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鸡肉虽好要会吃

作者:未知

  鸡肉属于白肉,是人体所需蛋白质的最佳来源。氨基酸的组成接近人体的生理需求,属于优质蛋白:脂肪较少,每百克仅含0.7克,比猪牛羊等畜肉低很多,且以能降低胆固醇的不饱和脂肪酸为主:牛磺酸含量明显高出等量畜肉,能提升人体免疫力,对抗病力差者尤为有益:维生素A和烟酸也较丰富,能修复人体皮肤和黏膜,有助于养颜美肤。
  鸡肉虽好,但在挑选、烹调以及进食方面,尚有不少误区有待澄清,待笔者一一为你解惑。
  三个PK说选择
  柴鸡PK肉鸡营养方面,饲养肉鸡用的是配方较全面的饲料,柴鸡则受到放养场地的限制,所以肉鸡养分不输于甚至优于柴鸡。安全方面,柴鸡长时间放养,如果场地选择或控制不好,会有比肉鸡更大的安全风险。至于肉鸡喂激素催熟的说法实属传言,因为肉鸡品种经过漫长的培育期,生长速度已经够快了,没必要额外用激素催熟;如果用了激素,反有增加肉鸡心血管和肝脏负担而致死之虞。但风味和口感肉鸡稍逊柴鸡一筹。
  公鸡PK母鸡母鸡的脂肪含量稍高于公鸡,所以血脂高者更适合吃公鸡。母鸡的雌激素含量较高,凡有乳腺增生、乳腺癌等乳腺疾病患者不宜多食,尤其要避开老母鸡。
  活鸡或现场宰杀鸡PK市场或超市的速冻鸡两者营养没有差异,但后者可避免禽流感传播的风险,更值得提倡。
  选购鸡肉有诀窍
  购买速冻鸡,有必要问清摊主是否有动物检疫合格证明,并查看标签上是否标有印戳等检疫合格的标志。
  辨识鲜品主要查看体色,活鸡宰杀后,血被放出,肉呈白色,如果肉质发红、发黑,不是病鸡就是死鸡。另外,鸡肉外层微干,不发黏,用手指压后立即复原,无异味,不带血丝,说明鸡肉比较新鲜。新鲜鸡的眼睛全开或半开,眼球色泽明亮;如果放久或变质,眼睛会凹陷,日艮球变得浑浊。
  此外,新鲜的鸡臀很干净,病死鸡的臀尖会有点发绿;新鲜鸡的爪子不弯曲,而不新鲜的鸡爪表面的鳞片看起来发乌,没有光泽;翅膀上如有红针眼,说明是注水鸡。用手捏一捏皮层,如有明显打滑的感觉,也可能注过水。
  烹食注重5细节
  1.注意卫生:买回的生鸡肉须先用水浸泡一段时间再烹调,且务必煮烂熟透,菜刀和砧板用前用后都要用开水或除菌剂清洗干净,以确保食用安全。美国一项调查发现,肉鸡中弯曲杆菌感染率高达42%,沙门菌感染率约为12%,容易导致食者患上胃肠炎。
  2.选好烹调方式:蒸(童子鸡肉质嫩滑而不肥腻最宜)、炖(母鸡尤其是老母鸡最宜)、炒(公鸡最宜)等皆可。比较起来,白斩鸡(未生过或快要生蛋的母鸡,肉质韧度和肥瘦适中最宜)、清炖鸡等较清爽的烹调方式最好,可保持低脂的优点;而香酥鸡、辣子鸡、炸鸡等经过油炸,虽说口感好,但营养成分流失大,热量也更高,不利于健康。另外,无论哪种烹饪方式,都不要额外加油,且要少放盐(肉类本身含钠就高);炖好后最好除去浮油,目的是尽可能地减少脂肪和胆固醇的摄入。
  3.找个好搭档:以低脂、高纤维的食材为佳,如菇类、藻类、土豆、蔬菜等。其中与蘑菇和土豆搭配堪称绝配。以蘑菇为例,含有丰富的鸟苷酸盐(一种呈鲜香的物质),鸡肉中则含有丰富的肌苷酸鹽,在慢炖的过程中都会释放出游离的谷氨酸钠(即味精的主要成分),所产生的鲜味远大于各自单独使用时产生的鲜味之和;土豆含有的谷氨酸盐较多,与鸡肉搭配会使美味得到提升。若要增强鸡肉的食疗作用,可加入不同的中药材。如加入生姜可滋补强精,缓解感冒症状;加入枸杞能平补阳气,增强人体抗寒力;加入大枣,不仅味道更香,还能补心益气;加入人参、党参,可治疗脾肺虚弱、气短心悸,增强造血功能,防治贫血;加入黄芪,可补气补虚,增强人体免疫力。
  4.喝汤也吃渣(肉块):很多人有一个错觉,认为炖鸡的营养都在汤里,肉块则成了渣。实则大错特错。溶解到汤中的主要是鸡肉中的鲜味物质,如肌酐酸盐等(这也是鸡汤好喝的奥秘所在),但人体最需要的蛋白质、维生素以及钙、铁、锌等养分,仅有一小部分溶解到了汤中,大部分还在肉块中。以蛋白质为例,鸡肉和鸡汤中的含量分别为25.1克和1.37克,前者相当于后者的20多倍。
  5.适量进食:鸡肉虽好,也非多多益善。其低脂低热量是相对于畜肉而言的,就其绝对含量看,比蔬菜、谷类高得多,所以最好每天限制在50到75克的范围内,不得随意超标。
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