牛蛙:怎么吃才安全

作者: 顾振华

  张女士问:
  “我儿子爱吃牛蛙,在菜场看见有田鸡卖也吵着要吃。我上网一看,牛蛙、田鸡都有寄生虫、细菌。有人说猪肉也有寄生虫,只要通过检疫就行了。那超市里的牛蛙、田鸡有检疫吗?菜市场卖的可靠吗?实在想吃的话,应该怎么烧才安全?”
  
   牛蛙、田鸡有无安全隐患
  独居的水栖蛙因叫声大而酷似牛叫,故名牛蛙。牛蛙具有生长快、味道鲜美、营养丰富、蛋白质含量高等优点。
  一般俗称的田鸡就是青蛙,因其肉质细嫩胜似鸡肉,故而称田鸡。田鸡含有丰富的蛋白质、糖类、水分和少量脂肪,肉味鲜美。田鸡虽不是保护动物,但是有益的动物,所以野生田鸡是禁止上市销售的。
  牛蛙、田鸡的食用安全性问题主要是其体内可能带有寄生虫,这是引起食源性寄生虫病的主要原因。曾有报导,对浙江野生青蛙、蛇和牛蛙的监测发现,青蛙和蛇体内有曼氏裂头蚴寄生虫,总感染率为19.95%;在贵阳的野生蛙类调查中发现,裂头蚴感染率较高,为16%。最近,研究发现有牛蛙携带霍乱弧菌,人食用后可引起霍乱病。
  
  TIPS:背景新闻
  2011年6月初,苏州市疾控部门在昆山一农贸市场内检出了含有霍乱弧菌的牛蛙。经调查,这批牛蛙的进货源头是上海铜川路水产批发市场,上海市相关部门对其进行了下架停售等处理。霍乱弧菌在江河湖海等自然环境中的存活时间长达2~3周,一般寄生于鱼虾、贝壳类水产品中。
  
  牛蛙、田鸡上市前有检疫检验吗
  目前我国法律规定,家畜家禽必须经过动物防疫部门的检疫检验,即在屠宰前、后进行动物疫病检疫和肉品质量检验,确保不会引起人畜共患病和食源性疾病,并由动物防疫部门出具检疫检验合格证(章)后,家畜家禽制品方可上市供应。未经检疫检验或者检疫检验不合格的家畜家禽制品不得上市供应食用。但是,牛蛙、田鸡未列入法定检疫检验的范围,当然上市前不需要进行检疫检验,上市的产品也就没有检疫检验合格证(章)了。
  由于田鸡属于受保护的有益动物,野生田鸡不准上市销售,正常情况下不可能进入超市、菜市场销售。目前市场上销售的牛蛙原产于北美洲,是由国外引入进行人工养殖的,虽然寄生虫的感染率相对较低、食品安全风险也较低,但选购时还是需要注意以下两点。
  1.从超市、大型食品商店、标准化菜市场等主渠道购买。这些场所的食品来源比较正规,万一存在隐患易于溯源,能及时发现风险的来源和性质,消费者的权益能够得到有效保护。
  2.一定要选购活的牛蛙。因为牛蛙一旦死亡,其体内带有的病菌会大量繁殖。而且,牛蛙死亡后蛋白质会快速分解,不但营养价值降低,还会产生吲哚、硫化物、硫醇、醛类和酮类等有害物质,对人体健康造成危害。
  
  烹调牛蛙要注意什么
  活的牛蛙和田鸡都可能带有寄生虫和致病菌。这些肠道寄生虫和致病菌均不耐热,在85℃数分钟就能被杀灭,一般食品经烧熟煮透均能达到杀灭病菌的温度和时间。所以,加工、烹调时只要注意以下几点,就不会有感染的危险。
  1.购买后要及时处理,及时烹饪加工。
  2.一定要烧熟煮透,千万不要贪图嫩而生食或短时间爆炒。
  3.加工时注意卫生,接触的盛器、刀、砧板、抹布和手等不要跟熟食或生吃食品接触,以防交叉污染。

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