六盘水市六枝特区牛场辣椒品质分析

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　　摘要    为了测定牛场辣椒单椒重、果型指数等感官形态和辣椒碱、辣椒红色素含量，分析牛场辣椒的品质，本试验随机抽取牛场鲜辣椒与干辣椒各50个，用分光光度法检测辣椒碱和辣椒红色素含量，用蒽酮比色法检测可溶性糖含量，用灼烧重量法检测灰分含量。结果表明，牛场鲜椒中叶绿素与类胡萝卜素的含量分别为1.314 mg/L及4.530 mg/L;牛场干辣椒中辣椒红色素的含量为170.271 mg/kg，辣椒碱含量为1.652%，可溶性糖含量差异极显著（P<0.01）。牛场辣椒的辣椒碱、辣椒红色素、可溶性糖含量等理化性状明显优于贵州地区其他牛角椒，是具有独特地方特色的牛角辣椒品系。
　　关键词    牛场辣椒;感官形态;理化性状;辣椒碱
　　中图分类号    S641.3        文献标识码    A
　　文章编号   1007-5739（2020）02-0051-03                                                                                     开放科学（资源服务）标识码（OSID）
　　Abstract    In order to determine the sensory morphology（individual fruit weigh，fruit type index and so on） and the content of capsaicin and capsanthin of Niuchang pepper，and analyze the quality of the pepper，50 fresh fruits and 50 dry fruits were randomly selected in this experiment to detect the content of capsaicin and capsanthin by spectrophotometry，soluble sugar by anthrone-colorimetric method，and ash by cauterization gravimetric method. The results showed that the content of chlorophyll and carotenoid in fresh fruit was 1.314 mg/L and 4.530 mg/L，respectively. The content of capsanthin and capsaicin in dry fruit was 170.271 mg/kg and 1.652%，respectively;the difference of soluble sugar content was extremely significant（P<0.01）. Physical and chemical properties of Niuchang pepper（the content of capsaicin，capsanthin and soluble sugar etc.）were obviously better than those of other cattle-horn pepper in Guizhou. In conclusion，Niuchang pepper is a unique cattle-horn pepper strain which has local characteristics.
　　Key words    Niuchang pepper;sensory morphology;physical and chemical properties;capsaicin
　　辣椒為茄科辣椒属植物的成熟果实，具有温中散寒、开胃消食等功效，是我国人民喜食的蔬菜之一。辣椒含有VC、辣椒碱及辣椒红色素等物质[1-2]，辣椒红色素中的β-胡萝卜素不仅是天然食品添加剂，而且可补充人体所需微量元素，具有镇痛消炎、活血化瘀、抗肿瘤及促进血液循环等作用[3-8]。牛场辣椒香辣适中，营养丰富，含有人体必需的17种氨基酸，2014年获国家农产品地理标志[9]。目前，国内对牛场辣椒的研究主要集中在产业发展指导和微量元素的研究方面，其品质分析未见报道。本研究对牛场辣椒的感官形态和理化性质进行分析，以期为制订牛场辣椒的地方标准提供参考。
　　1    材料与方法
　　1.1    试验材料
　　试验所用辣椒材料全部采自贵州省六盘水市六枝特区安文种养殖基地，品种系牛角椒。
　　1.2    试验方法
　　1.2.1    样品处理。鲜辣椒样品为随机取鲜辣椒50个，室温下自然风干表面水分，待测。干辣椒样品为随机取50个鲜辣椒，置于60 ℃恒温干燥箱中烘干至恒重，去除梗和籽，放入粉碎机中粉碎后待测。
　　1.2.2    感官分析。椒重：随机抽取鲜辣椒与干辣椒各50个，分别置于电子天平上称重，取平均值。籽粒比重：将已经称重的50个辣椒分别去皮留籽，称量籽粒质量。籽粒比重（%）=籽粒质量/椒重×100。椒长：随机抽取鲜辣椒与干辣椒各50个，分别测量从花托到果蒂处的长度，取平均值。果型指数：随机抽取鲜辣椒与干辣椒各50个，分别测量从花托到果蒂处的长度即为纵径，测量辣椒距果柄1/3处的宽度即为横径;果型指数=纵径/横径[10]。 　　1.2.3    理化检测。吸水率：鲜椒经表皮自然干燥后称重，然后置于盛有约10 mL蒸馏水的保鲜袋中密封，放置24 h后取出鲜椒擦干表皮称重，计算前后质量差。叶绿素、类胡萝卜素：参照《植物生理生化实验原理和技术》[11]中叶绿素及类胡萝卜素的含量方法测定;灰分：参考《食品中灰分的测定方法测定》（GB 5009.4—2010）;辣椒红色素、辣椒碱：参照文献[12-13]方法测定;可溶性糖：采用蒽酮比色法测定[14]。
　　1.3    数据统计分析
　　试验数据均用Excel 2003软件建立数据库，运用SPSS 17.0软件进行配对t检验[15]。
　　2    结果与分析
　　2.1    感官结果
　　2.1.1    干辣椒。由表1可知，牛场干椒的单椒重差异极显著（P<0.01），干椒果重平均值为3.08 g;干椒的横径差异极显著（P<0.01），横径平均值为2.73 cm;椒长差异显著（P<0.05），平均值为8.60 cm;干椒较粗短，其果型指数差异极显著（P<0.01）;干椒籽粒质量为0.94 g/个，变异系数为33%;干椒籽粒比重平均值为31.01%，变异系数为28%。
　　2.1.2    鲜辣椒。由表2可知，牛场鲜椒的单椒重差异极显著（P<0.01），平均值为13.83 g;鲜椒的横径差异极显著（P<0.01），椒长差异显著（P<0.05）。
　　2.2    理化检测结果
　　2.2.1    干辣椒。灰分是食品经烧灼后残留的无机物质，是表示食品中无机成分总量的重要指标[16]。由表3可知，牛场干辣椒灰分含量为21.67%，变异系数为31%;辣椒碱含量为1.652%，贵州其他品种辣椒中的辣椒碱含量在0.097%～0.812%之间，平均值为0.46%[17]，牛场辣椒的辣椒碱含量显著高于其他品种，根据表1单椒重数值将辣椒碱含量换算为质量，约为0.051 g;可溶性糖含量为0.064 g/L，变异系数为17%;辣椒红色素的含量为170.271 mg/kg，变异系数为11%。
　　2.2.2    鲜辣椒。由表4可知，鲜椒的吸水率平均值为1.88%;叶绿素含量为1.314 mg/L，变异系数分别为58%;类胡萝卜素含量为4.530 mg/L，变异系数21%。
　　2.3    相关分析
　　鲜椒：用单椒重、椒长、横径等主要果实性状，对果实的叶绿素、类胡萝卜素、辣椒碱含量等几个主要营养及感官品质指标进行相关分析。干椒：用单椒重、籽粒质量、籽粒比重等主要果实性状，对果实的灰分、辣椒碱、可溶性糖含量等几个主要营养及感官品质指标进行相关分析。
　　2.3.1    感官形态分析。鲜椒的椒长比干椒高出0.91 cm，横径低0.9 cm，这可能是鲜椒经烘干成为干椒的过程中辣椒因失水固缩所致。鲜椒的果型指数差异极显著（P<0.01），呈牛角形。通过比较鲜椒与干椒单椒重、椒长、横径、果型指数的变异系数，发现干椒单椒重、横径和果型指数的变异系数比鲜椒分别高出3个百分点、2个百分点、3个百分点，椒长的变异系数比鲜椒低1个百分点，干椒与鲜椒以上4个指标的变异程度不显著，说明鲜椒制成干椒的过程对单椒重、椒长、横径、果型指数4个指标产生的影响不大。
　　2.3.2    理化性状分析。对辣椒碱、红色素、可溶性糖、叶绿素和类胡萝卜素的含量进行分析，并对干、鮮辣椒的果实性状、果实营养品质及感观品质的相关性进行分析。
　　（1）辣椒碱含量分析。辣椒碱是辣椒素、二氢辣椒素、降二氢辣椒素等的总称，是构成辣椒辛辣味的主要化学物质，辣椒素、二氢辣椒素与辣椒及其制品的辣度有关[18]，辣椒素是辣椒辛辣味和药效的主要来源[4-8]。牛场干辣椒的辣椒碱含量（1.652%）显著高于其他品种（0.46%）[17，19]，经换算后牛场辣椒的辣椒素和二氢辣椒素含量均达到最新版《中国药典》的要求，可作为药物开发。
　　（2）辣椒红色素含量分析。辣椒红色素是红色辣椒果实中的一种天然色素，稳定性好，无毒害，可作为食品添加剂及药品糖衣着色剂[20-21]，其中的β-胡萝卜素起营养剂的作用[17]，具有抗肿瘤功效[22]。牛场干辣椒辣椒红色素含量高，变异程度小，牛场辣椒在辣椒红色素研发方面具有开发价值。
　　（3）可溶性糖含量分析。可溶性糖是植物体内的一种非酶类生理活性物质，其含量与植物抗寒性、抗病力密切相关[23]。辣椒中可溶性糖含量越高，辣椒的抗病力越强[24];且能增强SOD和GPX的活性[25]，产生抗氧化作用，对·OH、O2-·和DPPH·具有较强的还原能力[26]。
　　（4）叶绿素、类胡萝卜素含量分析。辣椒中叶绿素与类胡萝卜素的含量受辣椒成熟度与成熟时长的影响，叶绿素随辣椒成熟变红而降低，类胡萝卜素随辣椒成熟变红而增加[11，27]。牛场鲜辣椒中叶绿素与类胡萝卜素的变异系数分别为58%和21%，因而叶绿素含量差异大可能是试验过程中叶绿素受光照而遭破坏引起的。
　　（5）鲜辣椒果实性状、果实营养品质及感官品质的相关分析。分别用4个果实性状对鲜椒果实的主要营养及感官品质指标进行相关分析，结果见表5。可以看出，单椒重与椒长成极显著正相关，与果型指数成显著正相关;椒长与果型指数成极显著正相关;椒长、果型指数与辣椒碱成极显著负相关;横径与果型指数成显著负相关;其他均未达到显著水平。但总体来看，吸水率、类胡萝卜素、辣椒碱、可溶性糖对果实性状多成负效应，叶绿素对果实性状成正效应。 　　（6）干辣椒果实性状、果实营养品质及感官品质的相关分析。分别用6个果实性状对干椒果实的主要营养及感官品质指标进行相关分析，结果见表6。可以看出，籽粒质量、横径与单椒重成极显著正相关;籽粒比重、横径与籽粒质量成极显著正相关;椒长与果型指数成极显著正相关;灰分与可溶性糖成显著正相关;横径与果型指数成极显著负相关;籽粒质量与果型指数成显著负相关;籽粒比重与椒长成显著负相关;灰分与辣椒碱成显著负相关;其他均未达到显著水平。总体来看，灰分、辣椒碱、辣椒红色素对果实性状多成正效应，可溶性糖对果实性状的正负效应等同。
　　3    结论与讨论
　　试验结果表明，鲜椒籽粒质量和籽粒比重变异显著;椒重、横径以及果型指数差异极显著（P<0.01），椒长差异显著（P<0.05）;牛场鲜椒果型呈明显的牛角形;鲜椒和干椒的椒长差异显著、横径差异极显著，表明烘干过程对辣椒的椒长影响较小。总体来看，吸水率、类胡萝卜素、辣椒碱、可溶性糖对果实性状多成负效应，叶绿素对果实性状成正效应。
　　牛场干椒中的无机成分含量高，干椒间灰分的变异程度较大，干椒可溶性糖含量差异极显著（P<0.01），胡萝卜素、类胡萝卜素等红色素含量丰富。灰分、辣椒碱、辣椒红色素对果实性状多成正效应，可溶性糖对果实性状的正负效应等同。
　　本文仅研究了具有贵州地理标识的六枝特区牛场辣椒的感官形态及理化检测，不同地区气候差异较大，不同生态环境下辣椒的品质表现不一，其牛角形的形状、横径等感官形态都有明显的特异性，辣椒碱、辣椒红色素、可溶性糖等理化性状明显优于其他牛角椒，这都与其独特的生长环境及地理位置有关。其中，牛场辣椒中辣椒碱含量丰富，可作为药物开发;在辣椒红色素的研发方面具有一定开发价值。
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