“案例式+任务驱动”教学法在发酵食品工艺学教学中的探索与实践
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作者:周桂雄
[摘 要] 为了提高发酵食品工艺学课程的教学质量，针对该门课的特点及目前教学过程中存在的问题，提出将案例式教学与任务驱动教学相结合的方法。通过这两种教学方法的结合，很好地将教师教学与学生学习有机地统一起来，让教师教学更加生动有趣，让学生参与到教学过程中，从而提高学生的兴趣与积极性，最终达成提升学生知识、能力及素质的教学目标。
[关 键 词] 案例式教学;任务驱动教学法;发酵食品工艺学
[中图分类号] G642 [文献标志码] A [文章编号] 2096-0603（2019）25-0122-02
发酵食品工艺学是本科专业生物工程食品方向的一门核心课程，它主要的教学内容包括食品发酵相关微生物、食品发酵的相关生物化学及食品发酵的具体工艺解析，课程涵盖的发酵食品主要包括豆制品的发酵、奶制品发酵、果蔬发酵、调味品发酵等。该课程一个最重要的特点就是与实际生活联系非常密切，讲授的对象都是学生生活中常见的东西，比如酸奶、酱油、醋、味精、豆腐乳等。目前我国的食品发酵工业发展非常迅猛，传统的家族作坊式的食品发酵几乎全部被现代化、机械化、连续化、自动化的发酵所取代。因此，这门课对学生来说，既是非常熟悉的，因为学习的对象都是生活中常见的东西，但同时又是非常陌生的，因为会涉及大量的发酵设备、发酵原理及发酵工艺，而这些知识又很难通过常规的上课让学生掌握。正因为如此，这门课对教师来说，也带来了一些机会与挑战，如何让学生在熟悉的发酵产品中迅速进入角色，提高学生的学习兴趣，同时又让学生接受这些枯燥的设备、原理及工艺相关的理论知识，是上好这门课的关键。
一、目前发酵食品工艺学教学过程中存在的问题
目前一般的发酵食品工艺学上课都是以老师上课为主，通过板书或者多媒体的形式向学生传授相关知识。这种上课的方法很难提高学生的学习兴趣，并且这种被动地接受知识的方法，通过事实证明是很难达到比较好的教学效果的，学生上课要么是跟不上老师的节奏，要么就是直接开小差、玩手机甚至睡觉。发酵食品工艺学这门课实际上是有其自身特点的，它讲授的对象都是学生日常所见并且熟悉的东西，因此实际上这对上这门课来说是有天然优势的，如何把这种天然优势转化成上课优势，如何提高学生对这门课的兴趣，让学生参与到教学中来，把被动的接受知识变成主动的吸收知识，这就需要老师上课的时候掌握一些特殊并且有针对性的方法。
二、“案例式+任务驱动”教学法应用于发酵食品工艺学的理由
“案例式”教学法是指教师在上课的过程中把一些与课程知识点相关的典型案例巧妙地融入教学过程中，通过对具体案例的讲解分析，通过场景模拟从而让学生有代入感，从而融入教学过程中，以此来提高学生的兴趣，并提高学生运用知识解决实际问题的能力。“任务驱动”教学法是指教师在教学过程中根据课程的内容设置一些任务让学生去完成，在完成任务的过程中提高学生主动探究问题的能力，让学生主动参与到教学中来，变被动接受知识为主动吸收知识。“案例式+任务驱动”教学法是将“案例式”教学法与“任务驱动”教学法有机结合起来，教师在讲授过程中，根据发酵食品工艺学的特点，每个章节精选出一些案例出来，在上课的时候创设相关的场景，让学生融入教学中。而在课后又通过布置任务的方式，提高学生的兴趣，增强学生的主动探索能力及获得感。由于发酵食品工艺学这门课讲授的内容都是生活中常见的东西，比如酱油、醋、酸奶、泡菜等，很容易找到大量的典型案例，“案例式”教学非常适合于该门课程的讲授。而由于学生对这些发酵食品都非常熟悉，甚至有的学生在自己家里就尝试制作过，因此，合理布置一些发酵食品的制作任务让学生自己去查资料、自己去动手完成，有利于提高学生的兴趣，增强学生对知识点的掌握。贵州师范大学自从将“案例式+任务驱动”教学法引入发酵食品工艺学这门课程以来，根据调查及统计结果来看，学生的上课兴趣、学习主动性以及对知识的掌握程度都有了显著提高。
三、“案例式+任务驱动”在发酵食品工艺学教学实践中的应用
（一）“案例式+任务驱动”教学法的设计
文章以发酵食品工艺学中“乳制品的发酵”这一章节作为代表，來探讨“案例式+任务驱动”教学法在该门课程教学实践中的具体运用。“乳制品的发酵”这一章节的教学目的在于帮助学生掌握乳制品发酵的背景知识、发酵原理、发酵工艺等。采用“案例式+任务驱动”教学法，具体设计如下。
由于发酵乳制品主要包括酸奶、发酵奶酪等，都是日常生活中常见的食品。传统的讲授一般都是通过板书或者多媒体把这些内容死板地展示讲解，学生听课做笔记，很难达到理想的教学效果。以酸奶的发酵为例，需要讲授的内容主要包括酸奶发酵的原理、发酵微生物及发酵工艺，涉及知识包括微生物学、生物化学、发酵工程等，比较抽象凌乱，传统的教学法很难讲述清楚并且让学生接受掌握。而采用“案例式+任务驱动”教学法，则可以通过模拟建立酸奶制作的具体场景，可以现场展示具体的实物展示及现场操作酸奶的简易制作方法，然后转到现代化的工厂生产酸奶，这部分主要通过视频和图片导入，让学生将眼前所见的简易酸奶制作过程和工厂现代化的酸奶生产流程相结合，迅速建立场景联想，产生代入感。然后通过每一步细节的展示与讲解，同时让学生参与其中，让学生自己动手操作，把每一步涉及的原理、工艺融入其中，提高学生的兴趣及参与度。课程讲授完成后，讲师布置任务以让学生进一步巩固，可以直接让学生在课后自己动手制作酸奶，在制作过程中，加深对所讲知识的理解与掌握，也可以布置任务让学生去附近的酸奶工厂参观，把工厂的酸奶制作流程与课堂所讲内容互相印证。 （二）“案例式+任务驱动”教学法的实施过程
以“奶制品的发酵”这一章节为例，将“案例式+任务驱动”教学法应用于发酵食品工艺学的教学实践中。
1.案例的准备与讲解
教师前期课程准备阶段：据每一章节的内容精选出案例。比如“奶制品的发酵”这一章节。教师首先在家或者实验室完成酸奶的制备，并把每一步的流程记录下来，拍好图片或者视频。其次就近去学校附近的酸奶生产厂做好实地考察，考察酸奶工厂生产的整个工艺流程、车间及设备，此过程中注意采集图片和视频，并将采集到的图片及视频加入课件中。最后准备酸奶制备原料及器具，用于课堂现场展示。
案例的课堂讲解：教师首先将前期制作酸奶过程拍出来的图片及视频展示出来，吸引学生的注意力，概括整体工艺流程，对每一步的工艺进行分解，并将其中涉及的原理进行解说，然后把酸奶生产厂采集到的图片及视频展示出来，从简易的酸奶制作过渡到现代化的酸奶生产，引导学生进行联想，建立模拟场景，并与前面讲解的工艺流程互相印证。最后将准备的原料及器具拿出来，请一些学生上讲台，按照刚才讲解的内容，现场演示酸奶的制备过程，教师在旁边指导并纠错，加深学生对课堂内容的理解及掌握。
2.任务布置与反馈
教学完成后，教师要把事先准备好的任务布置给学生，让学生在课后自行动手及探索。以“奶制品的发酵”为例，教师可以让学生课后以分组的形式完成酸奶的制备。在此过程中，让学生把酸奶制作过程记录下来，并将记录下来的过程及遇到的疑问随时发给教师，教师进行纠错及答疑。最后让学生按组将整个酸奶制作过程及自己对工艺的理解做成课件，在下节课上课时，分组进行讲解，教师做好记录并评分。
（三）“案例式+任务驱动”教学法的注意事项
在推动“案例式+任务驱动”教学法在发酵食品工艺学教学实践中的应用过程中，作为教师，应该注意以下几个方面。
首先，应该精选案例，这门课每个章节涉及的内容不同，讲授对象也不同，有的讲授内容会涉及很多发酵食品，比如豆制品的发酵就会涉及豆豉、豆腐乳、豆瓣酱、臭豆腐等，因此要精选好案例，精选的原则主要有：（1）案例应具有代表性，通过设计的案例能够把本章内容基本都涵盖进去;（2）案例尽量选择学生所熟悉的内容，这样能够很容易在课堂上建立模拟场景，让学生容易产生代入感;（3）选择的案例要便于教师讲解。
其次，任务的设置要合理，任务设置的原则主要有：（1）要在学生的能力及掌握的资源范围内;（2）设置的任务应该有利于学生巩固及延伸课堂知识。（3）设置任务时要注意趣味性，别把它当作传统的课后作业一样布置，要提升学生参与的兴趣及积极性。
最后，在整个教学过程中，教师起组织、引导作用，但真正的主體位置一定要留给学生，提高学生的兴趣，让学生在课堂上积极参与，在课后主动完成布置的任务。
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编辑 马燕萍
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