下厨记——生煸蝴蝶片

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　　蝴蝶片——多么好听的一个名字，然而却只是一道菜名，而且不是用蝴蝶做的。或许蝴蝶亦可入菜，但恐怕要算是异域风情了。蝴蝶片是用鳝鱼做的，上桌之前，鳝背当中卷曲而两边伸展，颇似一只蝴蝶展翅欲飞，而且奇香扑鼻，很有特色。
　　鳝鱼，是江南极其普通的食物原料，譬如响油鳝糊、蜜汁脆鳝、虾爆鳝和栗子鳝筒煲等，都是用鳝鱼做的。欧美人士多不食鳝，在他们眼里，我们食鳝，就如同我们看别人吃蝴蝶一般。我表弟也不食鳝，说是因那玩意似蛇，故而害怕，所以自幼不吃。许多年过去，表弟已长大成人、娶妻生女，他依然不食鳝鱼，倒是啖蛇啖得厉害。
　　其实，鳝鱼更是美于蛇，小的鳝鱼宜划鳝丝，大的则适宜切鳝筒，蝴蝶片宜用四两至六两的鳝鱼豁成鳝背。鳝背并不是指食用的部分，上海人说的鳝背是一种鳝鱼去骨的方法。
　　鳝丝，是将鳝鱼泡得半熟划开，而鳝背讲究的是活杀，多是取一木板，朝天钉一铁钉，将活鳝头顶朝上颚朝下套上铁钉，然后在颈部横着一刀深至断骨，顿时毙命。然后沿着鳝背，直着入刀，把一边的肉与骨从头分开至尾，再起刀将刀刃朝自己，从头至尾剔出另一边，这样，一条鳝骨及鳝肠即被取出。因此，不论鳝丝鳝背，总是三刀，划鳝丝是完全相同的三刀，分成三條;豁鳝背则是无一相同的三刀，割成一片。
　　菜场的鳝鱼摊都有代客豁鳝背的服务，顾客挑选鳝鱼，称好后，那摊主三下五除二，当场去骨，只是豁鳝背是件精致活，往往有些摊主少了那份耐心，不是将骨与肉细细豁开，而是纯用快刀割断两肋的小骨，因此在吃的时候会有骨刺，使人大是扫兴。好食之人，往往亲自为之，若是划鳝丝，可防摊主以死鳝混杂，若是鳝背，可免小骨参差之烦。
　　鳝背豁好后，去头去尾，洗净后稍事晾干。地道的做法是用数块干毛巾擦净血污，绝不沾水，据说其味更美。然后要将鳝背皮朝下铺在砧板上，用刀背从头至尾拍打一遍，就像拍大排那样。由于鳝鱼背厚而腹薄，如此拍打才能使烹调的时候受热均匀，更易入味。鳝鱼肉紧，因此拍打的时候不妨用力大些。
　　拍完之后，均匀地抹上细盐少许，切成寸段待用。鳝鱼可用少许淀粉上浆，但切忌使用蛋清，因为用了蛋清便有鳝鱼没有洗净之嫌。
　　起一个油锅，油不用太多但火要大。放入鳝背翻炒，加料酒、酱油和糖三味，其中，料酒可以稍微多一些，更容易翻炒，炒三四分钟，即可起锅，撒上白胡椒粉装盆。此菜入锅之时火一定要大，鳝腹才会收缩，两边的鳝背才会翘起，故名“蝴蝶片”;白胡椒粉必要起锅再放，早放则久煮失味，而且白胡椒粉的香味只能保存极短的时间。
　　这道便是传说中的生煸蝴蝶片，曾经是上海百乐门大酒店的看家菜，如今在上海几乎连听也听不到，更别说吃了。
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