浮梁传统工夫红茶苦涩味浅析

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　　摘 要：形成茶汤中苦涩味的主要物质是儿茶素和咖啡碱，儿茶素俗称单宁，是茶叶的特有成分，是多酚类物质的一种，具有苦味涩感及收敛性。
　　关键词：红茶;汤液;萎调;揉捻;发酵;干燥;茶多酚;咖啡碱
　　中图分类号：S-3       文献标识码：A
　　DOI：10.19754/j.nyyjs.20200430064
　　引言
　　红茶评审中3g茶叶，150mL的评审杯，100℃开水浸泡5min，倒入评审的白色陶瓷碗中汤色红亮，或橙红明亮，香气花果香或蜜甜香，入口醇爽回甘。但有一种红茶汤啜入口后，整个口腔和舌面触觉神经被一种不良物质而产生抵触抗拒，收敛锁住，像吃了没成熟的青柿一样，整个口腔，舌面麻麻的苦苦的，解不开，化不掉，不舒服，不愉悦，这种现象俗称“苦涩味”。
　　1 红茶的基本工艺和形成原理
　　1.1 红茶的基本工艺
　　红茶原产地在中国，是中国六大茶之一，世界生产、贸易、饮用最多的茶类。红茶按条索和外型分为小种红茶、工夫红茶、红碎茶。其中，工夫红茶又分机械制作工夫红茶和传统手工制作红茶，但工序和原理基本一致。传统工夫红茶多道炒制，俗称“过红锅”。萎调工序是为了增加鲜叶酶活性，使揉捻和发酵2个工序中多酚类得到充分氧化形成红茶特有的色、香、味。最后经过高温干燥破坏酶活性，形成红茶特有的品质得到固定。
　　1.2 浮梁传统工夫红茶工艺
　　浮梁县位于江西省东北部，与安徽省祁门县、东至县、休宁县接壤，E117°，N29.6°，森林覆盖面积达82%，属于丘陵山区，境内群山挺拔，峰峦起伏，红、黄土壤，湿润的气候，充沛的雨量，得天独厚的资源，成就了浮梁这个唐代以来的千年茶乡。浮梁茶区属祁门红茶产区，在1951年农业部就已定论。浮梁传统工夫红茶从1874年浮梁茶农就已经开始绿改红。浮梁传统工夫红茶更注重细节，工艺更细致，严谨。每一道工序都精心操作，品质要求高，技术要求精。浮梁传统工夫红茶工艺分为高品质鲜叶采摘，鲜叶萎调，揉捻，有氧发酵，铁锅手工炒制，炭火烘焙。
　　1.2.1 收鲜叶要求
　　负责收鲜叶的人员对鲜叶进行检查，不能有老、嫩叶混杂现象，要求单芽、一芽一叶、一芽二叶分开摊放，否则不予收购。
　　1.2.2 及时萎调
　　每天采收的鲜叶及时萎调，置于室内竹簾上，每5h翻抖1次，翻抖不能用力过猛，轻拿轻抖，不能损坏芽尖，要保证萎调20h，不能提前也不能拖延。
　　1.2.3 揉捻
　　经过20h萎调达到要求的萎调叶进行揉捻，每人根据手的大小取一定的量，在竹盘上进行揉捻，时间90min，每30min为1个单元。第1单元轻揉慢捻，将所有竹盘上的松散萎调叶逐渐揉成团，再抖散，接着揉成团;第2单元30min加大力度，快速朝一个方向揉转，使叶汁渗出表面后，并闻到一股茶香味，又抖散，放在竹盘上，使其降温;第3单元轻重结合促成条索进一步卷紧，细直;但3个单元都需掌握轻—重—轻力度。
　　1.2.4 及时发酵
　　将揉捻好的茶叶置于竹簾盘上，厚度20cm，上面盖一层湿棉布，置于室内木架上，发酵室内有一口铁锅，用木柴作燃料烧开水调节室内温度和湿度。室温28℃，湿度90%以上进行发酵，发酵室内一定要保证氧气流通，不能无氧闷发酵，发酵叶不能烫手，叶温不超过30℃，春季5～8h，夏季为3～5h，叶缘叶茎全部变红，不能有“花青”现象，按当地说法就是要都穿上“大红袍”，还要有果茶香，即是发酵完成。
　　1.2.5 及时炒制
　　传统工夫红茶的炒制是成型、色泽、香味、条索的关键所在。炒制用专用炒制的铁锅，下面用硬木炭作燃料，木炭温度控制在40～70℃之间。取一定量的发酵叶放在锅中翻炒，待茶失去部分水分，用双手呈“八”字型一个方向搓，轻落锅面，使其成条，一定按照同一个方向搓，否则条索不紧，就成不了眉针型。当色泽乌黑，在锅内有沙沙响的声音后，大约35～40min炒制即可出锅。
　　1.2.6 合理烘焙
　　烘焙即干燥。用竹编烘笼，烘笼两头粗中间收腰，竹烘盘在中间，分2次进行干燥，即毛火和足火2个阶段。用砖泥砌成直径30cm的地炉，地炉内有用软木炭作燃料，设置2排，1排地炉是高温，1排地炉是低温，但都不能有烟，把用锅炒后的半干茶叶放在竹烘盘中，再放到110℃高温的地炉烘3～5min，即下笼。下笼后的茶叶摊凉40min，重新到80℃的低温地炉上长烘，不能在炉上翻抖，防止茶叶碎末掉入地炉产生烟味，低温烘1～2h，色泽乌黑油润，散发出果茶香的工夫红茶即制好。
　　2 造成苦澀味的物质成分和形成原因
　　茶叶中的化学物质种类很多，与红茶品质有关联的主要化学成分有多酚类、糖类、氨基酸、咖啡碱、芳香物质、色素等。茶汤中的苦涩味形成主要物质是儿茶素和咖啡碱。儿茶素俗称单宁，是茶叶特有成分，多酚类物质的一种，具有苦味涩感及收敛性。咖啡碱为茶树体内生物碱的一种，也是构成茶汤滋味的重要成分，其很重要的性质就是苦味。红茶工序的设制，使其发生一系列的物理、化学转变，都是为使茶的色、香、味完美呈现。
　　红茶萎调是红茶制作的第一道工序，萎调的目的可分为物理、化学2方面。物理方面主要是蒸发部分水分，使叶质变柔软，便于后一道揉捻成条;散发鲜叶中的青草气。化学方面，伴随水分的散失，酶活性增强，引起内部各种物质发生不同程度的化学反应变化，如氨基酸、糖类、可溶性果胶等均有所增加，由于酶活性增强，多酚类开始氧化，为形成红茶特有的色、香、味创造有利条件。
　　萎调好的叶子要进行揉捻，揉捻开始也是发酵作用的开端。因此，揉捻充分与否，不仅决定着外形的好坏，也影响内质的优势。揉捻可以紧缩外形，使烘干的红茶具有紧实纤细的外形;可以使叶细胞破坏，揉出茶汁以便于发酵;还可以使茶在冲泡时有效成分溶解，增加茶汤浓度。揉捻好的叶子，要进入发酵阶段，发酵是形成红茶品质的关键，是绿叶变红的主要过程。发酵的目的在于增强酶的活性，促进内含物多酚类的充分氧化使叶子变红，青涩气味减少并发出浓郁的香气。茶多酚是茶叶水中可溶性物质中含量最高的成分，通常占鲜叶浸出物的50%左右甚至更多。鲜叶中茶多酚含量的高低，是影响红茶品质最主要的因素，因为茶多酚及其氧化产物与红茶品质的色、香、味有关密切的关系[1]。茶多酚的氧化产物很多，对红茶品质各有不同影响。其中，以没食子儿茶素及没食子酸脂氧化缩合产生的茶黄素和茶红素品质影响最大。茶黄素和茶红素的问题及两者间的比值大小都直接影响红茶品质。如，两者总量多，红茶汤色深味浓，茶黄素比例高，茶汤红亮滋味浓鲜，茶红素比例高，茶汤色红浓，滋味浓醇;如二者比例不高，茶色浅味淡品质较差。发酵叶子不足，则茶红素含量过少，茶汤偏淡，味青涩;发酵过度，茶褐素过多，茶汤暗浊，滋味过酸。叶绿素、咖啡碱、氨基酸等对红茶品质也有影响，只有红茶发酵合理，其它物质的转变也配合完美，红茶特有的色、香、味才能表现出来。蒸发水分，是为了使茶便于贮藏和包装，进一步后期发展和转化香气。 　　3 减少苦涩味的形成，提高成品率
　　红茶中的每道工序都是相辅相成的，每道工序的完美配合、細节处理，每个环节要掌握的“度”都很重要。减少苦涩味的形成，也就是儿茶素和咖啡碱的转化以及含量，决定茶汤滋味的浓、醇、鲜、爽。茶品质的好坏主要取决于2个方面：鲜叶内含物质的组成，合理的制茶技术。鲜叶是形成茶叶品质的物质因素，制茶技术则是形成茶叶品质的条件因素，合理的制茶技术能使有限的制茶原料获得较高的制茶品质，让鲜叶发挥较大的经济价值[2]。所以，原料是基础，工艺才是根本。另外，鲜叶的茶树品种、色泽、嫩度、匀度、净度、新鲜度等对红茶品质都有一定的影响。鲜叶中对苦涩有影响的是鲜叶的嫩度，嫩度愈高的鲜叶所含的多酚类、氨基酸、可溶性糖等有效成分也高。
　　浮梁名优红茶基本只做春季，原料选用单芽、一芽一叶、一芽二叶的较嫩鲜叶制成名优红茶。夏秋叶含儿茶素和咖啡碱高的鲜叶一般不用来做名优红茶。鲜叶的色泽对品质也有较大的影响。用深绿色鲜叶制成的红茶品质较差，有青气，汤色浅，叶底乌暗，夹有花青;用浅绿色鲜叶制成的红茶品质优良，香气纯正清高，味甜而醇厚，汤色叶底红亮;用紫色的鲜叶制成红茶，品质中等，略有青气，味稍苦涩，叶底不如浅绿色鲜明[2]。浮梁山高林密，海拔600m以上的茶园遍布全县。用本地的高山槠叶，叶片柔软，色泽浅绿，能制出高品质的浮梁名优红茶。鲜叶的及时处理也非常重要，特别是雨水叶进厂后不及时摊凉，会散发馊味，制成红茶不仅味难闻，滋味也苦涩;还有鲜叶堆积过厚，在高温下造成“焦片”，这种“焦片”细胞已坏死，茶多酚不能进行酶促氧化，做出的茶又苦又涩，必须及时剔除。可见鲜叶的选择是制出高品质红茶的第一步，有了好的适制红茶鲜叶，工序的配合一环紧扣一环，密不可分。笔者是浮梁工夫红茶非遗传承人，公司也是江西省非遗保护示范基地。经过几代人的经验总结，前面所说的浮梁传统手工红茶工艺，精准配合，能制出“汤亮、香正、不苦、不涩、不锁喉”的独有浮梁红茶。为了减少苦涩味的产生，在生产工艺中的“度”，特别注意。浮梁工夫红茶工艺技术对品质的影响是很明显的。用相同的鲜叶原料，而采用不同的技术，或者机械化生产和传统手工生产，其结果茶叶品质有好坏。所以，生产的各个工序，虽有不同的目的和技术要求，被分割开来，但又是相辅相成，互相影响紧密联系在一起的。
　　在萎调时，除正常的鲜叶原料处，还时常遇到含水量特别高的“雨水叶”或是茶叶肥嫩节间长的“打头叶”。对这类鲜叶，萎调方法与正常鲜叶应略有不同。雨水叶，萎调温度应适当提高，而且摊叶要薄，翻抖要勤;打头叶，萎调温度不宜过高，更不能在强烈的日光下进行萎调，否则肥嫩芽叶产生枯芽焦边、泛红，而长大茎梗水分仍处于萎调现象。萎调结束还必须及时进行摊凉，摊时宜薄不宜厚，以利茎梗的水分重新向芽叶分布，使其萎调均匀。
　　揉捻时，如果遇到萎调不足或过度的叶子，必须采取相应的揉捻措施进行处理。如，萎调不足的叶子，含水量较高，细胞仍呈紧张饱满状态，叶质也较脆硬，对于这种叶子，揉捻时应采取减少投叶量，延长揉捻时间，减轻压力等办法减少叶子的破碎和芽汁流失;相反，萎调过度的叶子含水量过少，叶子皱缩，可塑性也较差，揉捻时，除适当增加投叶量外，加压时应适当加重压力使条索卷紧，细胞破坏率增加。
　　正常的萎调和揉捻，都为发酵创造了条件，但揉捻不足或过度都直接影响发酵的进行。浮梁春茶期间，气温较低，揉捻结束，叶子常呈现淡绿色。由于多酚类的酶促氧化速度太慢，这种叶子在发酵时应采取加温和增加摊叶厚度等措施，促进酶活性的加强和多酚类的氧化;还应加长发酵时间，使发酵充分，叶色由绿变红。
　　烘干是红茶的最后一道工序，也是决定品质优劣的一关。遇到发酵不足或过度的叶子，则应在烘干过程中进行挽救，减少产品的苦涩味产生。如，发酵不足叶，烘干时应适当进行低温长烘，或摊叶厚些，使发酵继续进行;发酵过度的叶子应立即上烘，并采用高温短时或摊叶薄些，迅速破坏酶活性，停止发酵。
　　各工序环环相扣，每一道工序的“度”很重要。浮梁传统工夫红茶严格按要求生产，经过多年的生产总结，苦涩味的红茶产品越来越少。所以，一款好的红茶，原料是基础，工艺才是保证。
　　4 结束语
　　经过对汤液苦涩味问题的分析，反推工序，找到生产工艺加工中的成因。生产过程严格要求，规范程序，认真负责完成，才能避免出现苦涩味，提高成品率，从而使品质得到保障，增加企业的利润。整个浮梁工夫红茶品质的提升，增加了浮梁工夫红茶的市场占有率和美誉度。笔者作为浮梁工夫红茶的非遗传承人，有责任和义务要把这项技术精益求精，让这种技艺不断代，一代一代传递下去。虽然浮梁工夫红茶成本高、工序慢、产量低，但保留了浮梁传统工夫红茶的制作技艺，让传统文化得以保留和传承，使浮梁茶活起来，茶香飘出江西，走向世界。
　　参考文献
　　[1] 程启坤.茶化浅析[M].杭州：中国农业科学院茶叶研究所情报资料研究室，1980.
　　[2]张星河，何仁聘.红茶加工与审评检验[M].北京：化学工业出版社，2015.
　　[3]张星河，何仁聘.红茶加工与审评检验[M].北京：化学工业出版社，2015：22。
　　（责任编辑 周康）
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