不同的储藏因素对大枣品质的影响
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摘要：在收集国内不同储藏因素对大枣品质的影响文献基础上，综述减压干燥、温度、时间、外源性试剂、含水量、气体成分等因素，对不同品种大枣储藏期间品质的影响，旨在为大枣规范化储藏提供科学依据。
关键词：大枣;储藏;品质;温度;外源性试剂
中图分类号：R282.2 文献标识码：A 文章编号：1674-1161（2019）04-0043-02
大枣（Ziziphus jujuba Mill.）为鼠李科枣属植物，是我国特有果树之一。大枣营养丰富，具有补血、健脑、镇静、安神、抗癌、抗衰老、增强免疫力等功效，是一类传统的药食兼用植物。新鲜的大枣采后在自然状态下果肉很快软化变褐，失去营养价值。在查阅收集大量文献基础上，综述近几年不同因素对大枣储藏期间品质的影响，旨在为大枣规范化储藏提供科学依据。
1 不同贮藏方法对大枣品质的影响
1.1 减压储藏对大枣品质的影响
减压储藏法能够减缓果实硬度下降。与常规方式相比，减压储藏能较好地维持糖酸含量，增强对细胞膜的保护。
宋学华等以辽西地区的大枣为研究对象，通过常规方式与减压方式储藏对比，探讨不同储藏方式对辽西大枣品质的影响。试验结果表明：减压储藏使大枣的硬度和糖酸含量优于常规储藏，同时在细胞膜的保护方面，减压储藏方式也优于常规储藏方式;但后期大枣品质指标出现下降。减压方式只能起到短期保鲜作用，應考虑与其他条件相结合。
李国英等以辽西地区大铃铛枣为试验材料，在减压与常压条件下对大枣的丙二醛和相对电导率进行比对试验。结果表明：减压储藏能够很好地抑制丙二醛含量和相对电导率上升，延缓大枣衰老，延长储藏保鲜时间。
鞠秀芝以辽西地区大铃铛枣为试验材料，在减压与常压条件下对大枣的多酚氧化酶和过氧化物酶活性进行对比试验。结果表明：减压储藏对多酚氧化酶活性影响不明显，但能明显抑制过氧化物酶活性上升，延长储藏保鲜时间。
鞠秀芝以辽西地区大铃铛枣为试验材料，在减压与常压条件下进行大枣还原糖和VC含量比较试验，研究减压储藏能否保持营养品质，缓解果实衰老。结果表明：大铃铛枣VC含量丰富，新采摘的枣果VC含量可达328.26 mg/100 g;当贮藏期为45 d时，减压枣果与常压对照枣果的VC含量达到最大值，分别为411.23 /100g和389.55 mg/100 g，但两者处理差异不显著;尽管如此，在整个贮藏期间，减压处理枣果的VC含量始终高于常压对照枣果。结果表明，减压储藏能够抑制还原糖量上升、减缓衰老程度，但对VC含量提高的影响不明显。
1.2 储藏温度对大枣品质的影响
现代研究表明，VC含量与果料硬度之间存在着显著正相关性，VC含量变化可作为衡量鲜枣贮藏效果的生理指标。
鞠秀芝根据硬度和VC含量，研究不同储藏温度和储藏时间对大枣品质的影响。结果表明，0 ℃较4 ℃的保鲜效果好，大枣硬度随储藏时间延长呈下降趋势，VC含量变化呈先上升后下降的趋势，大枣VC含量与硬度有显著相关性。
侯倩采用室温和冷藏贮藏不同含水量的金丝小枣。在室温条件下，45%含水量的金丝小枣分类为喷洒纳他霉素和不喷洒纳他霉素。结果表明：在室温下贮藏90 d后，45%含水量的枣果出现明显的发酵酒味，伴有很多浆烂果，贮藏180 d后甚至出现长毛现象;喷洒纳他霉素后在室温贮藏下，枣果的感官品质保存较好，冷藏180 d后与贮藏前的感官品质无显著变化，可滴定酸含量有所上升，维生素C、cAMP含量显著下降。综合来看，适宜的贮藏方法为，45%含水量的枣果喷洒纳他霉素后室温或冷藏90 d，25%含水量的枣果室温贮藏90 d或冷藏180 d。
王欢研究不同温度对骏枣干枣贮期品质的影响时发现，与常温处理相比，低温（5 ℃）贮藏能够在一定程度上抑制干枣的乙烯释放和呼吸强度，延缓VC含量、总酸含量的下降，减少水分含量的散失，使得总糖含量略有升高，生虫率较低。
1.3 外源试剂对冷藏大枣品质的影响
对于大枣的贮藏保鲜，采用略高于枣果冰点温度的低温冷藏方式并结合海藻酸钠、壳聚糖、亚精胺和茉莉酸甲酯等外源试剂处理枣果，可在延长枣果贮藏期的基础上降低低温损害，减少损伤。
王彩霞等以扁核酸大枣为材料，采用不同浓度海藻酸钠对枣果进行涂膜处理，以蒸馏水浸泡为对照，分别置于5 ℃低温贮藏，探讨海藻酸钠涂膜对果实硬度、可溶性固形物含量、丙二醛（MDA）含量、相对膜透性、可滴定酸含量、维生素C含量等品质指标的影响。与对照相比，海藻酸钠涂膜处理对大枣果实冷藏期间的品质变化有明显影响，可有效缓解枣果硬度、可滴定酸、VC含量下降，抑制枣果可溶性固形物、MDA含量及相对膜透性的升高;其中，2.0%海藻酸钠处理的大枣果实品质含量变化幅度最小。研究还表明：5 ℃冷藏结合海藻酸钠涂膜可保持枣果品质，以2.0%海藻酸钠处理的保鲜效果最佳。
王彩霞等以扁核酸大枣品种为材料，采用不同浓度壳聚糖处理枣果后于5 ℃下冷藏，研究壳聚糖处理对大枣冷藏品质和生理生化指标的影响。结果表明，经壳聚糖处理后，枣果硬度下降速度明显减缓，可溶性固形物含量上升速度及幅度下降，丙二醛含量增加速度被显著抑制，呼吸强度减强，POD和CAT活性显著增强。研究也表明：壳聚糖处理可提高大枣冷藏保鲜效果，在不同浓度的壳聚糖处理中，以2.0%和3.0%壳聚糖浓度处理的保鲜效果更好。
张辉等以初红期哈密大枣为材料，在室温下用不同浓度的亚精胺溶液（0，1×10-4，1×10-5，1×10-6 mol/L）处理24 h，将哈密大枣在（0±0.5）℃的冷库中贮藏35 d，每5 d取样测定大枣的硬度、可溶性固形物含量、可滴定酸含量、维生素C含量、腐烂率、呼吸速率等指标。结果表明，亚精胺处理有利于保持哈密大枣硬度和VC，减少腐烂率，有效抑制果实的呼吸速率，其中1×10-6 mol/L的亚精胺处理效果最好。 陈娟等以哈密大枣为试材，研究不同浓度茉莉酸甲酯（10-4、10-5、10-6 mol/L）处理对哈密大枣在（0±0.5）℃下贮藏35 d品质的影响。结果表明，10-5 mol/L茉莉酸甲酯处理可抑制果实硬度下降，有利于保持可溶性固形物、VC及可滴定酸含量，降低呼吸强度和腐烂率，保鲜效果最好。
1.4 气体成分对大枣贮藏期品质的影响
王欢研究不同气体成分对骏枣干枣贮期品质的影响研究中发现，NO处理使骏枣干枣的乙烯释放量变小，呼吸强度较低，水分、VC、总酸含量下降变慢，总糖含量上升幅度较大，生虫率较小，贮藏期限延长。
1.5 含水量对大枣贮藏期品质的影响
王欢研究含水量对骏枣干枣贮期品质的影响发现，含水量為23%的骏枣干枣，能够抑制乙烯的释放和呼吸强度，减慢水分含量下降，减少糖、酸等营养成分消耗，降低生虫率。
2 结语
大枣作为传统的药食兼用的植物，对机体具有广泛的药物作用和保健作用。减压干燥、储藏温度、储藏时间、外源性试剂、含水量、气体成分均对大枣储藏期间品质有一定影响。因此，大枣储藏时要选择适当的储藏方法，使大枣能够维持营养品质。
参考文献
[1] 宋学华.不同储藏方式对大枣品质变化的影响[J].绿色科技，2016（10）：240+244.
[2] 李国英.减压储藏对辽西大铃铛枣储藏的影响[J].绿色科技，2015（3）：311+313.
[3] 鞠秀芝.减压储藏对辽西大枣酶活性的影响[J].现代农业科技，2015（04）：271-272.
[4] 王彩霞，杨卫军，辛志吉.海藻酸钠涂膜对冷藏大枣品质的影响[J].南方农业学报，2015，46（5）：856-860.
[5] 陈娟，车凤斌，张婷，等.茉莉酸甲酯对哈密大枣贮藏品质的影响[J].保鲜与加工，2015，15（2）：7-11.
Abstract： On the basis of collecting documents on the influences of different storage factors on the quality of jujube， this paper summarized the influences of vacuum drying， temperature， time， exogenous reagent， water content， gas composition and other factors on the quality of different varieties of jujube during storage， the aim of which is to provide scientific basis for the standardized storage of jujube.
Key words： jujube; storage; quality; temperature; exogenous reagent
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