您好, 访客   登录/注册

无非求碗热汤喝——重庆之辣与不辣

来源:用户上传      作者:

  提到重庆吃食,绕不开麻辣烫。相比江南那些入锅煮毕、捞起加料、与老鸭粉丝汤类似的麻辣烫,重庆麻辣烫生猛得多。街边八卦阵般排些桌椅,每桌一口大火锅,沉浮着红得让人胆寒的辣椒、粒粒细巧的花椒和造型桀骜性格泼辣的香料。火锅滚了两翻,辣味直刺眼睛,香味钓钩似的抓鼻子。于是像鱼一样,明知是饵,还是闭着眼睛壮起胆子,提上来一串吃了——意外的是,并没辣到令人满嘴火烧火燎的效果。鲜香猛辣,朦胧中觉得嘴里一片噼里啪啦,许多辣香在烟花般烫舌,满嘴的香。发觉自己不怕辣后,腰杆顿长,起手拣了几串囫囵吞枣地吃,然后才发现不对——辣椒香得沉稳,倒不杀人;花椒却是刺客,偷偷摸摸潜了进去,整个口腔麻住,哭笑不得。
  以前有北方朋友说到,涮火锅是忽必烈驰军远征的发明。南方人却另有一说,金堂玉马,壁画上明书着说江上纤夫,才是火锅的起源。其实仔细一想,南北方火锅终究还是有区别。北京爆肚涮肉,大多用白水清汤涮熟,蘸酱来吃,虽说老北京也有人用肉皮冻、卤鸡冻来做火锅的,毕竟不脱北方刚健质朴之气。广东、重庆火锅,对汤都重视得很,千香百辣不在酱料,都融在汤里了。在重庆正经吃火锅,满堂人都火辣辣的,重慶话说起来柔绵悠扬,不可谓不热闹。都说广东人长腿的除了板凳,带翅的除了飞机,都敢拿来煲汤熬粥,实际上在重庆也相差无几:凡是可吃的,无一例外都进锅去烫一烫,沾染了一身麻辣。人人吃得满脸红,风度是谈不起来的。
  若说重庆人吃早饭,有一种叫做麻辣小面的神物。老年代北京人早饭吃煎饼砂锅粥,江南人早饭吃稀饭咸菜,都是清淡为主。重庆人却连早饭都敢吃辣,实在令人瞠目拜服。麻辣小面量不大,料却繁密。做面的阿姨千手观音一样转了一圈,一碗面已经五彩缤纷地造就,依稀能认出的是花生、辣椒,其他就神秘得很了。同样是当早饭吃的面,武汉热干面也是奇香浓稠,但跟重庆小面一比,略欠几分妖娆,算是一雄浑一纤柔的对比。吃上一口,也是明快的辣香,当然也少不了花椒的麻,以及其他诸多神秘香料此起彼伏的蹦跳,口感堪称玄幻。
  在重庆朋友家吃了几顿饭,腊肉、雪山菌什么的,一律配红带辣,若不配点冰啤酒之类,一顿饭吃下来嘴能成红肠。厨房里摆着晒干的贵州辣椒,看去就令人触目惊心。本来还以为是个例,去了菜市场才发现地上铺着大堆辣椒,远远闻着就鼻子发疼,晒干了吃会是什么味实在难以想象。
  到重庆吃喝一圈,麻辣固然是雄风凛冽,能给任何人一记下马威,然而去了辣味,依然风景繁盛,不一而足。
  从重庆出发坐车去大足县看联合国指定的文化遗产石刻,回程时去了一处“荷花山庄”吃饭。先是荷塘里捉来的鱼清蒸了吃。在重庆几天首次见到清秀白净的菜,惊为天鱼。那鱼想必在荷塘里久待,收了芙蓉清香,吃起来嫩滑爽口。又有大堆的藕,用瓦罐炖了个蹄花汤。藕本来是清甜的,似乎为了显得清淡,汤里几乎没加料,淡得有些矫枉过正。重庆特色,饭桌上是必须有口汤锅的,幸好锅里没什么辣椒。服务生端来一盘荷尖,所谓“小荷才露尖尖角”的东西,夹来在锅里烫烫吃,和豆苗口感似乎也差不多。鱼、汤、荷叶都吃完了,又上来一盘荷叶蒸饺。大概是和面的饺子里掺了荷叶粉,闻起来有些荷叶清香,饺子绿得让人觉得身子发凉。荷叶面疙瘩汤属于余兴节目,《红楼梦》里拿来喂挨打的贾宝玉用,除了有些荷叶香味,其实也不算怎么出奇。
  为了看《疯狂的石头》里正反派大战的高楼,去了重庆解放碑。朋友跟我说,“老四川”是个妙地方,于是前去拜山。先是一份例汤,“枸杞牛尾汤”。古龙小说里有两个川莱常提,一是“红烧牛尾”,一是“漳茶鸭子”。牛尾这东西,似乎还真是四川人爱吃。话说“老四川”里这份汤,鲜得不合常规,清香醇浓,再配重庆人特别爱点的粉嫩豆花来吃,滋味奇妙。“老四川”的白灼芥蓝,汁调得浓而不稠,鲜美宜人。芥蓝本来带点苦味,但配了鲜汁,吃起来反而有清新解热的感觉,和苦瓜异曲同工。
  某日晚饭被麻辣烫煞到,满嘴火焰山似的。急急忙忙,想找冰镇的东西吃。街边看到了叫卖者,树个牌子:“冰粉,凉虾,西米露。”掏钱要了一份,对面的重庆大叔颇麻利地取出一个塑料碗,从三个箱子里分别取一勺透明冰粉、一勺白白的酷似熟虾的东西、一勺西米露,搅成一气。问我:“喝得醪糟7”看我点头,便将一勺醪糟——江南称为酒酿——外加一勺红糖一起添入,递来。用勺子略加搅拌,然后吃一口,甜凉柔滑,立刻将嘴里的火熄平。
转载注明来源:https://www.xzbu.com/6/view-15124313.htm