番茄储藏和保鲜技术分析

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　　摘 要：番茄中含有丰富的维生素A，是人们生活中必不可少的蔬菜，但存在不易储存的问题。对番茄储藏和保鲜技术进行阐述。
　　关键词：番茄;储藏;保鲜
　　文章编号：1004-7026（2019）16-0108-02         中国图书分类号：S379        文献标志码：A
　　1  研究背景
　　 番茄是一种呼吸跃变型浆果，含水量高，营养丰富，具有特殊的风味，可以生食、煮食，也可以加工为番茄酱、汁或整果罐藏，是人们生活中的常见蔬菜。番茄抗病力弱，不易储存和保鲜。通过调查研究发现，番茄的种类与耐储存能力直接相关，皮厚、种腔小、肉质紧密的番茄耐储存能力高;干物质含量、含糖量、含酸量高的番茄储存能力与采收期相关，绿熟后采摘的番茄果实比较容易储藏。
　　2  番茄贮藏技术
　　 根据不同的用途，可以选择不同的番茄储存方式。常用的储存番茄方法是运用防空洞、地下室、通风库及土窖等，可以在夏、秋季实现较低的储存温度。也可以把番茄放在货架上，每层货架最多放3层番茄，一般储存时间为20～30 d。在储存期间要不定时进行检查，将质量不好的、成熟的或已发生腐坏的番茄取出。
　　2.1 塑料帐气调贮藏法
　　 把采摘后的番茄堆放到地窖或者通风库内，然后用塑料薄膜把已经堆放好的番茄垛套住并封口，成为塑料帐。每种植物都会进行呼吸作用，即使是采摘后的果实也不例外，通过番茄自身的呼吸作用消耗完塑料帐内的O2，提升CO2的含量，降低番茄的呼吸作用，延长储存时间。番茄储存时，为了更换塑料帐内的空气，每隔一段时间就必须把塑料帐打开，擦拭干净内壁的小水滴，防止番茄腐烂，15 min后再把塑料帐重新封口。10～15 d检查1次，将不适合储存的番茄挑出。通过塑料帐气调贮藏法可以保存番茄1个月[1]。
　　2.2 硅窗气调贮藏法
　　 运用硅窗气调贮藏法储存番茄，需要用到0.08 mm厚的硅窗，因为这种薄膜透气性好。通过试验发现，硅窗储存番茄帐内的O2浓度为6%，CO2为4%，适合储存番茄。用此法储存番茄的过程中，需要根据硅窗的面积和番茄的种类、呼吸强度、温度进行调整。如果将番茄储存在一个固定面积的帐内，需要根据番茄储存量调整硅窗面积。
　　2.3 薄膜袋贮藏法
　　 把青番茄放到食品袋中，然后将食品袋口密封，放到不见阳光的阴凉处。前2～3 d的早晨或傍晚把食品袋打开，将食品袋内的水珠擦干，排出废气，增加新鲜空气，再次密封。7～15 d，番茄开始出现红晕，如需要继续储存，则拿出一些番茄，减少食品袋中的番茄数量，防止番茄出现压伤，待番茄彻底熟透以后，打开食品袋。如果还需要运用薄膜袋贮藏法储存，为了降低O2含量，控制果实呼吸，可以向食品袋内吹气，还可以在食品袋插入竹管，根据食品袋内部的情况进行自主换气[2]。
　　2.4  气调贮藏法
　　 如果想要储存品质比较高的番茄，可以运用气调贮藏法。番茄气调垛越小越好，有利于降低帐内的湿度。通常情况下，每垛番茄为2 000 kg以内。番茄成熟的速度比较快，为了降低成熟度，需要提升帐内CO2的含量，降低O2的含量。可以运用低氧气调法，即在帐内注入N2，O2的含量就会降低到2%～5%，然后快速封闭垛口。番茄在储存时会继续呼吸，为了保证番茄的质量，O2含量太低时就需要补充新鲜空气。高二氧化碳气调法是将CO2控制在合理的范围内。
　　 使用薄膜密封后，番茄帐内的湿度大，番茄之间容易传染疾病。可以运用无水氯化钙和硅胶吸收帐内的湿气，还可以将用Cl2、过氧乙酸以及漂白粉做的防腐剂放在帐内，1 kg番茄使用0.5 kg漂白粉，可以控制10 d。气调储存可以提高产品重量，降低番茄消耗量，中间不用开帐检查。
　　3  番茄保鲜技术
　　 随着生活水平提高，人们对饮食方面的重视程度也越来越高，饮食习惯也发生了翻天覆地的变化，这就要求提升蔬菜、水果的储存技术。
　　 番茄运输数量比较大，即使现在反季节温室栽培技术已经成熟，但因为每个地区的气候不同，成熟季节也有一定差距。这就需要运用物流保鲜技术，不仅可以使番茄价格易于被人们接受，还可以保证农户的收益。
　　3.1  采收与分级
　　 采摘番茄时应该选择室外温度比较低的清晨或者晚上，最好选择比较硬且果皮开始泛红的番茄。采摘番茄时应去掉果柄和萼片，小心摘下、放置，减小机械损伤。如果番茄表面有脏物，应该擦拭掉。采摘后，需要把不同大小的番茄进行分类，去掉虫害果、病害果、畸形果。对不同番茄制定标准，农户需要对番茄进行统一分级[3]。
　　3.2  基地短期存放
　　 番茄采摘后，如果不能立即被运走，這就需要自行保存。适合存放番茄的温度为10～12 ℃，湿度为80%～90%，可以将番茄放入冷库，如果农户周围没有冷库，需要将番茄存放在适合保鲜的环境中。如在夏季，需要放置在阴凉的地方;如果是冬季，需要将其存放在室内，以免冻伤。
　　3.3  运输
　　 番茄从采摘到托运不能超过4 h，采摘后必须立即托运到配送中心。不管是装车还是卸车必须要小心，不能存在机械损伤。不同季节的运输条件不同，如果是在夏天，需要用冷藏车运输;如果是冬季运输，要保证番茄不被冻伤。
　　3.4  预冷
　　 采摘且称重过后的番茄需要先到预冷室进行预冷，预冷分为3种形式，即压差预冷、通风冷却法预冷和强制通风冷却。将冷库温度控制在10 ℃，湿度为80%。如果是当天销售的番茄，可以不用预冷直接托运。
　　3.4.1  冷库预冷
　　 冷库预冷是一种简单而较实用的预冷方法，将番茄箱放到冷库冷风流处进行预冷，预冷时间为20～24 h。每个番茄箱之间需要留出间隙，保证每箱番茄均匀预冷。每个番茄箱的高度要根据冷库进行调整，但是不得超过吊顶风机底边。
　　3.4.2  压差预冷
　　 压差预冷也称强制通风冷却（Forced-air cooling），是比较常见的预冷技术。将番茄箱均匀堆放在压差预冷通风设备前，根据番茄数量调整堆放方式，堆放高度要比苫布低。根据压差，调整预冷量。倘若番茄量大，需要加大马力。番茄摆放好后，把苫布平整盖到果箱上，防止漏风，冷却2～5 h即可。
　　参考文献：
　　[1]万达，岳淑丽.不同打孔度低密度聚乙烯包装对西红柿保鲜效果的影响[J].湖北民族学院学报（自然科学版），2013，31（1）：108-110.
　　[2]刘学东，韩晶，曾岩.GFN对西红柿保鲜效果的影响研究[J].天津农业科学，2010，16（2）：101-103.
　　[3]王文华.夏季西红柿保鲜贮藏4法[N].河北农民报，2009-06-04（B05）.
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