
欧洲的“鳕鱼战争”
作为西方人爱吃的一种海鱼，欧洲国家对鳕鱼的需求量越来越大。为保护鳕鱼资源，20世纪的约20年间（1958年到1975年），鳕鱼主产国冰岛和英国发生了三次战争（即史上著名的“鳕鱼战争”）。
自18世纪60年代起，欧洲尤其是英国对于鳕鱼的捕捞量越来越大，当时欧洲鳕鱼的主要产区位于冰岛周边，众多欧洲国家在该海域对鳕鱼进行疯狂捕捞，这使得冰岛人非常担心他们赖以生存的鳕鱼资源会枯竭。于是，因争夺鳕鱼资源而发生了一系列“战争”，在冰岛和英国之间开展了。自1944年冰岛独立以后，捕捞鳕鱼就成为冰岛的主要经济产业。为了不让其它国家的渔船前来捕捞鳕鱼，冰岛单方面规定出了一个海岸线12英里范围内的专属捕捞区，并派自己的海军来护航，驱逐外国渔船。英国则派海军来为英国渔船护航，冰岛人并不与英国海军发生正面冲突。久而久之，英国人发现，自己海军护航的作用不大，反而还限制了渔船的捕捞范围，不仅捕捞的鳕鱼数量减少，成本还变得特别高。于是，在1961年，英国不得已承认了冰岛规定的12英里专属经济区。
在第一次“鳕鱼战争”结束后的十几年，冰岛人又觉得鳕鱼不够捕的了，于是要求将经济专属区的范围扩大到50英里，但这个方案并没有得到国际社会的认同。冰岛人又发明了“拖网切割器”，专门用来割破对方渔船上的拖网。没网就没法捕鱼呀，于是就只能败兴而归。英国也开始向冰岛渔船下黑手，于是英国和冰岛两国的渔船就相互割对方的网，谁也别想好好捞鳕鱼。后来，英国再次承认了冰岛50英里海洋经济专属区的规定。
1975年，冰岛人再一次提出了要求，这次要把50英里禁鱼区再扩大为200英里。英国又被迫同意了冰岛提出的200英里经济专属区的要求。这就是著名的“鳕鱼战争”，从1958年开始至1976年结束，时间跨度近二十年，最终经过欧共体调停，欧洲各国各自划定了200海里的经济专属区。
日本金枪鱼的历史沉浮
每年新年，日本的金枪鱼拍卖一直是人们津津乐道的话题。然而鲜为人知的是，就在100多年前，金枪鱼还是一种便宜到令人发指的鱼类，而且那时的日本人并不觉得金枪鱼好吃。江户后期，“攥寿司”出现，金枪鱼沉冤得雪，地位一跃而升，备受食客的欢迎和喜爱。
平安时代，由于京城距离大海较远，冷藏、冷冻技术也不发达，所以淡水鱼比海水鱼高级，其中鲤鱼是鱼中之王。直到十四、十五世纪两者地位才发生转变，海水鱼逐渐受到欢迎，鲷鱼开始成为日本人最爱食用的鱼类。这两者的共同点是味道较为清淡、优雅，而金枪鱼作为一种红肉鱼，味道以丰盈浓郁著称，因此在古代日本是不太受人待见的。到了镰仓时代，历史的主角由贵族转变为武士。由于金枪鱼当时的日语发音读作“shibi”，与“死日”谐音，对于冒着生命危险奔赴战场的武士们来说，食用金枪鱼代表着不吉利。这种对金枪鱼的疏远倾向，一直持续到了室町时代。江户时代中期，金枪鱼不仅被視为不吉之物而遭到忌讳，还被认为是味道很差的下等鱼，所以它的售价非常便宜。直至江户后期，“攥寿司”的登场，使金枪鱼的地位一跃而升。作为这种寿司原材料的“口夕口汁”（金枪鱼腌制品）的出现，成为金枪鱼在日本流行的契机。由于当时没有冷冻、冷藏技术，为了保鲜，就用酱油腌泡鱼块，制成寿司，这种做法在江户人中获得好评，金枪鱼也逐渐升格为，上品之鱼。但当时食用的主要是金枪鱼赤身，现代被认为最好的大肥、中肥部分仍然被嫌弃。近年来，随着日本人生活方式的西洋化，日常饮食也极大地受到西方的影响，从过去的清淡饮食到逐渐开始追捧牛肉等脂含量丰富的食材，肉质柔软肥美的金枪鱼也开始受到人们的重视，食用金枪鱼脂肪部位的“卜口”盛行起来。并且脂肪越是肥厚的“卜口”越受大家喜欢，它的价格也是其他部位的数倍。二战以后，随着日本人口味的不断改变，以及远洋捕捞技术、超低温冷冻技术和航空运输业的蓬勃发展，金枪鱼终于迎来了自己的全盛时代。
转载注明来源:https://www.xzbu.com/1/view-15176669.htm
