细叶韭采收保存技术
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作者: 张未芳 栗利元 郑联寿
摘要 细叶韭花序调味功能得到人们的肯定，倍受人们青睐，产品供不应求。从采收、保存等方面总结了细叶韭采收保存技术，以供参考。
关键词 细叶韭；采收技术；保存技术
中图分类号 S633.3 文献标识码 B 文章编号 1007-5739（2014）17-0124-02
细叶韭（Allium tenuissimum L.）俗称麻麻花、杂麻花[1]等，葱属，为多年生草本植物[2]，是优良的抓膘催肥牧草[3-4]，具有一定的补肾、壮阳、解毒、抗癌等功效[5-6]。细叶韭花序作为北方地区传统调味品，香味浓郁，风味独特，深受人们喜爱[7]，是餐饮市场的必备调味品。细叶韭花序的市场来源主要有2个部分，即细叶韭花序的野生采摘以及少量的人工栽培商品花序。野生采摘花序，由于采摘时间等多种因素不固定，往往是见花就采，老嫩混杂，商品性较差。而人工栽培条件下，细叶韭花序的采收，国内外有关文献尚无报道，既无采收标准，也没有可供参考的技术指导，随意性很大，花序的品质、颜色得不到保证。为了保证细叶韭花序品质，提高商品质量与产量，在对细叶韭育苗[8]、栽培技术[9]研究的同时，就人工栽培条件下细叶韭开花规律、花序特性、采收方法等进行了研究，总结出一整套科学采收技术。
1 采收技术
细叶韭同一植株形成的分蘖开花时间有先有后，一个群体相差更大，应分批多次采收。
1.1 细叶韭开花规律
细叶韭实生苗当年不开花，第2年才能开花结果。6月底开始见花，7月上旬进入初花期，7月中旬进入盛花期。开花主要集中在7―8月。细叶韭食用部分为花序，由10～60朵小花组成，同一个花序中，各小花生育进程相差较大，外部小花发育较早，内部较晚，开花次序是近外部小花先开，中间最晚，往往是近外部小花开花结实，外部小花正在开放，而内部小花尚在花蕾孕育之中，花序花期较长，一般在20～30 d。同一簇植株，主分蘖花序先开花，上一年或前几年形成的分蘖后开花，先后相差25～30 d。花朵大小也相差甚远，主分蘖花序重量是次分蘖的3～5倍，甚至更多。
1.2 适期分批采收
由于细叶韭花序小花开放时间的不统一性，种子形成与花蕾孕育同时进行，细叶韭花序采收时，应适期分批采收。过老、过嫩都会影响细叶韭花序的色泽、品质。采收过早，花序较嫩，有机物积累较少，产量较低；采收过晚，已产生种子，影响细叶韭花序品质、风味，花序品质变差；同时由于花序遮光，下部花序发育受阻，营养积累不足，不仅影响产量，有时花序变质。因此，细叶韭花序的采收必须按照细叶韭的开花规律和人工栽培特点进行，必须要掌握好采花时间，适时采摘，这样的细叶韭色泽好，风味较佳，且产量较高。一般采收标准是初花期至盛花期，细叶韭花序中小花开花集中，选择80%～100%小花开花的花序进行采摘；盛花期花序太多，此时生殖生长较快，小花开放也比较集中，采摘的花序以不太影响下部花序生生育为度，一般选择60%～100%小花开花的花序进行采收；开花后期，种子形成较快，采收稍迟就会产生种子，应选择60%～90%小花开花的花序进行采摘。
细叶韭采收一般是手工操作，也可使用采收专用工具――细叶韭花序采摘器（专利号：ZL 201 020 624 744.8），采收效率较高。另外需注意的是，采摘时不能带水，应在晴天细叶韭花序上的露水蒸发干后进行，不应该在有露水或雨后采摘，因为带水的花序不仅不利于保存，而且由于水分冲洗掉一部分小花色素，晾干后细叶韭花序色泽发白、发黄，商品性状变差。特别需要注意的是，盛花期花序长势旺盛，盛开速度较快，易出现头重弯腰现象，靠近地表的花序，由于下雨等原因，会将地表泥土冲溅在花序上，造成污染。因此，在盛花期要关注天气变化，避开阴雨天，可以提前采收。
1.3 采收次序
细叶韭人工移栽时按穴种植，每穴20～30株，随着栽培年限的推进及植株分蘖[10]的不断发生，群体会变得很大，达到1 500～2 000株/m2，甚至更多。开花时花序重叠，覆盖于植株上面，且花薹交错，采收次序不当，就会将花薹折断，把无用的花薹茎杆混杂于花序中，影响品质。因此，采收次序要合理，首先应采收边缘花序，然后再进行中部花序的收获。
1.4 放置工具
细叶韭花序采收属于新鲜收获，收获后花序仍然进行呼吸，放置工具不合理也会影响收获质量。塑料袋放置，在阳光的照射下会产生小气候，袋内局部温度升高，花序呼吸加快，除消耗养分外，水分不能散发，凝聚于袋壁和花序上，也会降低花序质量；采用尼龙沙袋放置，由于没有隔断与土壤的接触，增加底部花序的污染；采收最好使用藤条编制的竹篮、箩筐等器物，既可减少底部污染，又可避免凝结水分，保证花序质量。地表花序，由于下雨等原因，将地表土壤冲溅在花序上，造成污染，因此需将其放置在不同的采收工具中。
2 保存技术
花序采收后根据不同用途采用适宜的保存方式，如阴干保存、腌制保存或冷冻保存等。
2.1 阴干保存
细叶韭花序采摘后，不要长期放置，要立即将采收的新鲜花序平摊在阴凉、通风的地方阴干，厚度要薄，不要堆积。阴干是最好的晾晒办法。为了使花序快速阴干，应间隔一段时间后进行翻动。但如果阴雨天较长，大气湿润，不易阴干时，为了防止花序发霉变质，可适当加强通风，促使空气流动加快也会起到一定的阴干效果。也可在有阳光时短时间曝晒加快干燥。阴干后的花序花色粉红，柄绿色，色泽、品质和商品性都比较好。保存的必备条件是花序干透，否则会发霉、发黄、变质。因此，必须要求待细叶韭花序彻底阴干后，常温存放于玻璃瓶或塑料袋中密闭保存。一般保存2～3年，对风味影响不大。
2.2 腌制保存
由于花序可在直接食用状态下保存，对细叶韭花序要求较高，所采摘的花序不能沾泥带土，且必须是新鲜刚采摘的花序，此外，还要把花序中的杂草、枯叶去掉，加入适量的食用盐，在臼内捣碎，放入玻璃器皿保存。制作时一般新鲜细叶韭花序1 kg加食用盐0.2～0.3 kg，10～15 d 后即成成品，可以直接食用。也可以同干花序一样，进行油炸调味。 2.3 冷冻保存
冷冻可以快速杀死组织，减少养分消耗，保存较多的有机成分，但由于冷凝水的产生，使花序变色，色泽变差。不过口味尚好，可根据实际用途选择使用。冷冻保存对细叶韭花序的选择也非常严格，必须是刚采摘的新鲜花序，去掉杂草烂叶，不经晾晒风干，直接压实装入保鲜袋内，放入冰箱保存。食用时取出，油炸。
2.4 油炸保存
细叶韭花序经油炸后，才会溢出香味，其风味独特。其香味主要取决于油炸温度，掌握适当加工技术是食用细叶韭花序的关键。细叶韭花中含有的风味物质，需要较高温度才可以溶解于油类，而细叶韭干物质热容量低，细叶韭花序油炸时，油温必须要控制好，可在食用油油温较低时，将细叶韭花序放入油锅内，用小火慢热，使温度慢慢升高，待花序炸成黄色或暗黄色时，香味自然溢出，然后可以再加入其他佐料混合调味。为了食用方便，也可将炸好的细叶韭花序放入玻璃或瓷质容器内避光阴凉保存。细叶韭花序调味品的制作，最关键步骤就是控制油炸温度，注意掌握火候，防止油温过高炒老、发黑、碳化，失去细叶韭花序的独特香味。
3 结语
细叶韭作为新型调味品资源，对餐饮业和食品加工业具有不可替代的作用，应加强区域规划，使细叶韭栽培产业化，促进地方食品加工业发展。
4 参考文献
[1] 栗利元，张未芳，郑联寿.细叶韭生活习性的研究[J].黑龙江农业科学，2011，200（2）：63-65.
[2] 中国科学院植物研究所.中国高等植物图鉴[M].北京：科学出版社，2002：478.
[3] 郝丽珍，杨忠仁，王六英，等.三种葱属植物花形态及花药解剖结构观察[J].植物研究，2005，25（3）：277-279.
[4] 穆启运.细叶韭花化学成分的研究[J].西北植物学报，2001，21（6）：1204-1208.
[5] 邹总梅，于得泉，丛浦珠，等.葱属植物化学及药理研究进展[J].药学学报，1999，34（5）：395-400.
[6] 贺学林.细叶韭的生物学特性及开发利用研究[J].安徽农业科学，2008，36（5）：1814，1823.
[7] 栗利元，张未芳.细叶韭调味品的产业化初探[J].黑龙江农业科学，2011（9）：104-105.
[8] 栗利元，张未芳，郑联寿，等.细叶韭育苗技术[J].现代农业科技，2013，612（22）：72-73.
[9] 栗利元，张未芳，郑联寿，等.细叶韭栽培技术的研究[J].黑龙江农业科学，2013，234（12）：161-162.
[10] 栗利元，张未芳，张素珍，等.细叶韭1年实生苗发育节律生物学特性的研究[J].黑龙江农业科学，2011，212（5）：68-70.
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