影响鸡肉品质的饲料因素及日粮调控措施
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摘要 本文分析了影响鸡肉品质风味的饲料因素，提出了在日粮中添加红枣富硒饲料、VE、益生菌、饲料添加剂等调控鸡肉品质风味的措施，以期为鸡养殖提供科学参考。
关键词 鸡肉品质;饲料因素;日粮;调控措施
影响鸡肉品质的因素有很多，有品种、性别、环境、饲养方式、饲养周期长短、饲料组分、营养因素、屠宰加工等。当鸡场饲养模式相对固定之后，饲料种类、成分等是对鸡肉品质和风味影响最直接的因素，特别是上市前1～2个月日粮的配合。日粮是调控肉质的一个重要因素。本文分析了影响鸡肉品质的饲料因素，提出通过日粮调控手段去改善鸡肉品质风味，以期为养鸡场提高鸡肉品质风味提供参考。
1 影响肉质风味的饲料因素及使用注意事项
1.1 饲料组分
1.1.1 日粮蛋白质水平。肉鸡采食低水平蛋白质饲料的日粮，腹脂率会上升，而采食高水平蛋白质饲料的日粮，腹脂率会下降[1]，给肉鸡喂给低蛋白质饲料的日粮时能增加肌肉内的脂肪含量[2]。这是因为肉鸡采食的蛋白质越多，需分解及重新组合蛋白质所消耗的能量就越多，而以脂肪的形式沉积下来的能量相应就减少。
1.1.2 日粮能量水平。日粮能量水平高时，食入的一部分能量就会转化成脂肪，提高腹脂率，从而除低了胴体瘦肉率。实践证明，高能量日粮比低能量日粮体内沉积脂肪多。但日粮能量水平高时，能增加肌肉脂肪（IMF）含量，降低肌肉剪切力，提高肉的嫩度。
1.1.3 饲料油脂的影响。植物性饲料中的脂肪酸大多数为不饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸比较容易氧化，对于鸡和猪等单胃动物来说，饲料脂肪的品质会直接影响体脂肪品质。因此，鸡在育肥期间如果饲喂过多的植物性油脂如大豆油，或饲喂含油脂较多的饲料如榨油榨不干净的大豆饼、花生饼等，会使鸡肉脂肪变软。
1.1.4 饲料中缺乏VE和硒的影响。VE具有抗氧化作用，可以阻止细胞膜上不饱和脂肪酸的脂质过氧化反应，间接延缓氧合肌红蛋白的氧化，从而起到保护肉色、延长货架期的作用。硒能增加体内谷胱甘肽过氧化物酶、超氧化物歧化酶等抗氧化酶的含量，提高机体的抗氧化作用，从而保护细胞膜和细胞膜功能完整[3]。日粮长时间缺乏VE和微量元素硒，会使鸡肉颜色苍白、松软、湿润，渗出液增多。
1.2 饲料种类
1.2.1 鱼粉。鱼粉含有双键多烯脂肪酸，其氧化物产生的不良气味会使鸡肉出现鱼腥腐坏味。因此，鸡育肥期间应严格控制鱼粉喂量或不喂鱼粉。
1.2.2 蚕蛹粉。未脱脂的蚕蛹粉会使体脂肪变软，并产生特殊气味，鸡育肥期间也应少喂或不喂蚕蛹粉。
1.2.3 高梁。高梁中含有的单宁，不仅会影响鸡的适口性，还会影响肉质风味。因此，鸡育肥期间的日粮应该控制高梁用量。
1.2.4 花生饼。花生饼蛋白质含量达43%～45%，香味浓郁，适口性好，畜禽喜吃。研究表明，在日粮中添加10%左右的花生饼，可增加鸡肉风味物质含量。但花生饼容易滋生黄曲霉，使用时应注意黄曲霉毒素中毒。
1.2.5 富含天然色素的饲料。叶黄素或类胡萝卜素含量高的饲料，如黄玉米（富含玉米黄素）、苜蓿草粉、胡萝卜等，可以使皮肤和皮下脂肪变黄，从而满足市场对鸡肉产品外观的要求。
1.3 发霉变质饲料
长时间饲喂发霉变质饲料，如变质鱼粉、鱼肝油下脚料等，会使鸡肉产生异味。
2 改善雞肉品质风味的日粮调控措施
根据以上影响鸡肉品质风味的饲料因素，要想从饲料方面改善鸡肉品质，在肉鸡育肥期间除了少喂或不喂会产生特殊气味的饲料种类如鱼粉、蚕蛹粉、高粱、发霉变质饲料之外，还可以通过以下措施进行日粮调控。
2.1 日粮添加红枣富硒饲料
在肉鸡上市前2个月饲喂红枣粉+有机酵母硒饲料，可以增加肉的香味、甜味、鲜味，明显改善肉色和肌肉香味。主要原因是红枣富含红枣多糖、多种氨基酸、微量元素和维生素等[4]，香味浓郁，有甜味。红枣富硒饲料除了有丰富的有机酵母硒外，还含有丰富的铁元素。研究表明，红枣含铁量在21.01～31.09 mg/kg[5]之间。铁是机体超氧化物歧化酶的重要组成部分，增加饲粮中铁的含量，可增强肌肉中超氧化物歧化酶的活性，从而减少自由基对肉品质的损害[6]。笔者曾在灵山土鸡日粮中用饲料级红枣粉（50%）代替玉米粉+有机酵母硒作饲养对比试验，试验设3个试验组，分别是添加0.3 mg/kg的有机酵母硒（试验Ⅰ组）、添加0.5 mg/kg的有机酵母硒（试验Ⅱ组）和添加0.7 mg/kg的红枣富硒饲料（试验Ⅲ组），与传统的玉米-豆粕型日粮（对照组）相比较，饲喂2个月后，发现红枣富硒饲料可以降低肌肉失水率、蒸煮损失率、肌肉剪切力，增加肌肉a*值（红度）。与对照组相比较，试验Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ组肌肉a*值（红度）分别提高了6.75%、6.32%、15.81%;肌肉失水率分别降低了7.74%、7.30%和7.47%;肌肉蒸煮损失率分别降低了9.40%、13.50%和14.25%;肌肉剪切力分别降低了18.84%、16.76%和17.95，差异极显著。实践证明，饲喂红枣富硒饲料能够改善肉色，提高鸡肉的品质，增加肌肉嫩度和肉香味。
2.2 使用益生菌
在日粮中添中0.1%的酵母益生菌或益生菌发酵饲料等，可以增加肌肉嫩滑度，稳定肉色，改善肌肉品质。这是因为益生菌可使肌肉中丙二醛含量显著降低，同时使血清超氧化物歧化酶活性提高，有助于提高胸肌的抗氧化能力，降低肌肉失水率[7]。陈 婷等[8]的研究表明，使用75%和100%的复合益生菌发酵饲料饲喂雪峰乌骨鸡，可以降低鸡肉的剪切力、蒸煮损失率，显著提高肌肉的红度，有效改善鸡的肉质和口感。 2.3 调节日粮营养元素含量
2.3.1 调节日粮蛋白质水平。在肉鸡生长发育期间全程饲喂蛋白质水平>18%的日粮。肉鸡日粮蛋白质水平高时，可以减少脂肪沉积，提高鸡瘦肉率及鸡肉等级。
2.3.2 日粮添加VE和微量元素硒。在日粮中添加150 mg/kg的VE，或添加0.3～0.5 mg/kg的有机酵母硒，可提高肌肉系水力，降低肌肉剪切力，增加肌肉的嫩度和适口性。
2.3.3 日粮添加铬元素。在日粮中添加0.2 mg/kg的蛋氨酸铬、吡啶羧酸铬或酵母铬，能加快脂肪分解，促进蛋白质合成，在日粮中添加铬可提高肉鸡瘦肉率，降低体内脂肪沉积。王丹莉等[9]研究发现，日粮添加0.2～0.6 mg/kg的吡啶羧酸铬可以降低肉鸡腹脂和肝脂率，改善胴体品质。
2.4 使用饲料添加剂
2.4.1 中草药添加剂。中草药具有安全、绿色、毒副作用小、无残留等特点。饲喂中草药如丁香、小茴香、艾叶、紫苏、黄芪、荷叶等添加剂，可以提高肌肉系水力，增加鲜味氨基酸含量，改善肉品质风味。锡建中等[10]研究表明，在日粮中添加1.5%的大蒜、紫苏、小茴香、肉桂、牛膝、黄芪、当归（比例为2∶2.5∶1∶1∶0.5∶2∶1）等复方中草药饲喂AA肉鸡，能提高肌肉系水力，降低滴水损失，使肌肉柔嫩多汁。
2.4.2 日粮添加大蒜。在日粮中添加0.2%的大蒜粉或1%～2%的鲜蒜，饲喂1个月，可使鸡肉香味更浓郁、肉质细嫩，消除肉中腥味。
2.4.3 日粮添加天然增色剂。在日粮中添加0.5%金盏菊、5%松针粉、5%刺槐叶粉、5%苜蓿草粉、0.3%万寿菊、0.3%红辣椒粉等，可增加鸡肉皮肤黄色，改善鸡胴体原有的色泽，符合消费者的心理需求。
2.4.4 其他饲料添加剂。在日粮中添加核苷酸、甜菜碱、大豆异黄酮等饲料添加剂，可以增加肉鸡肌肉中肌苷酸的含量[11-12]。肌苷酸是影响肌肉鲜味的主要因素，随着肌苷酸含量的提高其肌肉风味品质评分得到提升。在日粮中添加肉碱可以促进脂肪酸的β-氧化，降低血清胆固醇以及甘油三脂的含量，从而减少体内脂肪沉积，改善肉的品质[1]。在饲料中添加 500 mg/kg的糖萜素能提高肉鸡胸肌肌苷酸含量[13-15]，从而改善肉色和风味。
3 结语
为提高鸡肉品质风味，除要考虑遗传、饲养周期长短、饲养方式等因素的影响外，饲料因素是影响鸡肉品质风味最直接的因素，也是比较容易调控的因素[16-18]。某些饲料原料中所含的一些物质会直接影响肉的品质风味，在肉鸡饲养后期，对于这类饲料应尽量减少使用或不用，比如鱼粉和蚕蛹粉等。在生产中也可以通过添加红枣富硒饲料、VE、益生菌、饲料添加剂等措施去调控鸡肉的品质风味。实践证明，这些方法都是确实可行的。
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