面粉品质好不好，用对很关键

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　　小麦的营养
　　成熟的小麦籽粒由麸皮、胚和胚乳三部分组成。小麦籽粒中，胚乳约占89%，是面粉的主要来源。小麦富含淀粉和蛋白质，还含有氨基酸、脂肪、微量元素、矿物质等人体需要的营养成分。
　　小麦中淀粉含量高达70%左右，可为人类提供能量。小麦淀粉具有糊化温度低、热糊稳定性好、耐热、耐搅拌、冷却后凝胶能力强等特点，具有增强面条适口性和缩短蒸煮时间的作用。
　　普通小麦籽粒蛋白质含量为6.9%～22%，以12%—16%者居多。虽然蛋白质含量较高，但营养价值远不如动物蛋白质，主要是因为赖氨酸、苏氨酸、异亮氨酸等人体必需氨基酸的含量较低。
　　除含量较多的淀粉和蛋白质外，小麦籽粒中还含有维生素、矿物质和膳食纤维等，但这些营养元素在小麦籽粒中不是均匀分布的，其在面粉中的含量受加工的影响。
　　小麦面粉的品质
　　小麦面粉的外观、营养成分及含量主要取决于加工面粉所用的小麦种类和加工精度。
　　在品尝之前，色泽最能影响消费者的购买欲望。小麦的种皮颜色对小麦面粉的外观影响最为直观。小麦种皮有白色、红色等，内含黄色素、棕色素和黄酮类化合物，会导致面粉粉色的差异。白皮小麦皮色较白，胚乳色较白，表皮混入面粉后對粉色影响小;而红皮小麦种皮为红褐色，胚乳色泽也发暗，表皮混入面粉后对粉色影响较大。在实际生产中，为了使面粉的粉色稳定，一般将白麦和红麦按一定的比例搭配加工。小麦面粉的颗粒度对面粉的色泽也有一定的影响。面粉颗粒度越大，筛理过程中所需要的筛网孔径越大，因此混入的麸星越多，面粉色泽差;反之面粉色泽好。此外，面粉经高温灼烧后所留下的灰分含量越高，面粉等级越低，面粉白度也越低。《中华人民共和国国家标准小麦粉》（ GB/T 1355-1986）依照加工精度将小麦粉分为特制一等、特制二等、标准粉、普通粉，就以小麦粉的粉色、麸星含量、灰分、粗细度等为评判指标。中国的面食以蒸煮为主，对面粉的白度有较高的要求。单从外观来看，色泽亮白而颗粒细腻的面粉，加工精度更高，更适合制作蒸煮面食。
　　但是，小麦的加工精度越高，小麦粉的营养成分含量越低。小麦从籽粒状态经过碾磨、筛理变成面粉的过程中，表皮中的纤维素、蛋白质、矿物质，糊粉层中含量较高的烟酸、泛酸，胚芽中的蛋白质、脂肪和多种微量元素，都会有不同程度的损失。合有麸皮的全麦面粉，膳食纤维、维生素含量高于精制面粉，且钾、钠、铁、锰、锌、磷等矿质元素含量远超出精制小麦粉。但由于麸皮的存在，全麦面粉制成的食品的适口性或多或少会有所降低，目前全麦面粉的应用主要集中在焙烤加工食品，包括全麦面包、全麦饼干等。
　　除了外观、营养品质，小麦面粉在加工成食品时对食品的加工工艺和成品的质量所要求的适应性和满足程度，叫作小麦面粉的食品加工品质。某种小麦面粉的食品加工品质好坏与否，不能一概而论，而要根据所加工食品的具体种类评判。例如，制作蛋糕需要筋度较低的面粉，而制作面包则需要筋度高一些的面粉;倘若用错，做出来的食品一定不好吃。因此，除了考虑外观与营养品质外，在制作食品时用对面粉也很关键。
　　如何选购小麦面粉
　　小麦的用途很广可以作为制作白酒、酒精、啤酒、酱油、醋的原料，小麦面粉发酵转化为麸酸钠后，可提制味精等，但近90%的小麦都被加工成各种面粉。国家标准《小麦品种品质分类》（GB/T 17320-2013）把优质小麦依用途划分为四种类型：强筋小麦、中强筋小麦、中筋小麦和弱筋小麦。强筋小麦胚乳为硬质，小麦粉筋力强，适用于制作面包、某些面条，或用于配粉。中强筋小麦胚乳为硬质，小麦粉筋力较强，适用于制作方便面、饺子、馒头、面条等食品。中筋小麦胚乳为硬质，小麦粉筋力适中，适用于制作面条、饺子、馒头等食品。弱筋小麦胚乳为软质，小麦粉筋力较弱，适用于制作馒头、蛋糕、饼干等食品。
　　选购小麦面粉时，最好认准正规企业生产的产品，从正规渠道购买。首先，看外观。检查外包装是否完好、洁净，以及生产日期、保质期等内容。除全麦面粉外，面粉的自然颜色为乳白色或略带微黄色，手感细腻、均匀，且具有麦香味。此外，还应当针对用途进行选购。除了根据需要选择不同筋力的小麦面粉外，市场上还有根据面粉所要加工的面制食品种类进行分类的专用粉，例如蛋糕专用粉、饼干粉、面包专用粉等，用来制作蛋糕、饼干、面包等，可以直接购买。
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