摇青工艺对崇庆枇杷茶红茶生化成分和感官品质的影响
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摘要 为改善和优化崇庆枇杷茶红茶的品质，本研究引入摇青工艺，探究其对崇庆枇杷茶加工红茶的生化成分和感官品质的影响。结果表明，不同摇青处理工艺红茶的水浸出物的含量为（32.94±0.49）%～（43.12±0.41）%，茶多酚的含量为（14.68±0.38）%～（20.79±0.08）%，儿茶素总量的含量为（2.99±0.08）%～（3.58±0.02）%;游离氨基酸和可溶性糖的含量分别为（1.38±0.07）%～（3.25±0.11）%及（1.99±0.07）%～（5.74±0.07）%，均为摇青40 min处理最高;从感官评审结果来看，摇青40 min处理的各因子的得分和品质均高于不摇青和其他处理。综上所述，将摇青工艺引入崇庆枇杷茶的红茶加工中，可以改善和提高其制茶品质，以摇青时长40 min最适宜。
关键词 崇庆枇杷茶;红茶加工;摇青工艺;生化成分;感官品质
中图分类号 TS272.52 文献标识码 A
文章编号 1007-5739（2020）11-0234-01 开放科学（资源服务）标识码（OSID）
崇庆枇把茶起源于四川省崇州市的怀远镇、三郎镇、万家镇、文井江镇、苟家乡一带，因其叶宽大酷似枇杷叶而得名[1]。据历史记载，崇庆枇杷茶在宋代和明代即享有盛誉，被称为“龙门贡茶”，是唐宋五大名茶之一。1965年，崇庆枇杷茶被评为全国21个优良茶树品种之一;1985年，崇庆枇杷茶被评为四川省五大地方良种之一;2009年，崇庆枇杷茶获得《中华人民共和国农产品地理标志登记证书》，成为四川省首批农产品地理标志之一。现崇州市境内有1 200多株乔木型老茶树，枇杷茶茶园面积逾66.67 hm2，产量逾10 t。近年来，茶叶科研工作者们研究发现，将摇青工艺引入红茶制作过程中，可以改善其品质[2-3]，但目前尚无摇青工艺对崇庆枇杷茶红茶品质影响研究的相关报道。本研究将摇青工艺引入崇庆枇杷茶红茶的加工工艺中，研究其对崇庆枇杷茶生化成分和感官品质的影响，以期为优化当地崇庆枇杷茶的加工工艺、改善其制茶品质和新产品的研发提供参考。
1 材料与方法
1.1 试验材料
于2019年5月，在崇州市映象生态农业开发有限公司的基地，采摘无病虫害的一芽一叶鲜叶为原料。
1.2 试验方法
试验共设4个处理，即摇青20 min（A）、摇青40 min（B）、摇青60 min（C）、不摇青对照（CK）。摇青处理样品的加工工艺：鲜叶→室内萎凋→摇青→揉捻→发酵→揉捻→初烘→毛火→足火。对照样品的加工工艺：鲜叶→室内萎凋→揉捻→发酵→揉捻→初烘→毛火→足火。
1.3 茶样的生化成分检测方法
茶叶含水量的测定参照《茶 水分测定》（GB/T 8304—2013）中的（103±2）℃恒质法，水浸出物含量测定参照《茶 水浸出物测定》（GB/T 8305—2013），茶多酚含量测定参照《茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测方法》（GB/T 8313—2008），儿茶素含量采用香荚兰素显色法测定，游离氨基酸总量测定参照《茶 游离氨基酸总量的测定方法》（GB/T 8314—2013），咖啡碱含量测定参照《茶 咖啡碱测定》（GB/T 8312—2013）中的紫外分光光度法，可溶性糖含量测定采用蒽酮比色法。
1.4 茶样的感官审评方法
参照《茶叶感官审评方法》（GBT 23776—2018），采用密码审评与权分法对供试和对照品种所制的红茶进行评分，外形、香气、汤色、滋味和叶底等5个因子的权重分别为10%、30%、20%、30%、10%，总分为100分。
2 结果与分析
2.1 主要生化成分分析
由表1可知，不同摇青处理间的生化成分含量存在显著差异。水浸出物是茶叶中所有溶于水的物质的总和，主要由茶多酚、可溶性糖、咖啡碱和氨基酸等组成。随着摇青程度的增加，水浸出物表现为：不摇青（CK）>摇青20 min（A）>摇青40 min（B）>摇青60 min（C）。说明随着摇青时间的延长，水浸出物含量呈现逐步下降的趋势，CK、A、B、C各处理依次减少8.07%、7.01%、10.63%。这与王辉[4]的研究结果一致。
茶多酚是红茶品质形成的关键物质，其在红茶制造过程中有着复杂的变化，通过氧化、聚合、降解、转化等一系列的反应，影响着红茶的汤色、滋味和叶底，进而影响红茶的综合品质。从表1可以看出，随着摇青时间的增加，茶多酚含量逐渐下降，与水浸出物变化趋势一致，CK、A、B、C各处理依次降低了7.26%、9.02%、16.31%。随着摇青程度的增加，茶多酚含量的下降幅度呈递增趋势，这可能是由于摇青破坏了鲜叶的细胞组织，加速多酚类物质发生氧化聚合降解等反应，从而生成茶叶中的茶黄素、茶红素和茶褐素等物质，因而茶多酚含量降低。茶叶中的儿茶素属于黄烷醇类化合物，占茶多酚总量的70%以上，是构成茶多酚的主体成分。由表1可知，随着摇青时间的增加，不同处理间儿茶素总量的变化与茶多酚含量变化一致，均表现为：不摇青>摇青20 min>摇青40 min>摇青60 min。
氨基酸是茶叶中的主要化学成分之一，茶叶中氨基酸的组成、转化都会影响茶叶品质。由表1可知，随着摇青时间增加，茶叶中的游离氨基酸含量呈现先上升后下降的趋势，具体表现为：摇青40 min>摇青60 min>摇青20 min>不摇青，这一结果与占杨[5]的研究结果一致。这可能是由于摇青工艺增加了鲜叶中蛋白酶的活性，发生了水解反应，因而一定摇青时间内游离氨基酸含量呈现上升的趋势，提升了茶叶的内含物质，也为茶叶品质的提升提供生化物质储备。随着摇青时间的不断增加，鲜叶中水解出的游离氨基可能会进一步水解形成茶叶中的香气化合物或者随着摇青时间的增加，茶鲜叶温度升高与鲜叶中的糖类物质結合，发生美拉德反应，进而形成吡嗪类和糠醛类香气化合物，为茶叶香气品质的提升奠定物质基础。 可溶性糖是影响茶叶品质的重要物质，是构成茶汤滋味的成分，同时也对茶叶香气的形成有重要作用。由表1可知，可溶性糖含量与游离氨基酸含量的变化趋势一致，随着摇青时间的增加，先增加再降低，具体为：摇青40 min>摇青20 min>不摇青>摇青60 min。推测在摇青前期，崇庆枇杷茶鲜叶中果胶酶、纤维素酶的活性和活力被极大提升，进而将部分纤维素和果胶物质水解，使可溶性糖含量增加，为茶叶品质的提升和转化其他物质提供物质准备;后期随着摇青时间的不断增加，酶活性降低，叶片细胞进一步破损，使摇青叶不能顺利完成“走水”，产生蛋白质累积。此外，随着部分可溶性糖也在糖氨反应中被消耗，导致可溶性糖含量下降，这与唐 颢等[6]的研究结果一致。
由表1可知，随着摇青时间的增加，崇庆枇杷茶红茶中的咖啡碱含量呈增加的趋势，即摇青60 min>摇青40 min>摇青20 min>不摇青;酚氨比则为不摇青>摇青20 min>摇青60 min>摇青40 min。
2.2 感官审评分析
由表2可知，不同摇青工艺加工的崇庆枇杷茶红茶，摇青40 min处理的感官评价的特征为：外形条索肥硕，乌润红褐，匀齐，紧结;汤色为黄红明亮;有甜香、花果香，香气高长持久;滋味鲜醇爽口;叶底红匀明亮。摇青40 min处理的各项感官审评因子得分高于其他处理，其感官品质的结果与生化成分分析一致，表明摇青40 min工艺加工的红茶最佳。
3 结论与讨论
摇青工艺是乌龙茶特殊品质形成的关键，本研究为改善崇庆枇杷茶红茶的品质，将其引入崇庆枇杷茶红茶的加工工序中。由生化成分测定和分析可以看出，随着摇青时间的增加，4种红茶的水浸出物、茶多酚及儿茶素总量的含量均为不摇青>摇青20 min>摇青40 min>摇青60 min，呈现逐步下降的趋势，下降幅度为7.26%～16.31%;游离氨基酸和可溶性糖含量则呈现先上升后下降的趋势，均为摇青40 min处理的含量最高，分别为（3.25±0.11）%和（5.74±0.07）%。从各茶样的感官审评结果来看，摇青40 min处理的各项感官审评因子的得分均较高。综上所述，将摇青工艺引入崇庆枇杷茶红茶加工工序中，可以改善和提升其制茶品质，最优处理为摇青40 min。
4 参考文献
[1] 王春梅，唐茜.崇州枇杷茶野生大茶树种质资源调查研究[J].西南农业学报，2012，25（2）：642-648.
[2] 罗学平，李丽霞，赵先明，等.夏季红茶摇青发酵工艺优化及香气成分的SPME-GC/MS分析[J].食品工业，2017（3）：164-168.
[3] 张静，徐仲溪.摇青工艺在工夫红茶加工过程中的应用研究[J].湖南农业科学，2013（5）：30-31.
[4] 王辉.夏秋绿茶滋味改善的研究[D].杭州：浙江大学，2010.
[5] 占楊.闽南乌龙茶连续化生产线及其关键工艺优化试验研究[D].福州：福建农林大学，2014.
[6] 唐颢，杨伟丽，文海涛.乌龙茶加工中纤维素酶的活性与相关生化成分的动态变化[J].茶叶通讯，2003（2）：21-23.
基金项目 四川省大学生创新创业训练计划项目;成都农业科技职业学院院级科研项目（Cny19-19）。
作者简介 李慧（1991-），女，四川眉山人，硕士，助教，从事茶叶加工与功能成分研究。
收稿日期 2020-03-04
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