山野菜加工技术３法　

来源:用户上传      作者: 丁　乡

　　我国是山野菜生产大国，也是出口大国。我国各地的数百种山野菜以其无农药、无化肥、无污染、纯绿色和营养丰富、风味独特等特点备受国内外市场青睐，不但走俏国内市场，还出口到60多个国家和地区。港澳台市场也频频向内地要货，且数量很大。加工山野菜已成为产区农民脱贫致富奔小康的一个好项目，更是我国出口创汇的重要商品之一。现将山野菜的3种加工技术介绍如下，便于产区长期保存待售和长途运输，做到增产增收。
　　
　　一、干制法
　　
　　1　原料选择、处理
　　选择鲜嫩、无病虫的蔬菜，用流动净水洗去杂质、沥干。人0．2％～0．5％的柠檬酸及0．2％焦亚硫酸钠混合液中煮5mln，灭酶、护色、杀-菌，再用流动清水冲洗冷却，有鳞毛和黏液时要去净。
　　
　　2　烘烤干燥
　　干燥前期采用45～50℃温度，后期温度以60℃为宜。烘烤时应通风、排湿、降低相对温度以利于干燥进行。干燥过程，随时倒换烘盘位置，并注意翻动原料，以获得干燥程度均匀的产品。
　　
　　3　回软、分级
　　出烘房的野菜转入密闭的室内或容器内进行回软1～3 d，使原料含水量一致，质地稍显疲软。按产品色泽、长度分级。
　　
　　4　压块
　　按产品级别、包装要求采用人工或机器压块。压块机压力一般为每平方厘米70kg左右。如易引起破碎，在压块前喷以适宜热蒸汽。
　　
　　5　防虫处理
　　干制品易遭虫害，压块前可用溴代甲烷熏蒸杀虫。使用杀虫剂的残留量不得超过国家标准。
　　
　　6　包装、贮藏
　　用聚乙烯塑料袋装袋、密封、装箱，贮藏于温度2～10℃，相对湿度65％以下库房中，避光保存。
　　
　　二、罐装法
　　
　　1　原料分选．处理
　　选择新鲜的幼嫩野菜，用流动净水洗去杂质、沥干。
　　
　　2　预煮、漂洗
　　处理好的原料倒入浓度为0．2％、pH为5．0的氯化钾沸腾溶液中3-5 s，灭酶、护色、软化。再用流动水浸泡、冲洗、冷却，去净其表面褐色鳞毛及表面黏液。
　　
　　3　装罐、加汤汁
　　原料按级别装入500 g罐中。汤汁含柠檬酸0．15％、食盐1％、二氯化钙0．1％。煮沸过滤，于80℃以上入罐。
　　
　　4　排气、密封
　　热排气，中心温度为80℃以上密封。
　　
　　5　杀菌、冷却
　　杀菌温度为100℃，分段冷却全37℃。
　　
　　6　检验、成品 　 成品送入25～28℃保温库中保温5～7 d，期间进行抽检，剔除不合格产品。保温后抽样做细菌及理化指标检验，合格后贴标签、装箱、入库。
　　
　　三、速冻法
　　
　　1　原料选择、处理
　　选择幼嫩、新鲜且粗壮无虫蛀的野菜清洗干净泥土、杂质等。
　　
　　2　漂烫、冲洗
　　在浓度为0．2％的葡萄糖酸锌沸水溶液中漂烫。漂烫后以野菜组织柔软而不烂为度，必要时可加入0．5％柠檬酸调节pH值至6。漂烫后快速用冷水冲洗冷却至室温。
　　
　　3　整理、分装，沥干
　　冷却后的野菜去掉茎条下部较老的部分，应去净叶上的鳞毛并洗净表面黏液。按规格、重量整齐码放入底带小孔的冷冻盘内，沥干水分。
　　
　　4　预冷、冻结
　　野菜带盘预冷至0℃，再放入－30℃速冻机内凝结至中心温度一18℃。
　　
　　5　挂冰衣
　　冻结成块的野菜从盘中磕出，放人10℃水中，稍浸，使表面挂上一层薄而均匀的冰衣。
　　
　　6　包装。贮藏
　　用聚乙烯袋装袋、封口、装箱，并迅速转入－18℃以下贮藏。

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