米酒发酵乳饮料的研究开发
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摘 要：着重介绍了米酒发酵乳饮料的生产工艺流程，调节产品配方的比例，最佳配方为奶含量为50%、米酒含量为25%、糖含量为6%、CMC含量为0.4%。对不同比例的试样进行正交试验和感官评价分析，得到最佳产品配方;对米酒发酵乳饮料的稳定性及组织状态进行了对比和研究;并通过对不同的添加剂、灭菌温度及时间和均质压强及时间的调整，找到较理想的工艺技术指标和参数，具体为92℃5min保温杀菌，60℃左右15～20MPa压力下均质，发酵4～6h。
关键词：米酒 酸奶 发酵
中图分类号：TS252.54 文献标识码：A 文章编号：1672-3791（2019）03（c）-0062-02
Abstract： This article emphatically introduced the rice wine ferments the youngdrink production technical process， the adjustment product formulaproportion， the best formula for the milk content is 50%， the ricewine content is 25%， the sugar content is 6%， the CMC content is 0.4%.Carries on the orthogonal experiment and the sense organ appraisalanalysis to the different proportion test specimen， obtains the bestproduct formula; Fermented the young drink stability to the rice wineand the organization condition has carried on the contrast and theresearch; And through to different chemical additive， antiseptictemperature prompt between and isotropic intensity of pressure promptbetween adjustment， found the more ideal craft technical specificationand the parameter， is concrete is 92 ℃ 5min heat preservationsterilization， under 60 ℃ about 15～20MPa pressure isotropic，ferments 4～6h.
Key Words： Rice wine; Yogurt; Fermentation
現在人们生活更加注重质量和品位，对酒的嗜好性已不再满足只喝纯酒的要求，开始向低度营养，饮料化进行转变。该试验将发酵乳的营养成分和米酒特殊的色香味合为一体，探索米酒发酵乳饮料的工艺过程并确定主要技术参数和配方，为合理有效的开发液态乳制品的品种和调节市场需要提供一条新的途径，也为该类饮品的深层研发奠定一定的基础。
1 实验内容
1.1 米酒的制备
（1）蒸熟糯米。
（2）将一枚酒曲研成粉末待用。在冷却至室温的熟糯米上洒少许冷水，糯米弄散，用水尽量少。将酒曲撒在糯米上，边撒边混合，最后留出一点酒曲。
（3）发酵糯米。糯米放入发酵锅中并用手压实，将留出的酒曲撒在上面，用保鲜膜覆盖在糯米上，不留空隙，盖上盖子，放置在保温的地方。
（4）中间随时检查，查看是否发热。3d后米酒制成。
1.2 米酒发酵乳饮料工艺流程设定
原料奶→净乳→标准化→混合调配（白砂糖、脱脂粉等）→均质→灭菌、冷却→接种→培养发酵→冷却→加米酒→加饮用水→检验→包装→入库冷藏后熟→成品
1.3 米酒发酵乳饮料的配方确定
1.3.1 米酒及发酵乳比例的确定
将所制米酒与奶混合进而确定两者的比例，奶过多会影响饮料的稳定性。
1.3.2 糖添加量的确定
酒、奶的比例确定后，还需确定糖的含量，糖既可以改善口味，也可改变稳定性粘稠度和保质期。根据资料显示要保证甜度在6%～10%之间，因此分别进行实验，选出最佳方案。米酒、奶比例的确定如表1所示。
1.3.3 稳定剂的选择
分别选择CMC、明胶、果胶、变性淀粉混合适量白砂糖添加到无抗牛奶中，搅拌溶解充分后杀菌，接菌种制成酸奶后，检测粘度、组织状态、感官并选出对产品质地风味优良的稳定剂。
稳定剂添加量和溶解条件如表2所示。
1.4 感官评价
通过对试样的颜色、状态、滋味、味道等感官因素的评价，对产品进行感官评定，确定成分的可用性或产品的受欢迎程度。
感官评价表如表3所示。
2 结果与讨论
2.1 米酒工艺流程的确定
糯米→漂洗→蒸煮→冷却→加入酒麴→发酵→密封→成品 2.2 米酒乳酸饮料工艺流程的确定
原料奶→净乳→标准化→混合调配（白砂糖、脱脂粉等）→均质→灭菌、冷却→接种→培养发酵→冷却→加米酒→加饮用水→检验→包装→入库冷藏后熟→成品
2.3 米酒发酵乳饮料的配方确定
2.3.1 米酒、奶比例的确定
通过此次实验得到米酒发酵乳饮料的最佳配方为奶含量为50%、米酒含量为25%、糖含量为6%、CMC含量为0.4%。
2.3.2 糖添加量的确定
在确定的酒和奶的溶液里分别加入4%、6%、8%、10%的糖，结果显示6%的糖口感最好，4%的糖粘口性不好，其他两种过甜。最后确定该米酒乳酸饮料的最佳基础配方为奶含量50%、含糖量6%、酒含量25 %。
2.3.3 稳定剂的确定
实验证明4种稳定剂的效果为：果胶>明胶>CMC>变性淀粉。但从经济方面考虑，果胶过于昂贵，而明胶加入酸奶中后又有杂味，选择CMC。
2.4 最终产品感官评价
根据感官评价得出的结论为，试样颜色均匀，色泽纯正，组织状态细腻、均匀，上无上浮物，下无沉淀物。
3 结语
（1）通过此次实验得到米酒发酵乳饮料的最佳配方为奶含量为50%、米酒含量為25%、糖含量为6%、CMC含量为0.4%。
（2）该米酒发酵乳饮料的产品特点是组织状态均匀，入口流畅，滋味较好，奶的芳香与醇的风味相结合具有独特的风味。
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