闽菜馆海外繁荣发展研究
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[摘 要]以福建省餐饮企业为调查对象，通过访谈法和实地考察法探讨闽菜馆海外繁荣发展过程中存在的问题，进而提出推动闽菜馆海外繁荣发展的对策建议：建立闽菜馆品牌形象识别系统，建立海外闽菜馆配套评价与规范体系;推进闽菜馆标准化体系建设，加快海外闽菜馆连锁化发展;设立政策扶持配套资金，加强闽菜文化宣传;完善人才培训体系，加强闽菜人才培养与培训;坚持“引进来”和“走出去”相结合，加强闽菜全产业链交流合作;委托行业协会制定“福建菜走出去示范企业、示范店”评选标准，并组织相关评选及表彰。
[关键词]闽菜馆;海外市场;餐饮
[中图分类号] F272.3
[文献标识码]A
[文章编号]2095-3283（2019）10-0111-03
Study on Overseas Prosperity and Development of Fujian Cuisine Museum
Zheng Manhua Lin Qianqian Weng Wenjing Cai Shanmei Xu Anxin
（Fujian Agriculture And Forestry University，Fuzhou Fujian 350002）
Abstract： Based on the investigation of the catering enterprises in Fujian Province， this paper explores the problems existing in the overseas prosperity and development of Fujian cuisine restaurants by means of interviews and on-the-spot investigations， and then puts forward some policy suggestions for promoting the overseas prosperity and development of Fujian cuisine restaurants， including： establishing the brand image recognition system of Fujian cuisine restaurants， and establishing the matching evaluation and norms of overseas Fujian Cu System; Promote the construction of standardization system of Fujian cuisine libraries， speed up the chain development of overseas Fujian cuisine libraries; set up supporting funds for policy support， strengthen the cultural propaganda of Fujian cuisine; improve the talent training system， strengthen the training and training of Fujian cuisine talents; adhere to the combination of “introduction” and “going out”， and strengthen the exchange and cooperation of Fujian cuisine industry chain. To entrust industry associations to formulate selection criteria for “Fujian cuisine going out demonstration enterprises and demonstration stores”， and organize relevant selection and recognition.
Keywords： Fujian cuisine hall;overseas market; catering enterprises
[作者简介]郑蔓华（1994-），女，汉族，福建宁德人，硕士研究生，研究方向：人力资源管理;林扦扦（1992-），女， 汉族，福建福鼎人， 硕士研究生，研究方向：市场营销;翁文静（1995-），女， 汉族，福建福州人， 硕士研究生，研究方向：人力资源管理;蔡栅梅（1995-），女，汉族，福建泉州人，硕士研究生，研究方向：市场营销;许安心（1975-），男，汉族，福建安溪人，教授，研究方向：市场营销。
福建省是著名的侨乡，在海外从事中餐业的闽籍华侨数量众多，在全世界40多万家中餐馆中，近17万家中餐馆由闽籍侨胞经营。加快塑造闽菜馆的良好国际形象，提升闽菜馆在世界范围内的影响力，实现闽菜馆品牌化、标准化、连锁化发展对于进一步推动闽菜馆海外繁荣发展具有重要意义。
一、闽菜馆海内外发展现状
（一）国内闽菜馆发展概况
《中國餐饮产业发展报告2018》显示，改革开放40年来，中国餐饮行业的营业收入从改革开放初期的54.8亿元已跨入4万亿元时代，增幅超过700倍。经营网点数量增长39倍，从业人数增长近30倍，中餐业发展跨入新阶段。福建省连锁餐饮业也积极探索发展之道，迎来高速发展期。2017年，福建省全年餐饮收入额1329.42亿元，同比增长8.9%，占全省社会零售总额的10.22%。据福建省餐饮文化促进会发布的“2017年福建餐饮连锁100强”数据统计，福建省餐饮百强上榜企业全年实现体系内总销售额172.66亿元;前50强上榜企业全年实现体系内总销售额157.34亿元;年度总销售额达到2亿元以上的企业有19家，其总销售额为123.72亿元;年度总销售额达到1亿元以上的企业有35家，相比“2016年度福建餐饮连锁五十强”达到1亿元以上的企业数量多出15家，这35家企业的总销售额为145.21亿元[1]。 （二）海外闽菜馆发展概况
发展至2018年，海外中餐厅数已超过60万家，正宗中餐正逐步成为海外中餐业主流，各大菜系的海外传播日益清晰，而随着多样化交流活动的开展，中餐认知度和美誉度也有所提升，海外中餐发展迎来春天。2010年以来，闽菜品牌企业的门店数量不断增加，规模不断扩大。在“一带一路”倡议引领下，以及福建省商务厅《关于进一步推动闽菜“走出去”指导意见》的支持下，闽菜馆加快了“走出去”步伐。有乐美隆、桥亭、国荣等10多家品牌餐饮企业走出境外，其中，“赤炸风云”品牌在澳大利亚、英国、新加坡开设6家加盟店，预计今后每年将在全球发展“赤炸风云”加盟商20家左右。
二、闽菜馆海外发展存在的问题
（一）企业规模小，标准化程度低
闽菜馆“走出去”缺乏规模化和体系化。当前，海外闽菜馆中极少有连锁品牌，大多闽菜馆规模小且零星式布点，缺乏统一标准，连锁化发展程度低，未形成市场深度开发态势。
（二）专业人才匮乏，厨师引进难度大
海外闽菜烹饪专业技术人员奇缺，无法为餐厅提供人才支撑。一方面，闽菜馆缺乏传承人;另一方面，部分国家对中餐厨师资质认证要求严格，人才引进受到限制。
（三）未形成闽菜统一形象，品牌推广力度小
闽菜“走出去”之后多为单打独斗，品牌宣传推广力度不足，海外消费者缺乏对闽菜的统一认知，闽菜在海外的知名度和美誉度都有待进一步提升。
（四）闽菜产业交流少，合作程度不深
海内外闽菜产业链之间交流活动较少，且形式较为单一，合作程度低，缺乏长效合作机制和交流平台，不利于闽菜文化传承和发展。
三、进一步推动闽菜馆海外繁荣发展的对策建议
（一）建立闽菜馆品牌形象识别系统，建立海外闽菜馆配套评价与规范体系
饮食文化代表着一个地区的风俗人情和历史沉淀。然而，福建餐饮业在向外扩张的过程中未能在文化指引下形成系统化、产业化发展，导致福建餐饮在海外的影响力不足。因此，进行海外推广应注意树立“品牌”理念，以文化为核心，打造福建菜公共品牌，设计统一的视觉识别系统，将品牌理念、品牌文化通过标准化、规范化的形式语言和系统化的视觉符号，传达给海外大众，突出品牌个性，塑造品牌形象，实现品牌化发展。
一是深入挖掘闽菜文化，设计统一的闽菜馆视觉表达体系（VI）、广告语，塑造统一的闽菜馆形象，提高海外闽菜发展整体水平;二是结合闽菜特色，进行统一的空间设计，形成鲜明的闽菜馆风格，加深海外消费者对闽菜馆的印象;三是建立闽菜馆星级评价体系。形成一套具有福建特色的评级标准，打造闽菜中的“米其林星级标准”，提升国际话语权;四是创建闽菜馆示范企业评价体系。评选一批示范企业，形成闽菜馆规范，为海外闽菜馆升级优化提供蓝本;五是建立闽菜馆礼仪规范體系。融合福建文化、闽菜文化等元素，将闽菜馆作为传播福建文化的窗口，以服务为载体，提升美誉度;六是成立闽菜馆建设专家委员会。搭建智库，为闽菜馆建设各方面工作提供专业指导。
（二）推进闽菜馆标准化体系建设，加快海外闽菜馆连锁化发展
福建菜海外推广指面向海外华侨及海外友人进行福建菜品牌及福建文化的宣传推广。在进行海外推广时，首先需要解决的是语言共通问题，准确的翻译能够更好地传递福建菜的文化内涵及特色。因此，在海外进行宣传推广的过程中，应尽可能与当地人及侨胞达成合作，参与翻译的人员需要注意以下两方面内容以保障翻译不失真：一是要了解闽菜的命名奥秘;二是要掌握菜谱翻译原则、翻译理论知识[2]。其次，在进行宣传载体的选择时应注意到各地的独特地理位置和气候，对材质进行甄选，以保证最优的宣传效果，同时，对于当地文化，如宗教信仰、饮食文化等应有所关注，宣传内容需要因地制宜，主推菜品也应有所选择。
与相关行业协会、研究机构合作，制定福建菜各项标准[3]，逐步建立福建菜菜品标准、管理标准、连锁经营等地方菜标准体系，形成通则，为福建菜制定规范;挑选最具代表性的菜品和小吃，制订符合海外特点、可供借鉴、可操作性强的烹饪标准，制作烹饪技艺教学视频推广宣传，让福建菜能够迅速推广至全世界。
一是设立专项资金。一方面，对开展标准化的企业进行适当补贴，支持闽菜馆标准化建设;另一方面，对闽菜品牌海外开店进行补贴，鼓励闽菜品牌积极开拓海外市场;二是制作闽菜馆连锁经营管理体系。供海外闽菜馆使用，为海外闽菜馆连锁发展提供指导。
（三）设立政策扶持配套资金，加强闽菜文化宣传
对福建饮食文化进行宣传推广，可以通过建立专门的福建菜公共品牌宣传机构，综合解决关于福建菜海外推广的各项事宜，包括建设官方公众号、网站，广泛利用互动性较强的新媒体宣传报道福建菜文化;与当地研究机构、餐饮行业合作，举办一年一度福建菜“走出去”国际论坛，一方面从行业内部强化闽菜文化的影响力，让企业成为闽菜文化的宣传者，另一方面通过开展研讨会，让业界与学界共同探讨行业发展的优势与不足，集合群智，抱团发展;鼓励行业协会举办产品对接会，组织福建省餐饮企业与海外餐饮企业开展商务对接，加强海内外交流，促进福建餐饮企业、福建菜厨师、特色菜品、特色食材等走出去[4];鼓励省内相关研究专家、学者进行福建菜文化著作、案例编写，建设素材库，并进行翻译，将先进的餐饮经营经验推广至海外。
依托海外交流协会成立惠侨中餐繁荣办公室，发挥海内外交流的桥梁作用，加强海内外政治、经济、文化等各方面的互动，推进福建菜海外宣传推广工作;扶持本土餐饮品牌做大做强，支持餐饮产业链建设，并鼓励其向海外发展;加强对福建菜海外扩张的扶持，为“走出去”的餐饮品牌提供开店补贴;设立海外交流会、产品对接会、行业研讨会、人才培养、福建菜媒体宣传等海外推广专项资金，全面提升福建省餐饮企业海外交流能力，加快福建餐饮海外宣传推广步伐[5]。 一是鼓励行业协会建设公益性新媒体平台，成为推广闽菜文化的窗口;二是支持行业协会、研究机构出版专著，整理闽菜文化，推广闽餐企业先进经验;三是总结提炼福建连锁餐饮企业成功经验并编撰成册，指导海外闽菜馆实现连锁化发展;四是在海外相关媒体投放广告，宣传闽菜文化[6]。
（四）完善人才培训体系，加强闽菜人才培养与培训
人才队伍建设是进行福建菜海外推广的关键，需要加强福建餐饮业人才培养，培养更多闽菜制作、企业管理、餐饮品牌经营、多国语言翻译等方面的人才，提升福建餐饮业人力资源储备水平。支持相关行业协会、研究机构成立福建餐饮业人才培养基地，支持海外惠侨工程中餐繁荣基地和福建餐饮企业建立实训基地;鼓励相关教育机构、行业协会与餐饮企业合作，开设福建餐饮专业课程培训，开展特色讲座，通过多元化渠道培养闽菜人才;鼓励福建餐饮业相关人才出境承接闽菜企业经营管理等工作;鼓励行业协会、相关院校、研究机构深入研究餐饮市场，为海外福建餐饮业繁荣发展提供指导。
一是加强校企合作，发展闽菜人才培养基地。一方面，鼓励高校、中专学校设立烹饪专业，开展闽菜系列课程教学;另一方面，鼓励校企共建实践基地;二是开展常规化培训活动。与行业组织、行业协会合作，定期举办闽菜企业总裁高级研修班，组织海外闽菜馆企业高管、厨师、店长培训活动。
（五）坚持“引进来”和“走出去”相结合，加强闽菜全产业链交流合作
一是支持海内外行业协会举办多元化行业交流活动。邀请海外中餐行业协会到福建参观交流，支持国内中餐行业协会出国交流经验;二是搭建海内外产业合作平台。与海内外行业协会合作，定期举办闽菜供应链产销对接会，实现产业链全面对接[7]。
（六）委托行业协会制定“福建菜走出去示范企业、示范店”评选标准，并组织相关评选及表彰
一是委托行业协会制定“福建菜走出去示范企业、示范店”荣誉称号评选标准，依托政府网站、行业协会公众号等渠道进行全面宣传推广，鼓励福建省供应链上下游企业报名参加;二是组织政府相关部门领导以及行业协会、高校、研究机构专家共同构成专家讨论组，对参与评选材料进行科学审核、评估，保障评选结果的权威性;三是举办优秀称号表彰活动，借助福建菜走出去国际论坛等行业高端会议平台进行公布，提升福建菜和企业的知名度，进一步提升福建餐饮企业海外扩张的积极性。
[参考文献]
[1]郑仙蓉.“福州模式”能否引领中国餐饮？[J].中国连锁，2017（10）：42-45.
[2]翁小云.閩菜命名特点及其翻译对策[J].黎明职业大学学报，2011（3）：35-39.
[3]刘伟.精准扶持 措施得力——解读《关于推动闽菜“走出去”的指导意见》[J].中国连锁，2017（10）：35-36.
[4]王丹婕.“一带一路”背景下文化传播与交流合作战略及其对策[J].科技风，2018（23）：67.
[5]陈红梅，梁敏.跨文化管理——“一带一路”背景下中国企业走出去的“软实力”[J].对外经贸，2018（9）：87-89.
[6]刘琪.浅谈湘菜旅游资源开发的对策分析[J].对外经贸，2018（8）：70-71.
[7]翁旭青.杭州市文化创意产业与传统制造业关联性分析[J].对外经贸，2018（10）：83-86.
（责任编辑：张彤彤 刘茜）
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