粗砺的美味

来源:用户上传      作者: 沈嘉禄

　　沈嘉禄:中国作家协会会员,上海作家协会理事,《新民周刊》主笔。从上世纪80年代开始小说创作,兼及报告文学和散文、影视作品。出版有长篇小说、中短小说集、散文集20本,包括四本美食随笔集。
　　
　　这确实不是好事情,我们吃得越来越精细了。超市里摆着的都是精米、精白粉、精盐、精制油、精制奶酪,还有脱脂奶粉、纯净水……营养学家一再发出警告:过于精细的食物不利于健康,容易得什么什么疾病。但我们的嘴巴不支持这个观点,嘴巴偏爱咀嚼高精尖的美味――比如燕翅鲍和咯崩脆的油炸东西。再说,我们对“品质生活”这一概念的理解也有点偏差。
　　有时候,我们在饭店里点了农家食物,可是端上桌的烤山芋是用锡纸包裹的,用银勺子挖来吃,优雅得很呢。“五谷丰登”也算一道餐前小吃,玉米棒子、芋艿、毛豆、紫山芋、花生济济一堂,大家笑着抢来吃,动手慢一点,扁竹篮就见底了。但我发现,好客的主人再叫一篮,就没人理睬了,此时红酒鹅肝和炝红膏蟹等冷菜已粉墨登场。
　　以前我们吃汤山芋、生切藕片、南瓜面疙瘩,以为至味。现在的孩子是不碰的,大人们给孩子吃午后点心,也认为去街角买一块芝士蛋糕来得爽气。
　　其实粗砺并不一定难吃,从烹饪学的角度看,有时还非得粗砺不可。比如中秋节,上海的风俗是吃芋艿毛豆的,讲究一点的人家还要吃一碗糖芋艿。这碗糖芋艿,就只能放红糖才够味,色泽也好看,放白糖就不行。红糖是食糖的最初形态,经多次加工后才成白糖。旧时风俗,生了孩子的新妈妈得喝红糖水冲冲瘀血,兼有暖胃补血功效。
　　前不久在一台湾朋友家小坐,主人拿一小碗点心让我尝,那是用葛根粉做的,在一个方柱体的塑料筒里冻成块状,半透明,近乎白玉色。筒的一端是一个方孔网,用一块装了长柄的小板在另一头轻轻一推,葛粉块受力挤压,从网板吐出来一条条的粉丝;再扯开小包装的红糖,拌和了吃,风味古朴。这碗葛粉丝若是拌白糖吃,我想也不行。还有一次,我在一家台湾人开的茶馆里吃了一道名叫“烧仙草”的茶点,质地与葛根粉相近,也是用植物块茎加工,用红糖拌和后吃的。
　　上海大约吃不到用红糖做的点心了吧!
　　有时候做浓油赤酱的菜,厨师讲究用冰糖,其实冰糖只是比红糖稍高一级的固态糖,不如白糖精细,但它特别能提鲜起稠。
　　过去酱油店里供应粗盐、细盐两种,穷人家只吃每斤比细盐便宜一分钱的粗盐,但粗盐的味道更接近大海。上世纪70年代,上海在食盐紧张时上市过一种大颗粒的粗盐,白中带青,有杂质,据说来自遥远的青海湖,得碾成细末后入菜,但回味时能品出一丝野性,令人难忘。
　　一次,我在一家法国餐厅吃烤扇贝,扇贝本身不入味,就埋在一盆粗盐里,吃时将火柴头般粗的盐粒撒一些在食物上就行了,本鲜突出。还有一次我在一家浙江风味的饭店里吃到一款烤蛏子,原理相似,蛏子呈扇形排在大颗粗盐中,不必添加别的佐料,用筷子挑出来吃,嚼咬间有咸味的汁水向口腔喷射,也很爽。还有些饭店干脆用海盐调味,以招广徕。
　　北风起,霜打后的矮脚青菜成为田园珍蔬,如果用农村里自榨菜油炒来吃,肥糯香甜。碧绿的菜叶,金黄的油星,盛在青花大碗里真是赏心悦目。头道大豆油也是很香的。桶装精制油过滤了杂质,卖相蛮好,但就跟小家子气的上海男人一样,没劲!
　　“马桥香干”之所以受人欢迎,是因为农家豆腐用盐卤点成,切开可见里面布满小孔,落口弹牙,可以吸收肉卤。盒装豆腐细腻如小白脸,滑嫩是滑嫩了,豆香却没了。
　　日本料理中的寿司,一般用糯性适当的大米做,但我吃过一款糙米寿司,也很香!现在大家都爱吃新大米,过去常吃的籼米在超市里反而见不到了。微黄的籼米饭,用红米苋汤淘来吃,有嚼劲,可吃两大碗呢!
　　还有一次我在一家饭店里吃到了老上海的阳春面,棒骨吊的汤,面条在碗中一面倒排列,再淋几滴猪油,葱花那么一撒,真香!关键一点,小阔面是用标准粉轧的,筋道够足。回家路上,小麦的原香还在齿间萦绕呢!
　　老板是北大荒呆了十年的黑兄,他告诉我,这是用七五粉轧的,也就是说,面粉里有比较多的麸皮。过去我们吃过黑面粉做的馒头,表面上看得见点点麻子,那就是麸皮。我们现在吃的精白粉是八五粉,甚至九五粉,麸皮被当作杂质,似乎剔除得越干净越高贵。大型超市里还有低筋粉、高筋粉等,做成糕点很好看,但维生素缺乏就容易致病,所以现在欧洲人经常吃麸皮面包。我们家现在经常吃荞麦面和杂粮面,比精白粉轧的切面香,建议大家试试。
　　现在的绿豆粉丝总缺少弹性和韧劲,如果用山芋粉做的话,颜色虽黑,韧劲却足,做粉丝煲绝对够味,但这种卖相差的粉丝也买不到了。
　　许多粗砺的食物伴我们成长,成为我们永久的记忆。然而,今天我们抛弃了它们,离开本味越来越远。我们为什么这么笨呢?我真想不通。

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