尝试性教学在中式面点制作课程中的应用
来源:用户上传
作者:王旭
[摘 要] 目前，高职院校中式面点制作课程得到了人们的广泛重视，而尝试性教学的开展可以有效提高其教学质量。因此，对高职院校中式面点制作课程教学现状进行分析，并详细探究尝试性教学在高职院校中式面点制作课程中的运用，希望可以为相关工作者的研究提供一些帮助。
[关 键 词] 尝试性教学;高职院校;中式面点制作课程
[中图分类号] G712 [文献标志码] A [文章编号] 2096-0603（2019）17-0098-02
新时代，中式面点逐渐受到了人们的青睐，这也就给高职院校中式面点制作课程教学提出了更高的要求，而尝试性教学的开展，不但可以激发学生学习兴趣，还能够提高其专业技能。因此，必须结合实际教学情况，并通过相关措施的实施，加强尝试性教学的运用，提高教学质量，从而促进学生全面发展。
一、高职院校中式面点制作课程教学现状
调查结果显示，高职院校中式面点制作课程实际教学过程中还存在以下几方面问题：首先，课时有限[1]。当前，高职院校烹调工艺和营养专业教学较为繁杂，不但有中式烹调、中式面点，还存在西餐、西点。在校期间，这些内容都是学生需要学习的，而中式面点制作课程仅开设一学期。在16课时的理论教学与56课时的实操教学中，学生需要掌握各种面点理论知识与制作技巧，这也就使其在课堂上只能完成一次实训项目，并且课下练习度不足、基本功不扎实问题普遍存在，不利于学生制作技能的提升。其次，教材针对性低。目前，面点制作课程的教材包含理论与实践内容，但其中理论知识结构并不清晰，内容繁杂。同时，部分高职院校该课程运用的教材是由只有理论知识而不具备实践经验的教师甚至是非专业人员编制的，无法让学生接受针对性教学。最后，考核方式不合理。通常情况下，中式面点制作课程是采取卷面与实操相结合的方式，对学生理论知识与实践能力进行考核，并依照学生期末展示出的成品来判断其整个学期的学习效果。这不但不能有效培养学生的职业素养与学习态度，还无法充分反映学生真实水平，不利于学生更好的发展。
二、高职院校中式面点制作课程中运用尝试性教学
（一）尝试性教学的作用
尝试性教学就是指让学生主动进行尝试，并在这一过程中获得成功，其最大优点就是先学后教、先练后讲，即在实际教学中，教师先让学生尝试练习，随后展开针对性讲解。其作用主要表现在以下几方面：首先，保证教师指导具备鲜明目的性。传统讲授式教学过于强调教师的“讲”，却忽视了学生的“学”，这使只有成绩优秀学生可以听懂教师传授的内容，而成绩较差的学生则不易明白教师在讲什么。而尝试性教学的运用，则能够让教师及时发现学生在尝试性学习中普遍存在的问题，并通过针对性措施的实施，有效解决教学重点与难点。其次，可以将新课程理念体现出来。尝试性教学是指学生在自主体验过程中运用自身思维自由学习或者是通过和其他人的合作探究，发现并创造知识。在这一过程中，教师应该发挥自身引导作用，通过适当评价或者是指导，帮助学生更好地完成教学任务。而在最后总结时，教师还应该鼓励学生创新学习方法，对学生合作探究式学习进行赞扬，增强其合作意识与自主学习能力，从而促进其全面发展。再次，在中式面点制作课程教学中，尝试性教学的运用还可以将学生主动性与积极性发挥出来，促进其创新能力与合作能力的提升，并拓展其思维，有利于学生个性品质的发挥。最后，这一教学方式还可以提高学生的责任意识，增强其语言表达能力，而且各种延伸式教学活动的开展，还可以增强学生的自豪感和责任感，有利于其组织管理能力的提升[2]。
（二）尝试性教学运用具体措施
1.保证教学目标的合理性
首先，高职院校开展的中式面点制作课程具有较强的实践性，主要教学目标就是通过理论与实践教学，让学生熟练掌握各种面点制作技能，并在了解制作过程的基础上，亲自制作出合格的产品。同时，在具体教学过程中，教师不但要培养学生的学习兴趣与自主学习能力，还应该使其具备较好的职业道德与匠人精神。另外，在掌握各种理论知识之后，如面团知识、原料知识以及制作技能等，学生还应该熟悉各种面点的制作手法与流程，并可以对面点产品进行创新，具备宴席面点安排能力。由此看来，在制定教学目标时，教师不能仅重视理论知识的掌握，还应该包含自我钻研精神、创新能力、团结意识、自主动手能力以及实操技能。
其次，做好课前准备工作。在开展尝试性教学之前，高职院校教师应该先做好两方面准备：一方面，心理准备。教师应该结合实际情况与具体教学内容，营造尝试氛围，充分激发学生的尝试兴趣。同时，在运用尝试性教学法时，温故知新是其主要精髓，可以让学生在对已学知识的复习活动中同化自身认知结构，并通过对现有知识的合理利用，对教师提出的尝试内容进行探索。另一方面，知识准备。在具体教学中，教师应该准备好尝试问题解决会涉及的基础知识，并通过以旧引新方式，由准备内容引出相应的尝试内容，将旧知识迁移作用充分发挥出来，为学生探究尝试内容提供帮助。需要注意的是，新课尝试内容出示之后，必须可以激发学生的思维与尝试兴趣，并给予其一定时间，让其主动对问题进行思考与探究，而在学生遇到困难时，教师应该适当给予辅导，尊重学生的主动性，真正实现先学后教。
最后，重构教学内容。以考察分析為基础，结合多年教学经验与具体教学目标，高职院校教师应该选取并重构中式面点制作课程教学内容，要求学生必须掌握以下内容：面点制作原材料;面点造型与装饰;面点膨松剂与机理;典型制品制作方法与要点;面坯调制机理与方法。同时，教师还应该严格遵循理论与实践相结合的原则，保证教学内容的合理性、知识结构的明确性，并选择代表性实操项目，让学生可以在尝试性教学过程中有效融合理论知识与实践。 2.创新教学方式
一方面，培养学生爱好。在具体教学过程中，由于西南片区人们基本不吃面食，这使大部分学生属于零基础，因此，教师必须通过各种方式调动学生的学习热情，让其主动投入中式面点制作课程中。以第一堂教学为例，教师可以从数据入手，让学生通过数据对比可知面点在餐饮行业占据着重要地位;还可以加强对多媒体的利用，让学生观看面点图案和面点制作视频，集中其注意力，促进其学习兴趣的提升。只有这样，才能让学生真正重视这一课程，并为后续尝试性教学活动的开展奠定良好基础。另一方面，鼓励自主经营。课堂教学时间是有限的，以院校支持为基础，指导教师应该鼓励学生合理利用课余时间，反复练习当天学习内容，只有这样，才能真正掌握面点制作技能。同时，还可以让学生售卖自身制作的面点，充分调动其积极性，并让学生在不断尝试与探究中，提高自身产品质量与口感，从而促进其专业技能的提升[3]。
3.做好实训教学
在高职院校中式面点制作课程教学中，要想更好地运用尝试性教学，就必须做好实训教学。
首先，保证规范性。在具体中式面点实操课中，规范性是必须遵循的原则之一，只有保证操作的规范性，才能充分发挥出这一课程的作用。一方面，规范学生姿势。在尝试性教学中，学生自主性发挥着重要作用，而面点制作在很大程度上会受到姿势的影响，若学生姿势不正确，那其必然无法制作出较好面点。因此，在实际教学过程中，教师可以先给予学生一定时间让其尝试，并针对学生尝试过程中呈现出来的问题，进行对应讲解，让其了解面点制作中姿势的重要性，并及时纠正其实践过程中的不正确姿势，保证其操作的规范性，让学生可以将注意力集中在面点制作上。另一方面，在尝试教学中，教师还应该规范学生制作工艺。在面点制作中，制作技艺也发挥着重要作用，教师应该让学生在了解制作材料与过程的基础上，主动进行尝试，并通过不断探究，掌握制作技巧和应注意的问题。例如，在“无缝包”收口技巧训练过程中，教师应该先让学生初步了解这一技巧，并让其在尝试过程中发现虎口的利用能够保证收口的整齐性与“无缝包”的美观性，这样，既可以激发学生的学习兴趣，让其主动投入面点制作活动中，还能够提高学生的探究能力与实操能力，有利于其制作出更好的中式面点。
其次，保证原料配比准确性。在具体教学过程中，原料配比属于重要内容，若不能保证配比的准确性，那么制作出来的面点就不具备较好口感，会降低学生的学习兴趣与成就感。例如，在制作面团时，学生可以选择烤与炸两种方式，并且成品口感存在较大差异。教师可以让学生选择自己感兴趣的方式进行尝试，并在多次尝试后得出在采取“炸”方式时，只有运用225克水、500克面粉以及100克油脂才能获得最佳口感;若采取“烤”方式，则应该适当增加油脂用量，这样，才能获得更好的酥皮团口感。
最后，提高互动性。在运用尝试性教学时，教师不但要尊重学生的主体地位，还应该加强对互动性的重视，让学生之间能够进行有效交流，为其掌握知识提供帮助。在具体教学过程中，教师无法一对一指点学生，这就使很多学生尝试过程中存在的小问题无法被及时发现并解决，而互动学习的开展则可以让学生互相纠正错误，并自行点评自身作品。在点评结束后，教师还应该适当进行总结，给予优秀学生表扬，调动课堂活跃性，充分激发学生学习兴趣与积极性，让其可以更好地掌握中式面点制作知识，从而促进学生专业技能的提升[4]。
综上所述，加强尝试性教学在中式面点制作课程中的运用已经成为一项重要工作。因此，必须正确认识尝试性教学，并结合实际教学情况，通过保证教学目标合理性、创新教学方式以及做好实训教学等措施，提高整体教学质量与效率，增强学生的面点制作能力，从而促进其更好发展。
参考文献：
[1]陈清清.工匠精神背景下中式面点的教学改革[J].现代食品，2018（18）：23-24，28.
[2]石凤连.一体化教学模式的应用探究：以烹饪专业《中式面点工艺》课程为例[A].中国职工教育和职业培训协会秘书处，2018：8.
[3]田菊平，陳英军.工匠精神背景下的中式面点的教学改革探讨[J].职业，2017（18）：39-40.
[4]沙美红.浅谈“活动单导学”模式在中式面点课程中的运用[J].科技信息，2013（1）：345.
编辑 张 慧
转载注明来源:https://www.xzbu.com/1/view-15013779.htm
