鼎湖上素

来源:用户上传      作者: 秦林

　　“鼎湖上素”距今已有百余年的历史。原为鼎湖山庆云寺的传统名菜，招来不少食客和香客，由此而名。“上素”是高级菜之意，是该寺一位老和尚特取鲜品烹制而成的。
　　在粤菜史话中，它与广东督军陈济棠的夫人以及和“庆云寺”扯上了关系。
　　民国初年，广州市惠爱路（今中山五路）附近有间叫“六榕寺”的寺院，香火十分鼎盛，来来往往的香客吸引着在惠爱路上做生意的“西园酒家”老板陈福畴。这个陈福畴是后广州“四大酒家”的掌门人，头脑非常灵活，见如此香客人气，想必带来“银器” （利润），于是决定加设素菜在店内经营，谁知被旁边一家叫“榕荫园”的素菜馆捷足先登，弄了一味叫“如来上素”的品种吸引着众多香客。
　　就做素菜而言，“榕荫园”优于“西园酒家”，而就荤菜而言，却是“西园酒家”的强项。陈福畴眼见对手店前车水马龙，自家店外门可罗雀，于是把心一横，命令厨房先用上汤煨好素料才将素菜推出。谁知，此一改，香客大快朵颐，顿时高堂满座，素菜的名声大振。
　　这一鹊起的名声被当时督军陈济棠的夫人知道，于是请“西园酒家”的厨师上门烹制素菜。这一来，厨师们乱了阵脚，因为这位陈夫人虔诚信佛。半点荤也沾不得，烹菜时还会派卫兵监视。在这种情况下，陈福畴想到了用毛巾将上汤吸润，晒干，混带入陈府，这才得以蒙混过去。
　　后来，既然虔诚的陈夫人对“西园酒家”的素菜不产生任何疑问，正是一个宣传的大好话题，香客们再也没有什么疑虑。于是，陈福畴趁势就将这道菜繁衍了下来。
　　为什么称“鼎湖上素”呢？原来也有一段因由：广东有一名刹在肇庆鼎湖，这座名为“庆云寺”的寺院，寺中有三宝，其中一宝就是“饭镬”，这只镬可煮千人之饭，盛满水还可容入小舟。吃客们传其为“鼎湖罗汉斋”，后来陈福畴干脆就把它定名为“鼎湖上素”。
　　制作流程
　　原料：水发冬菇，口蘑，银耳，榆耳，黄耳，竹荪及冬笋，胡萝卜，油菜心，上汤，蚝油，生抽，花生油，香油，湿淀粉，绍酒，精盐，味精，白糖。
　　做法：1.将主料分别洗净、挖刀，用开水焯烫至熟，捞出后用凉水过凉备用。
　　2.点上油锅，烹入辅料，再将主料放入锅内烧至入味，倒去余汁备用。
　　3.另取铁锅一只洗净，采用以上相同技法将银耳烧至入味，注意不要加入带深颜色的调味品。
　　4.取汤碗一只，将烧至入味的熟料依次排在碗内备用。铁锅刷净上火，加入香油，烧热后烹入辅料和上汤，烧沸后调好口味，用水淀粉勾芡，浇在汤碗内，并上大火蒸5分钟。
　　5.将烧冬菇、冬笋、口蘑剩下的余汁加热，下油菜心烧至入味，捞出后整齐地码放在菜盘的周围。将蒸好的菜肴翻扣在码入油菜心的盘子中央，并将银耳摆放在上面，浇上汁即成。
　　成品特点：鲜嫩滑爽，清香四溢，乃素菜上品。
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