自然发酵牦牛酸乳分离植物乳杆菌YS1发酵豆奶的理化特性研究
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摘 要：本研究对一株分离于自然发酵牦牛酸乳的植物乳杆菌YS1进行了理化特性的研究。研究对豆奶的pH值、总酸、总菌数和活性大豆异黄酮含量进行了测定。实验结果显示植物乳杆菌YS1发酵豆奶的pH值和活性大豆异黄酮含量高于保加利亚乳杆菌发酵豆奶，而总酸和总菌数低于保加利亚乳杆菌发酵豆浆。由此可以看出植物乳杆菌YS1发酵豆奶的理化特性优于保加利亚乳杆菌发酵豆奶，是一种高品质的发酵大豆饮料。
关键词：植物乳杆菌YS1;理化特性;保加利亚乳杆菌;牦牛酸乳
中图分类号：TS214.2 文献标志码：A 文章编号：2095-2945（2020）15-0035-02
Abstract： In this paper， the physicochemical properties of Lactobacillus plantarum YS1 （LP-YS1） isolated from naturally fermented yak yoghurt were studied. The pH value， total acid， total number of bacteria and the content of active soybean isoflavones in soybean milk were determined. The results showed that the pH value and active soybean isoflavone content of soybean milk fermented by Lactobacillus plantarum YS1 were higher than those fermented by Lactobacillus bulgaricus， while the total acid and total bacteria were lower than those fermented by Lactobacillus bulgaric. It can be seen that the physicochemical properties of soybean milk fermented by Lactobacillus plantarum YS1 is a kind of high quality fermented soybean beverage since it is superior to Lactobacillus bulgaricus.
Keywords： Lactobacillus plantarum YS1 （LP-YS1）; physicochemical properties; Lactobacillus bulgaricus; yoghurt
牦牛酸乳是青藏高原少數民族牧民的一种生活必须食品，是通过自然发酵过程在牧民家自制的乳制品[1]。因其特殊的地理环境，原料和生产工艺，牦牛酸乳含有比普通牛乳发酵的乳酸更多的营养成分[2]，同时还产生了比普通酸乳更好的生物活性作用[3]，牦牛酸乳通过其便于消化吸收、丰富的营养和良好的保健作用，已经被认为是一种优质的乳制品饮料[4]。但是自然发酵酸乳由于发酵工艺未统一，且杂菌多，存在酸乳品质不均一的问题，因此分离其中的优质菌种进行生产就成为了新的研究方向[5]。通过初步研究已经证实自然发酵牦牛酸乳分离乳酸菌进行大豆制品的发酵能够提高生物活性作用[6]。本研究也选取了一株来源于自然发酵牦牛酸乳中的乳酸菌来进行大豆饮料发酵，观察它的体外理化特性，同时采用商用保加利亚乳杆菌也同时发酵大豆饮料，与牦牛酸乳分离乳酸菌进行比较，从而判断牦牛酸乳分离乳酸菌作为食品发酵菌种应用的前景。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
菌种：植物乳杆菌YS1，重庆第二师范学院重庆市功能性食品协同创新中心提供，保藏于中国典型培养物保藏中心（保藏号：M2016747），保加利亚乳杆菌，购自于中国典型培养物保藏中心。
大豆：购自于密山盖亚农场有限公司。
MRS培养基，北京索莱宝科技有限公司;大豆黄素、金雀异，上海源叶生物科技有限公司。
1.2 仪器与设备
LS-B75L高压蒸气灭菌锅，江阴滨江医疗设备有限公司;WPL-30恒温培养箱，江东精密仪器有限公司;MeterLab PHM210 pH计，法国Radiometer-Analytical SAS公司;UltiMate3000高效液相色谱仪，美国Thermo Fisher Scientific公司。
1.3 豆奶发酵
500g大豆清洗后用5L蒸馏水在室温下浸泡12h后进行打浆，然后用4层医用纱布进行过滤得到未发酵的豆浆原液。然后高压灭菌豆浆，在无菌操作台中按接种浓度105个/mL接种植物乳杆菌YS1和保加利亚乳杆菌后在恒温37℃下发酵12h，得到不同菌种发酵的豆奶。
1.4 豆奶pH值和总酸的测定
豆奶的pH值使用pH计进行测定。20mL的发酵豆浆用NaOH溶液（0.1mol/L）进行滴定到pH=8.3为终点，通过计算消耗的NaOH溶液得到豆奶的总酸[7]。
1.5 豆奶总菌数的测定
将豆奶进行梯度稀释，将稀释到106倍的豆奶与MRS培养基混合后均匀倒平板，然后对菌落形成单位（CFU/mL）进行计数。
1.6 豆奶中活性大豆异黄酮含量的测定
按文献方法[7]，分别对大豆黄素和金雀异黄素标准品进行溶解（80%乙醇，V/V）溶解，制成标准品溶液。在以下液相条件测定标准品的回归曲线，液相条件为Kromasil C18色谱柱（4.6mm×25mm，5μm）;流动相40%甲醇;流速1.0mL/min;检测器灵敏度0.02AUFS;检测波长260nm;柱温50℃;进样量20μL。发酵豆奶进行离心分离（4000r/min、15min），取上清液进行旋蒸得到干物质，再用80%乙醇提取3h小时，再次旋蒸后得到提取物用无水乙醇稀释后按以上液相色谱条件检测，根据峰面积得到豆奶中活性大豆异黄酮（大豆黄素和金雀异黄素）含量。 1.7 统计分析
对三次平行实验数据进行计算，取平均值并计算标准偏差，然后使用SAS软件利用单因素方差分析（ANOVA）方法分析结果各组数据在P<0.05水平下的差异性。
2 结果与分析
2.1 植物乳杆菌YS1发酵豆奶的pH值和总酸
由表1可以看出经过发酵后，豆奶的pH值下降，而总酸增加。植物乳杆菌YS1发酵豆奶的总酸低于保加利亚乳杆菌发酵豆奶，pH值高于保加利亚乳杆菌发酵豆奶。
2.2 植物乳杆菌YS1发酵豆奶的总菌数
由表2可以看出经过发酵后，豆奶的总酸数（P<0.05）显著增加。植物乳杆菌YS1发酵豆奶的总菌数低于保加利亚乳杆菌发酵豆奶。
2.3 植物乳杆菌YS1发酵豆奶的活性大豆异黄酮含量
由表3可以看出经过发酵后，豆奶中的大豆黄素和金雀异黄素显著（P<0.05）增加。植物乳杆菌YS1发酵豆奶中的大豆黄素和金雀异黄素含量均显著（P<0.05）高于保加利亚乳杆菌发酵豆奶和未发酵的豆浆。
3 结论
pH值、总酸、总菌数是发酵食品的基本理化指标，从这些指标可以初步判断中发酵食品的包括风味在内的一些特性[8]，本研究中由于乳酸菌的发酵，豆奶的pH值被降低，而总酸提高，风味发生变化，而植物乳杆菌YS1发酵豆奶的变化小于保加利亚乳杆菌发酵豆奶，能够更为接近原豆浆的风味，避免由于过酸引起的口感不适。大豆异黄酮是豆制品中重要的活性物质[9]，但是大豆中含有的大豆异黄酮中只有活性大豆异黄酮才能够便于人体吸收利用[10]。本研究中实验结果显示植物乳杆菌YS1能更多的转化出豆浆中的活性大豆异黄酮，使豆奶的保健功能增强。因此可以看出植物乳杆菌YS1能够比常用的保加利亚乳杆菌发酵出口感更适、生活活性成分更多的优质豆奶。
参考文献：
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