餐饮业两大爆款品类2019年的发展策略看这里
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有人说，品类赛道决定了你的市场机会和发展潜力。选对了，事半功倍;选错了，事倍功半。本文选取了两个在2018年最热门的餐饮品类，在新的一年里，餐饮人是否还有入局机会？如果有，该如何入局？
烧烤：打造爆款 建立产品矩阵是突围策略
有数据显示，全国烧烤门店数量在2016年出现下降后，2018年开始迎来回升。截至2018年6月，全国中式烧烤门店数量达到了29万家，创历史新高，市场份额仅次于火锅，位居行业第二。
然而，在火锅品牌早已“百花齐放”之时，中式烧烤品牌却“寥寥无几”。权威数据表明，在全国29万家店中，除了几大较为知名品牌的扩张带来的门店增加以外，烧烤门店的大量增加主要由新的小品牌甚至是夫妻档带来。那么，未来中式烧烤如何才能出现像火锅业态“百花齐放”的局面？目前，烧烤行业还存在哪些问题？2019年，烧烤品牌应该如何做？
1.拒绝同质化，选取认知度较高的产品打造爆品。记者调查发现，传统烧烤店一般都是以羊肉串、烤翅等菜品为主，菜品比较单一，且经营日趋同质化。烧烤品牌或许可以借鉴一下火锅品牌的做法，通过选取认知度较高的产品打造爆款。譬如巴奴的做法就比较聪明，不和海底捞的“服务主义”对标，而是以“产品主义”为核心，将毛肚作为自己的爆款产品，在消费者心中形成了一定的品牌记忆点，每当说起毛肚就能想到巴奴。
2.打破就餐时段集中的缺陷，建立产品矩阵。中式烧烤行业就餐时段集中，食材与口味地域特征明显，这些特点造就了中式烧烤地域性品牌多而全国性品牌少的行业格局。品牌可以尝试加入其它特色菜品来建立产品矩阵，打破传统单一的烧烤类菜品，延长经营时长、丰富用户体验。譬如木屋烧烤、很久以前等品牌相继增加了涮肚热菜，丰茂烤串则有了冷面、石锅酱汤等特色菜品。
3.强化宵夜和社交属性。众所周知，烧烤店被称为中国人的深夜食堂。那么，在外卖成为年轻人生活方式的时代，烧烤品牌更应该重视和发挥自带的宵夜和社交属性，通过外卖的方式去拓展烧烤消费场景，这样的经营策略，不但可以满足顾客在家吃烧烤的细分需求，还能突破自身门店的经营瓶颈。
随着资本力量进入中式烧烤行业，一些具备竞争力的烧烤品牌如木屋烧烤、很久以前等，都成功获得了融资和技术支持，加速了烧烤品牌由区域向全国市场发展的进程。但是从整体环境来看，中式烧烤市场仍然处于极为分散、有品类无品牌的阶段。或许正如业内专家王鹿鹿所说，“大品类出大品牌，烧烤这个品类的可能性非常多，未来或许会出现如火锅般的量级品牌。”
串串香：品类日趋精细化，低线城市仍有商机
《中国餐饮报告2018》显示：截至2017年底，烹饪类火锅中，串串香以4万家门店的规模成为火锅第一大细分品类。2018年10月，美团点评发布的《2018中国火锅品类专题报告》，也再次说明了串串香这个细分品类的强大势能。数据显示，2017年中至2018年上半年，全国串串香火锅门店数量增幅达61.5%。这个从川渝地区走出来的串串品類，在迅速席卷全国后，不但占据了当下年轻消费者的味蕾，还引来了餐饮大牌的入局。
虽然串串香是从火锅中细分出来的小品类，但从经营角度看，串串不论从菜品设置还是人员需求上看，都比火锅更为灵活、简便，投资回报期也比火锅快。而且从目前的串串市场现状来看，串串香的市场渗透率还不够，市场上仍未出现名副其实的老大，距离市场峰值仍然有一段不小的距离。
与此同时，从2018年至今，串串市场也仍存在一些问题，包括山寨店盛行、产品高度同质化、市场不够规范等。例如在前两年大火的钢管厂五区小郡肝串串香，在全国的门店仅400多家，但山寨店却高达3000余家。此外，串串本身出身市井，带有浓厚的“草根”气息，导致市场上既有门店的运营中，都有人员素质参差不齐、产品难以标准化等先天不足。这种乱象丛生的现状，导致了很多串串店倒闭或者面临倒闭的窘境。那么，在新的一年里，串串香品牌该如何突围？
1.差异化竞争，细分赛道在红海突围。继小郡肝串串香火爆之后，串串市场出现了海鲜、鸭肠、牛肉等以食材为细分的串串香品牌，如品慧海鲜串串火锅、谭鸭肠串串火锅、蓉城小酌牛肉串串专家等。与此同时，还有一些油炸串串、冷锅串串、干拌串串、油卤串串也开始冒了出来，并备受消费者喜爱。大众点评上的北京“串串”商户排行榜中，油头粉面乐山油炸串串排名第二，而排名第三、第四的均为冷锅串串，消费者推荐也最多。可以发现，在串串香的大市场里，细分赛道或将是一个好的方向。
2.渠道下沉，二、三、四线城市起量。2016年，串串在成都出现了29%的高速增长;2017年，串串开始走出区域，向北上广深四大一线城市迅速铺开;2018年，大多品牌选择在一线城市继续深耕。马路边边麻辣烫创始人郭一凡曾说：“在整个市场拓展上，串串一般是从大城市辐射小城市。尤其是省会以下的城市，串串香这种形式还有很大的新鲜感。”当一线城市高度饱和，那些低线城市的市场空缺或许会成为新入局者的掘金宝地。
在业内人士看来，对于串串品牌而言，自我创新做差异化竞争也好，去低线城市抢占空白市场也罢，最重要的还是先沉淀自己，钻研产品、营销、管理体系等，从而巩固自己的市场地位。
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