浅谈反式脂肪酸对人体的危害
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中图分类号：TQ 文献标识码:A 文章编号：1007-0745（2011）11-0013-01
摘要：近年来，反式脂肪酸逐渐引起人们关注，本文主要阐述了反式脂肪酸对人体的危害，并提出了关于反式脂肪酸管理的两项建议。
近年来，一种与生活方式相关疾病有密切联系的脂质――反式脂肪酸，逐渐引起科研人员的关注。反式脂肪酸常被食品加工厂和餐馆用于制成多种食品，通过摄食进入人体后，易造成增加患心血管病、糖尿病和癌症危险、影响儿童生长发育的严重后果。
一、反式脂肪酸的性质及其来源
反式脂肪酸是种非必需脂肪酸，自然界中的反式脂肪酸只少量存在于反刍动物的乳肉中，对人体无害；而经科学研究证明，人为反式脂肪酸则是日益被公认为极具危害风险的“坏脂肪”。人为反式脂肪酸主要存在于部分氢化的硬化油中，这类硬化油，向来被大量作为人造奶油、起酥油和煎炸油等。
二、反式脂肪酸对人体的危害
反式脂肪酸在体内的消化吸收与饱和脂肪酸类似，大部分都通过正常的脂质吸收、代谢途径结合至组织的脂质中。反式脂肪酸的双键结构能够明显降低其胆同醇酯的水化作用以及肝脏中胆同醇的酯化作用。反式脂肪酸结合至膜磷脂或血浆脂蛋白后，将会影响膜或膜结合蛋白(脂肪酸链延长酶、去饱和酶、前列腺素合成酶)的功能，干扰必需脂肪酸和其它脂质的正常代谢，从而产生不良影响。
（一）增加患心血管病危险
流行病学研究资料表明：反式脂肪酸的摄入量和心肌梗塞、心脏猝死、冠心病等的发病风险呈显著正相关。首先，反式脂肪酸作用于胆固醇酯转运蛋白(CETP)和肝脏LDL受体，从而升高血清总胆固醇、低密度脂蛋白胆同醇(LDL―C)、血清甘油三酯水平，增加形成血栓、动脉硬化、冠心病的危险。其次，反式脂肪酸可以与细胞膜磷脂结合。改变膜脂分布并最终导致膜的流动性和通透性的改变。同时影响膜蛋白结构和离子通道．改变心肌信号传导的阈值．这也可能是其导致心肌梗死等发病率升高的重要原因。
（二）增加患糖尿病危险
一项为期14年的研究分析了84000多例妇女的资料，在此期间共有2 507例被诊断为Ⅱ型糖尿病。分析结果表明，她们摄入的反式脂肪酸显著增加了患糖尿病的危险。实验表明，反式脂肪酸能使脂肪细胞对胰岛素的敏感性降低，从而容易诱发Ⅱ型糖尿病。
（三）影响儿童生长发育
婴儿可能通过胎盘转运以及乳汁运输的方式摄入反式脂肪酸，从而对其生长发育产生不良影响，主要作用机制是：反式脂肪酸能够干扰必需脂肪酸的代谢并抑制其功能，使胎儿和新生儿更易患必需脂肪酸缺乏症；反式脂肪酸能结合大脑中的脂质，抑制体内长链多不饱和脂肪酸的合成，从而对婴儿中枢神经系统的发育产生不良影响；反式脂肪酸能抑制母体中前列腺素，通过母乳作用于婴儿，影响婴儿胃酸分泌、平滑肌收缩和血液循环等功能。
（四）增加癌症风险
反式脂肪酸是否有致癌效应尚存在争议。但近年来的调查研究发现，膳食反式脂肪酸与乳腺癌、结肠癌、前列腺癌等疾病的发病率有关，而顺式单不饱和脂肪酸与此无关。
三、关于反式脂肪酸管理的两项建议
(一) 加强对社会公众的科普教育
首先，应该支持科研人员开展有关反式脂肪酸的各类研究工作；其次，应及时采纳科研成果，在立法和施政上表现出来。再次，要及时将科研成果向社会公众进行宣传教育。我国居民膳食中反式脂肪酸摄入量的调查表明，我国居民的反式脂肪酸平均摄入量水平远远低于美国和欧盟，在规定范围之内。但是，我国地区差异很大，如果依靠平均数来衡量，地区、群体的差异往往会被掩盖。实际上，如果细致地挖掘调查数据，就会发现，我国大中城市、儿童和青年群体中中反式脂肪酸的平均摄入量，是超出安全范围的。
我国国民的整体营养状况是：营养不良和营养过剩同在，贫困病与富裕病、文明病并存。经济发达地区膳食结构“西化”，“洋快餐”无孔不入，快餐油炸食品和高油高糖的烘焙食品等，都是儿童和青少年群体长期热衷的食品。营养过剩造成的肥胖已成为威胁青少年儿童健康的严重问题。因此，应当加大对反式脂肪酸危害的宣传力度，加深人们对食品安全问题的认识和把握。
(二)尽快建立反式脂肪酸的标签制度
当前，我国食品对反式脂肪酸的标注尚处于模糊状态。实际上，凡在食物标签上注有“氢化植物油”、“部分氢化植物油”、“氢化脂肪”、“氢化菜油”、“固体菜油”、“起酥油”、煎炸油、“人造酥油”、“人造黄油”、“人造奶油”、“雪白奶油”、“麦淇淋”、“植脂末”等的食品，都含有反式脂肪酸。由于使用这些“擦边球”的名称，使绝大多数消费者都无法辨认和识别，不清楚自己到底摄入了多少反式脂肪酸。我们应当实施食品标签制度，规范食品成分的说明，推动农产品和食品规格化、标准化，制止造假和欺诈。以美国为鉴，在其FDA反式脂肪酸标识法令发布之后，该法令预防了美国每年600～1200例冠心病发病(其中240～280个病例会因病致死)，从而挽回医疗、劳动力和伤痛费用约9亿～18亿美元。因此，我们应当尽快建立食品成分标签制度来对各类食品实施品质控制。
参考文献：
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[2]刘艳芳. 反式脂肪酸走向倒计时[J].中国食品报, 2004(54).
[3]赵国志.油脂食品中反式脂肪酸问题与现状[J].食与油脂,2003(2): 12-13.
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