大雪 我们一起来吃“腊”

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　　大雪 我们一起来吃“腊”
　　民间有句俗语：“小雪腌菜，大雪腌肉”。冬季气温下降，适宜腌制腊肠、腊肉、咸鱼、腊鸭……人们储备足够的吃食以度过寒冷的冬天。而今，或许是因为生活节奏的不断加快，人们失去了在家自己动手制作食物的时间、空间和耐性。总之在家自己动手腌制“咸货”的家庭和个人是越来越少了。不过人们对于腌制品的美味情有独钟，甚至有瘾，不会随着时代的变迁而减弱，更不会消失。
　　苕粉炒腊肉
　　主料：
　　腊肉150克、蒜苗30克、苕粉150克。
　　辅料：
　　花椒1克、干辣椒5克、姜蒜片5克。
　　调料：
　　味精2克、白糖2克、香油1克。
　　制作步骤
　　作为盛产花椒的蜀地，四川腊肉与其他地方腊肉最大的区别在于，香料的味道更丰富。
　　香菇冬笋焖扒鸭
　　主料：
　　扒鸭400克、冬笋300克、香菇100克。
　　辅料：
　　干辣椒5克、姜片15克、蒜片15克。
　　调料：
　　蚝油15克、煲仔酱10克、酱油8克、老抽2克、香油2克、料酒5克、味精3克、白糖2克。
　　制作步骤
　　在重庆大雪节气以温补为宜，很多人吃鸭。重庆鸭子的作法也很多，比如姜爆鸭、樟茶鸭、酸萝卜老鸭汤等。今天我们做的是香菇冬笋扒鸭。
　　啤酒生焗皖鱼
　　主料：
　　皖鱼500克、啤酒350克。
　　辅料：
　　金针菇50克、干葱50克、大蒜30克。
　　调料：
　　盐2克、味精2克、白糖5克、胡椒粉3克、料酒5克、香辣酱15克、干锅酱10克、生抽5克、老干妈10克、蚝油5克、老抽2克。
　　制作步驟
　　鱼肉富含的蛋白质，可以帮助幼儿、儿童及青少年生长发育，生病或身体有伤口的时候，也可以帮助复原及愈合。而且鱼肉的蛋白质，肌纤维构造比较短、结缔组织也比较少，所以鱼肉吃起来较其它畜肉细致嫩滑，也较容易消化，非常适合幼儿及老人家食用。鱼类所含的脂肪比畜肉少，所以热量较畜肉低。
　　中华节气菜设计师：王洋洋 渝乡人家厨师长
　　小档案：从厨12年，曾荣获世界川菜烹饪大赛“最佳辣菜奖”银奖。
　　宜宾燃面
　　宜宾燃面，原名叙府燃面，旧称油条面，因其油重无水，点火即燃，故名燃面。宜宾燃面，是没有汤的拌面。虽说面上的菜码和浇头是重点，但面也同样重要。燃面使用的并非普通的面，而是宜宾当地的水叶子面。何为水叶子面？它其实是碱面。这种面含水量低、口感偏硬、吃起来有嚼劲。煮好捞出的面，配上宜宾产的碎米芽菜、麻油、芝麻，最后再加上香葱、豌豆尖，现拌现吃，美味得不得了。
　　主料：
　　鲜面条130克。
　　辅料：
　　芽菜10克、酱肉20克、花生碎10克、葱花5克。
　　调料：
　　味精1克、生抽5克、油辣子15克、花椒面0.5克、香油1克、醋1克。
　　制作步骤
　　腊味菌香炒饭
　　主料：
　　香米350克、腊肠40克。
　　辅料：
　　鸡蛋1个、黑虎掌菌酱30克。
　　调料：
　　盐2克、葱花5克。
　　制作步骤
　　在食用腌制品时适当地多配一些富含维生素C的新鲜蔬菜，如菜薹、青椒、黄瓜、菠菜等，或者在饭后多吃一些富含维生素C的水果，如橘子、橙子、猕猴桃、苹果等。
　　冬至大如年
　　冬至在传统社会是二十四节气中最为重要的，最能体现其重要性的就是给予“国礼待遇”。清代宫廷有“三大节”：元旦、万寿、冬至。冬至和过年、皇上过生日都算是头等大事，也就可以看出它的重要性。冬至这一天，皇帝大宴群臣，其中比较特别的食材就是鹿肉和狍子肉。
　　在民间，很多人把冬至称为“过小年”，不管穷家富户，这一日都要煮肉吃，并以肉食馈赠亲友，也是为了御寒和养生。南方流行喝羊肉汤，北方则是砂锅羊肉煲。
　　砂锅羊肉煲
　　主料：
　　带皮羊肋肉400克。
　　辅料：
　　山药100克。
　　调料：
　　盐2克、味精2克、浓汤300克、葱30克、酱30克、胡椒粉3克。
　　制作步骤
　　设计理念：
　　1.食物要足量，能量应平衡。人体对能量的需要增加，要注意能量的补充供应，动物性食物不仅含蛋白质丰富，还含有一定量的脂肪，可增强身体免疫力，提高抗寒防病的能力。 　　2.少食生冷，多喝粥汤。冬季食用生冷食物，容易刺激肠胃。蒸、烩等烹调方式，这样更易保存食物营养，有利健康。
　　中华节气菜设计师：甄诚 全聚德王府井店热菜大厨
　　小档案：2001年9月毕业分配到全聚德王府井店工作，从厨18年，先后荣获第八届全国烹饪技能竞赛（北京赛区）银牌、“首旅风范”最佳创新标兵。
　　炒烤鹿肉
　　主料：
　　鹿肉150克。
　　辅料：
　　洋葱80克、香菜20克。
　　调料：
　　烤肉酱5克、蚝油2克、柱候酱2克。
　　制作步骤
　　设计理念：
　　鹿肉是清代宫廷御膳中最为常用的食材，也是滋补佳品，能益气血，补虚赢，补肾益精，且易于人体消化吸收，用炒烤的方式加入孜然和秘制的烤肉酱，能大大地提高鹿肉的鲜味，是既好吃又有营养的一道菜。
　　金汤海鲜羹
　　主料：
　　浓汤100克。
　　辅料：
　　南瓜蓉10克、芦笋5克、马蹄5克、 虾仁10克。
　　调料：
　　盐2克、味精1克、 糖 1克、生粉少许、葱油少许。
　　制作步骤
　　中华节气菜设计师：高朗 全聚德王府井店热菜大厨
　　小档案：参加工作15年，现在主要负责重点宴会，参加过2019年在北京举办的“一带一路国际合作高峰论坛”的宴会服务。
　　鸭肉水饺
　　主料：
　　面粉300克、鸭胸肉150克。
　　辅料：
　　白菜50克、香菜30克。
　　调料：
　　盐5克、酱油8克、香油5克、胡椒粉2克、料酒5克。
　　制作步骤
　　中华节气菜设计师：郭然 全聚德王府井店面点二厨
　　小档案：2005年毕业于北京市服务管理学校，在全聚德王府井店工作14年，从实习生成长为面点二厨。
　　设计理念：
　　古语有云：“冬至到，家家户户吃水饺”。可见冬至吃饺子已经是必不可少的风俗。这道菜品选用上好鸭胸肉，它具有很高的营养价值，对滋补养肾，止咳化痰有帮助。大白菜和香菜能更好地融和鸭肉的味道，是一道十分美味的鸭风味的主食。
　　鱼香大虾
　　主料：
　　蝦肉200克。
　　调料：
　　白糖50克、米醋50克、料酒20克、盐5克、水20克、淀粉10克。
　　制作步骤
　　中华节气菜设计师：曹志宇 全聚德王府井店热菜二厨
　　小档案：从厨18年。2000年-2005年四川饭店厨师，2005年-2007年四川饭店副厨师长，2008年全聚德王府井店热菜二厨。
　　设计理念：
　　冬至不宜盲补乱补。冬季进补仅适用于体质阳虚或寒湿等病理变化的人，不适宜体质阴虚火旺和实热症候的人群。鸡、羊肉、牛肉、鲫鱼等，在冬季可作为进补佳品；平补类，如大枣、银耳、猪肝、莲子等；滋补类，如木耳、黑枣、海参、甲鱼等，应以上述原材料和菜品设计理念进行设计。
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